Tweet
Nguyễn Tuân trong thiên tùy bút Giò lụa viết tặng nhà văn Thạch Lam vào dịp hè năm 1973, đánh giá: Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu ăn thịt lợn và chế biến món ăn từ lợn, hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi (tôi thành thật rất mong một bạn bác học nào dẫn chứng và chỉ cho tôi thấy thêm là ngoài cõi Việt Nam, giò còn thấy ở vùng nào xứ nào nữa kia). Tại sao lại chỉ có cái anh Việt Nam nghĩ ra món giò. Ta có dịp chiêu đãi bạn bè họ nội ngoại quốc tế ai cũng thấy là có mê cái món giò lụa Việt Nam tinh tế nhường ấy thì cũng không có gì là lạ cả.
Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.
Nguyên liệu
Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản nhưng để có được miếng giò ngon đòi hỏi sự lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình thực hiện hết sức bài bản:
Thịt lợn: lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con lợn mới làm lông sạch, tốt nhất là thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40-50kg. Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm, và thái trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão. Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh (như nước mắm cá thu). Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín. Do đó, trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc đã không mấy thành công, và Nguyễn Tuân, trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là món "giò gỉ sắt". Gia vị khác: một số địa phương và một số nghệ nhân còn gia thêm chút bột ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo cách thức truyền thống.
Thực hiện
Thịt lợn nạc trước kia thường được đem giã thủ công để thành giò sống. Thịt chọn loại nạc mông hay thịt thăn vừa mổ từ lợn ra, còn nóng hổi, không rửa nước, lọc nhanh để bỏ hết mỡ, gân, xơ, thái miếng vuông cho vào cối đá mỗi mẻ khoảng 400-500g và dùng chày gỗ (trước kia thường làm bằng gỗ mít) để giã. Người giã giò là người có sức khỏe, hay tay cầm hai chày giã liên tục, thật đều tay và bền sức, nghe đều đều như tiếng bật bông nệm. Kỹ thuật giã giò cũng mang tính chất quyết định chất lượng giò, nói như lời cụ Líu trong thiên tùy bút Giò lụa của Nguyễn Tuân đã dẫn, nghe tiếng giã giò có thể đoán được mẻ giò lụa là được hoặc là bỏ... giã giò mà nhịp chày không đặm đều sẽ không khác gì người đổ bê tông móng cầu chậm chạp lóng ngóng làm ôi xi măng...
Hiện nay, trong nỗ lực cơ khí hóa thay thế sức lao động thủ công của con người, đã có máy thực hiện giã giò, và nghề giã giò cũng như kỹ thuật giã giò cha truyền con nối đã dần dần mất đi tại các cơ sở sản xuất, làng nghề. Nhưng dù bằng máy móc gì chăng nữa, giò sống để làm món giò lụa không thể thực hiện bằng các máy xay, băm thịt, bởi sẽ khiến món giò trở nên bã và xơ, không mịn đều, mất ngon. Khi giã thịt gần hoàn tất, người giã giò cho vài thìa nước mắm ngon (thường là nước mắm cá thu) và tiếp tục thúc thật nhuyễn cho đến khi nhấc chày lên giò sống không bết dính vào đầu chày.
Giò sống đã hoàn tất được gói trong lá chuối. Vòng ngoài giò là lá chuối già, áo lót trong cùng là lá chuối non vàng nhạt màu lụa. Giò được bó bằng lạt giang thật chặt với lớp lá chuối thật kín (nhiều người còn bọc thêm nilon hoặc giấy bản bên ngoài lá chuối để tránh tình trạng nước trong nồi thấm vào giò), lăn nhẹ cho cây giò tròn trịa.
Cây giò được luộc chín trong nước. Quy trình luộc giò cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng, ngập trong nước. Giò phải được luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với gói giò 1kg thì luộc khoảng 1 tiếng đồng hồ là hoàn tất. Tương tự như vậy, với cây giò nửa kg thì giảm thời gian luộc giò xuống còn một nửa. Người dân tại làng Ước Lễ có kinh nghiệm khi cho giò vào luộc cũng là lúc thắp một nén hương có độ dài bằng chu vi khoanh giò, đợi nén hương cháy hết là vớt giò ra. Giò ném xuống mặt thớt nảy lên như quả bóng có nghĩa là giò chín.
Trình bày, thưởng thức và bảo quản
Giò lụa ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có một vài lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát và không bị
Giò lụa thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 4 - 8 miếng theo đường kính, trình bày trên đĩa thành hình hoa thị và chấm nước mắm ngon rắc chút bột tiêu thơm nhẹ, có thể gia thêm chút tinh dầu cà cuống vào bát nước mắm. Ngoài cách ăn thông thường như một thức ăn trên mâm cỗ ngày lễ tết, giò lụa cũng thường sử dụng ăn kèm với bánh giầy (gọi là bánh giầy giò), xôi (xôi giò), bánh cuốn hoặc món cơm gạo tám (cơm tám giò chả).
Giò lụa đạt chất lượng có thể để khá lâu không thiu, nếu để nguyên cây giò có thể bảo quản trong nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ.
Giò chả Ước Lễ – bức hoạ đồng quê
Mỗi miền quê đều có những đặc sản khác nhau mang hương sắc riêng của mình. Đã nói đến giò chả, thì không thể không nhắc đến Ước Lễ – nơi đã khéo làm nên “miếng giò nhớ đời ấy”. Tân Ước có nhiều thôn, xong cái “nôi” giò chả chỉ tồn tại một địa chỉ duy nhất làng Ước Lễ – Thanh Oai (Hà Nội)
Không rõ nghề giò chả ở Ước Lễ có từ bao giờ, không biết ai là người làm ra sản phẩm giò chả nổi tiếng này. Nhưng cũng có một số minh chứng trong ngọc phả đình Thụy Phúc có ghi. Lễ hội hàng năm vào mồng 10 tháng giêng, theo phong tục cổ truyền “cỗ ngọc” vừa dâng cúng thành hoàng vừa tiến vua, sau đó làng thụ lộc. Chính từ cái tự nhiên đó, “cứ đến hẹn lại lên” khi làng có tuyển “cỗ ngọc” thì mỗi thôn có bổn phận tạo tác một loại đặc sản khác nhau và món giò chả được tập trung nhiều hơn cả. Vì vậy nhà nhà ra sức trổ “tuyệt chiêu” trên sản phẩm của mình để thần linh chứng giám lòng thành, cũng từ đó nghề làm giò chả trở nên “duyên cớ” với người dân nơi đây.
Giò chả Ước Lễ ngon nổi tiếng, bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến thành sản phẩm rất đỗi công phu. Người ta vẫn hay nói “làm quan có dáng, làm dáng có hình”, đó là dấu hiệu đầu tiên để người làm giò chả chuyên nghiệp nhận biết được lợn thế nào làm giò chả ngon.
Người Ước Lễ rất kỳ công trong việc lựa chọn thịt làm giò chả. Trước tiên phải kén lợn ỉ có trọng lượng 35 – 40 kg không quá to và không quá nhỏ. Nếu lợn to quá, giò sẽ bị đỏ và không giòn. Điều đặc biệt hơn, người Ước Lễ không dùng nước sôi quá làm lông lợn, thịt sẽ bị đông, tái sạn, dẫn đến giò bị mủn rơi lả tả. Trong quá trình giết thịt, lợn cạo sạch rồi phanh ra không rửa lại bằng nước lã mà lấy khăn khô thấm hết nước trên mặt thịt và lọc lấy những miếng thịt mông còn nóng hổi cho ngay vào cối giã “thần tốc” liên hồi bằng loại chày gỗ nặng 6 - 9 cân một đôi, cùng đôi cánh tay mềm dẻo thoăn thoát nhịp nhàng. Khi giã thịt làm giò, bắt buộc phải khi thịt nhuyễn mịn tạo ra dung dịch giò sống quánh dẻo, lúc đó mới nêm nước mắm, mà phải là loại nước mắm ngon loại 1, cùng các gia vị và phụ gia khác. Muốn quấn giò trắng, đẹp, thơm ngon, nhất thiết phải gói bằng lá chuối. Lá chuối đem ra lau sạch, xếp một lớp lá non trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa, ngoài cùng là lớp lá già. Lớp lá “mớ ba mớ bẩy” ấy không những giữ cho giò khỏi bị hư, mà còn tạo thêm cho hương sắc giò lụa ở đây có phong cách riêng.
Giò gói xong đem thả ngay vào nồi nước sôi, luộc khoảng 55 – 60 phút, vớt ra nhìn bốn góc giò nở bốn hoa thị đều căng, hoặc lấy tay vỗ vào quả giò nghe tiếng bồm bộp và nẩy như cao su là chín. Lúc này mùi thơm nồng toát ra từ khúc giò sau khi trải qua bao nhiêu công đoạn vất vả dưới đôi bàn tay của người Ước Lễ. Khi cắt ra, mặt giò óng mượt, mịn, phẳng, không khô rắn, không mềm nát, không dính dao và màu sắc phớt hồng nhẹ, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.
Nếu giò lụa là “ hoàng đế” của các món luộc, thì chả là “mỹ nhân” của các món nướng rán từ thịt lợn. Ước Lễ lừng danh với 2 loại chả: chả quế và chả rán, đây là những món thượng hảo. Công đoạn những bước sơ khai làm chả quế cũng giống như làm giò, chỉ có điều khi thịt giã nhuyễn thì thúc thêm bột quế chi, lấy ống bương (dài khoảng 80 cm) phết mỡ xung quanh rồi đắp một lớp giò sống mỏng làm chân, rồi đắp lớp giò sống đã thúc thêm bột quế, sao cho dính mà không chảy xệ, ngoài cùng lại đắp thêm lớp giò sống nữa làm mặt. Sau đó đưa lên bếp than hoa hồng rực, vừa nướng vừa phết lên mặt lớp hoa hiên lấy màu. Khi chả chín, mùi thơm thịt nướng quện với hương vị thơm cay của quế chi, phảng phất màu đỏ tươi quý phái, như thực như ảo của hoa hiên… khiến ai đã một lần thưởng thức ắt không thể nào quên. So với chả quế thì chả rán lại có dư vị riêng, đó là thịt mỡ cùi dày, cứng chần qua nước nóng thái hạt lựu, đúc với thịt nạc giò sống và đem hấp cách thuỷ. Khi chả chín, có màu trắng tinh khiết, tiếp tục cho vào chảo mỡ đã sôi già rán vàng rộm. Chả rán ăn bùi béo, lạ miệng, mùi thơm thanh thoát đặc biệt.
Người xưa vẫn nói “giàu hai con mắt khó hai bàn tay”, giò chả ngon thể hiện nét tài hoa của người Ước Lễ trong cách pha chế, chẳng khác gì anh hoạ sỹ chỉ bằng một màu đen có thể tạo nên bức tranh sinh động, càng nhìn càng đẹp với chiều sâu hình ảnh. Với những bí quyết làm nghề trong cách pha chế, cách giã cũng như cách gói, người Ước Lễ đã khiến sản phẩm của quê mình có hồn, mang hương vị đặc trưng vào kho tàng văn hóa ẩm thực của người Việt Nam.
Hiện nay dân làng đi làm ăn ở tứ phương, không còn cảnh đông vui tấp nập làm giò như xưa nữa, chỉ còn lại các cụ già ở nhà trông nhang khói nhà thờ và mỗi người Ước Lễ ra đi đều không quên câu nói của cha ông: khi làm ăn thất bát hãy quay lại nghề giò chả của làng sẽ nuôi sống chúng ta. Ở Hà Nội hiện nay có rất nhiều gia đình làm giò chả ở các phố Vọng, Phố Lê Văn Hưu… họ đều dân gốc làng Ước Lễ. Nắm bắt được thế mạnh của món “thượng đế ” này, một số gia đình đã kết hợp mở những quán cơm tám giò chả nổi tiếng đất Hà Thành như hiệu cơm tám giò chả Việt Hương (Phố Huế) đáp ứng được cái thú ẩm thực vốn ngày một cầu kỳ những vị khách sành ăn. Đến đây ta như lạc vào rừng giò chả với những hương vị tách bạch nhau, mà chỉ có thưởng thức ta mới cảm nhận hết được. Khoa học kỹ thuật tiến bộ, ngày nay người Ước Lễ không phải vất vả giã giò bằng tay, thay vào đó là những chiếc máy xay thịt công suất lớn. Nhưng cho dù như vậy, thì hương vị của giò chả Ước Lễ vẫn cứ được giữ nguyên với sự tinh xảo không đâu sánh được.
Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.
Nguyên liệu
Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản nhưng để có được miếng giò ngon đòi hỏi sự lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình thực hiện hết sức bài bản:
Thịt lợn: lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con lợn mới làm lông sạch, tốt nhất là thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40-50kg. Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm, và thái trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão. Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh (như nước mắm cá thu). Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín. Do đó, trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc đã không mấy thành công, và Nguyễn Tuân, trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là món "giò gỉ sắt". Gia vị khác: một số địa phương và một số nghệ nhân còn gia thêm chút bột ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo cách thức truyền thống.
Thực hiện
Thịt lợn nạc trước kia thường được đem giã thủ công để thành giò sống. Thịt chọn loại nạc mông hay thịt thăn vừa mổ từ lợn ra, còn nóng hổi, không rửa nước, lọc nhanh để bỏ hết mỡ, gân, xơ, thái miếng vuông cho vào cối đá mỗi mẻ khoảng 400-500g và dùng chày gỗ (trước kia thường làm bằng gỗ mít) để giã. Người giã giò là người có sức khỏe, hay tay cầm hai chày giã liên tục, thật đều tay và bền sức, nghe đều đều như tiếng bật bông nệm. Kỹ thuật giã giò cũng mang tính chất quyết định chất lượng giò, nói như lời cụ Líu trong thiên tùy bút Giò lụa của Nguyễn Tuân đã dẫn, nghe tiếng giã giò có thể đoán được mẻ giò lụa là được hoặc là bỏ... giã giò mà nhịp chày không đặm đều sẽ không khác gì người đổ bê tông móng cầu chậm chạp lóng ngóng làm ôi xi măng...
Hiện nay, trong nỗ lực cơ khí hóa thay thế sức lao động thủ công của con người, đã có máy thực hiện giã giò, và nghề giã giò cũng như kỹ thuật giã giò cha truyền con nối đã dần dần mất đi tại các cơ sở sản xuất, làng nghề. Nhưng dù bằng máy móc gì chăng nữa, giò sống để làm món giò lụa không thể thực hiện bằng các máy xay, băm thịt, bởi sẽ khiến món giò trở nên bã và xơ, không mịn đều, mất ngon. Khi giã thịt gần hoàn tất, người giã giò cho vài thìa nước mắm ngon (thường là nước mắm cá thu) và tiếp tục thúc thật nhuyễn cho đến khi nhấc chày lên giò sống không bết dính vào đầu chày.
Giò sống đã hoàn tất được gói trong lá chuối. Vòng ngoài giò là lá chuối già, áo lót trong cùng là lá chuối non vàng nhạt màu lụa. Giò được bó bằng lạt giang thật chặt với lớp lá chuối thật kín (nhiều người còn bọc thêm nilon hoặc giấy bản bên ngoài lá chuối để tránh tình trạng nước trong nồi thấm vào giò), lăn nhẹ cho cây giò tròn trịa.
Cây giò được luộc chín trong nước. Quy trình luộc giò cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng, ngập trong nước. Giò phải được luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với gói giò 1kg thì luộc khoảng 1 tiếng đồng hồ là hoàn tất. Tương tự như vậy, với cây giò nửa kg thì giảm thời gian luộc giò xuống còn một nửa. Người dân tại làng Ước Lễ có kinh nghiệm khi cho giò vào luộc cũng là lúc thắp một nén hương có độ dài bằng chu vi khoanh giò, đợi nén hương cháy hết là vớt giò ra. Giò ném xuống mặt thớt nảy lên như quả bóng có nghĩa là giò chín.
Trình bày, thưởng thức và bảo quản
Giò lụa ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có một vài lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát và không bị
Giò lụa thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 4 - 8 miếng theo đường kính, trình bày trên đĩa thành hình hoa thị và chấm nước mắm ngon rắc chút bột tiêu thơm nhẹ, có thể gia thêm chút tinh dầu cà cuống vào bát nước mắm. Ngoài cách ăn thông thường như một thức ăn trên mâm cỗ ngày lễ tết, giò lụa cũng thường sử dụng ăn kèm với bánh giầy (gọi là bánh giầy giò), xôi (xôi giò), bánh cuốn hoặc món cơm gạo tám (cơm tám giò chả).
Giò lụa đạt chất lượng có thể để khá lâu không thiu, nếu để nguyên cây giò có thể bảo quản trong nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ.
Giò chả Ước Lễ – bức hoạ đồng quê
Mỗi miền quê đều có những đặc sản khác nhau mang hương sắc riêng của mình. Đã nói đến giò chả, thì không thể không nhắc đến Ước Lễ – nơi đã khéo làm nên “miếng giò nhớ đời ấy”. Tân Ước có nhiều thôn, xong cái “nôi” giò chả chỉ tồn tại một địa chỉ duy nhất làng Ước Lễ – Thanh Oai (Hà Nội)
Không rõ nghề giò chả ở Ước Lễ có từ bao giờ, không biết ai là người làm ra sản phẩm giò chả nổi tiếng này. Nhưng cũng có một số minh chứng trong ngọc phả đình Thụy Phúc có ghi. Lễ hội hàng năm vào mồng 10 tháng giêng, theo phong tục cổ truyền “cỗ ngọc” vừa dâng cúng thành hoàng vừa tiến vua, sau đó làng thụ lộc. Chính từ cái tự nhiên đó, “cứ đến hẹn lại lên” khi làng có tuyển “cỗ ngọc” thì mỗi thôn có bổn phận tạo tác một loại đặc sản khác nhau và món giò chả được tập trung nhiều hơn cả. Vì vậy nhà nhà ra sức trổ “tuyệt chiêu” trên sản phẩm của mình để thần linh chứng giám lòng thành, cũng từ đó nghề làm giò chả trở nên “duyên cớ” với người dân nơi đây.
Giò chả Ước Lễ ngon nổi tiếng, bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến thành sản phẩm rất đỗi công phu. Người ta vẫn hay nói “làm quan có dáng, làm dáng có hình”, đó là dấu hiệu đầu tiên để người làm giò chả chuyên nghiệp nhận biết được lợn thế nào làm giò chả ngon.
Người Ước Lễ rất kỳ công trong việc lựa chọn thịt làm giò chả. Trước tiên phải kén lợn ỉ có trọng lượng 35 – 40 kg không quá to và không quá nhỏ. Nếu lợn to quá, giò sẽ bị đỏ và không giòn. Điều đặc biệt hơn, người Ước Lễ không dùng nước sôi quá làm lông lợn, thịt sẽ bị đông, tái sạn, dẫn đến giò bị mủn rơi lả tả. Trong quá trình giết thịt, lợn cạo sạch rồi phanh ra không rửa lại bằng nước lã mà lấy khăn khô thấm hết nước trên mặt thịt và lọc lấy những miếng thịt mông còn nóng hổi cho ngay vào cối giã “thần tốc” liên hồi bằng loại chày gỗ nặng 6 - 9 cân một đôi, cùng đôi cánh tay mềm dẻo thoăn thoát nhịp nhàng. Khi giã thịt làm giò, bắt buộc phải khi thịt nhuyễn mịn tạo ra dung dịch giò sống quánh dẻo, lúc đó mới nêm nước mắm, mà phải là loại nước mắm ngon loại 1, cùng các gia vị và phụ gia khác. Muốn quấn giò trắng, đẹp, thơm ngon, nhất thiết phải gói bằng lá chuối. Lá chuối đem ra lau sạch, xếp một lớp lá non trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa, ngoài cùng là lớp lá già. Lớp lá “mớ ba mớ bẩy” ấy không những giữ cho giò khỏi bị hư, mà còn tạo thêm cho hương sắc giò lụa ở đây có phong cách riêng.
Giò gói xong đem thả ngay vào nồi nước sôi, luộc khoảng 55 – 60 phút, vớt ra nhìn bốn góc giò nở bốn hoa thị đều căng, hoặc lấy tay vỗ vào quả giò nghe tiếng bồm bộp và nẩy như cao su là chín. Lúc này mùi thơm nồng toát ra từ khúc giò sau khi trải qua bao nhiêu công đoạn vất vả dưới đôi bàn tay của người Ước Lễ. Khi cắt ra, mặt giò óng mượt, mịn, phẳng, không khô rắn, không mềm nát, không dính dao và màu sắc phớt hồng nhẹ, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.
Hiện nay dân làng đi làm ăn ở tứ phương, không còn cảnh đông vui tấp nập làm giò như xưa nữa, chỉ còn lại các cụ già ở nhà trông nhang khói nhà thờ và mỗi người Ước Lễ ra đi đều không quên câu nói của cha ông: khi làm ăn thất bát hãy quay lại nghề giò chả của làng sẽ nuôi sống chúng ta. Ở Hà Nội hiện nay có rất nhiều gia đình làm giò chả ở các phố Vọng, Phố Lê Văn Hưu… họ đều dân gốc làng Ước Lễ. Nắm bắt được thế mạnh của món “thượng đế ” này, một số gia đình đã kết hợp mở những quán cơm tám giò chả nổi tiếng đất Hà Thành như hiệu cơm tám giò chả Việt Hương (Phố Huế) đáp ứng được cái thú ẩm thực vốn ngày một cầu kỳ những vị khách sành ăn. Đến đây ta như lạc vào rừng giò chả với những hương vị tách bạch nhau, mà chỉ có thưởng thức ta mới cảm nhận hết được. Khoa học kỹ thuật tiến bộ, ngày nay người Ước Lễ không phải vất vả giã giò bằng tay, thay vào đó là những chiếc máy xay thịt công suất lớn. Nhưng cho dù như vậy, thì hương vị của giò chả Ước Lễ vẫn cứ được giữ nguyên với sự tinh xảo không đâu sánh được.
(Tổng hợp)
