Tweet
NGÀY TẾT NÓI CHUYỆN ĂN CÀ
Đọc đầu đề, có người sẽ nói ngay: "Tết nhứt, thiếu chi món ăn ngon mà lại nói chuyện ăn cà. Bộ hết đề tài để nói hay sao?"
Xin thưa, ở bên Mỹ nầy, sơn hào hải vị thiếu chi, nhưng thường đó là những món ăn cho người giàu có, ít phổ biến trong dân chúng VN, còn cà thì bình dân, rất phổ thông, là món ăn thường ngày. ...
... Tuy nhiên, trong những ngày Tết nhứt, các bà nội trợ cũng chịu khó chế biến cà thành một món ăn ngon, và để cúng ông bà, mà ông bà chúng ta phải nói rằng ít ai không khoái ăn cà.
Cà là món ăn bình dân, truyền thống, nhưng lại là hạng thấp nhất trong các món ăn thường nhật, tương đương rau lang, đậu bắp, mướp, bầu, bí, v.v... Ít khi người ta dùng cà để thết khách, nhất là khách quí. Không chừng mời khách quí ăn cà, khách còn cho là bị bạc đãi như câu chuyện Lưu-Bình/Dương Lễ vậy.
Truyện kể rằng:
"Ngày xưa, Lưu-Bình/Dương-Lễ là hai bạn học rất thân.
Lưu-Bình con nhà giàu, nên ỷ mình, học hành không được chăm chỉ. Dương Lễ con nhà nghèo, thường được Lưu-Bình giúp đỡ, ngày đêm dùi mài kinh sử để đạt được bảng vàng.
Ít lâu sau, Dương Lễ thi đậu, được bổ ra làm quan. Còn Lưu-Bình thi hỏng hoài, gia đình càng ngày càng khánh kiệt. Một hôm, Lưu-Bình nghèo túng quá, tìm đến bạn cũ nhờ giúp đỡ. Ai ngờ Dương Lễ bạc đãi, sai gia nhân dọn cho Lưu-Bình "Một mâm cơm với một quả cà". Ăn xong, Lưu-Bình cáo từ lui ra, phẩn chí, quyết tâm học hành để được như bạn, trả mối hận bị bạc đãi ngày hôm nay. Trên đường đi, tình cờ Lưu-Bình gặp một cô gái làm nghề buôn bán. Hai người kết bạn. Cô gái khuyên Lưu-Bình chăm chỉ học hành và sẽ làm lễ cưới sau khi chàng đổ đạt. "Nếu chưa thi đổ thì chưa động phòng".
Quả thật mấy năm sau, Lưu Bình nhờ chăm chỉ học hành nên thi đổ. Chàng về nhà để thăm người con gái đã lo buôn tần bán tảo nuôi chàng ăn học. Về đến nơi thì không thấy cô ta nữa. Nàng đã bỏ đi mất. Trên đường đi đáo nhậm nhiệm sở mới, Lưu-Bình ghé thăm bạn cũ, để khỏi bẻ mặt với người ngày xưa bạc đãi mình.
Dương Lễ tiếp bạn, rồi kêu người thiếp là Châu-Long đem trà ra mời khách. Ai ngờ Châu-Long là cô gái đã giúp đỡ Lưu-Bình trong mấy năm miệt mài kinh sử. Bấy giờ Lưu-Bình mới hiểu rõ lòng bạn khôn ngoan và cao thượng như thế nào. Bạc đãi chỉ là hành động kích thích lòng tự ái của Lưu-Bình để chàng chăm học, cho người thiếp giả dạng cô gái chưa chồng, giúp Lưu-Bình ăn học. Lưu-Bình chỉ còn cách khấu đầu cảm ơn tình bạn mà thôi.
Nói theo cách hiện thực, quả cà là động lực làm sĩ nhục mà cũng là kích thích lòng tự ái của Lưu-Bình, khiến chàng trở nên chăm chỉ học hành, điều mà ngày xưa Dương-Lễ đã từng khuyên nhủ bạn mình nhưng không kết quả.
Qua câu chuyện nầy, người ta thấy quả thật cà không phải là món ăn của nhà quan. Nó là món ăn của giới bình dân. Trước năm 1968, một hôm tôi tính đi Đà-Nẵng có công chuyện. Một người bạn, hiệu trưởng một trường trung học ở Huế, nói với tôi: "Anh cho tôi gởi cho anh rễ tôi hủ mắm cà." Tôi hơi ngạc nhiên. Anh rễ ông bạn tôi, một bác sĩ, lại ưa ăn mắm cà, một món ăn rất mất vệ sinh. Ngay từ khi còn nhỏ, tôi đã thấy ở các cửa hàng của các bà già trong chợ bán mắm cà. Mắm để trong một cái chậu đất sét nung, hơi giống chậu trồng hoa. Trong chậu, cà được bổ từng múi như múi cau, dầm trong mắm, thường là mắm nêm. Người ta che nửa chậu mắm bằng một nửa ngọn lá chuối, một nửa để hở để khách thấy mắm mà muạ Không ít ruồi xanh, ruồi đen bu trên những miếng mắm hay bay lượn tìm địa điểm để đáp xuống. Thỉnh thoảng bà chủ hàng lấy cây quạt gắp huơ một cái để đuổi ruồi. Đàn ruồi bay ù lên, đảo ngang dọc trên chậu mắm, rồi lại tìm cách đáp xuống tiếp tục tấn công chậu mắm cà. Dĩ nhiên, thấy mà... kinh. Ấy là chưa kể vài con dòi to có, nhỏ có đang lúc nhúc bơi lặn trong những chỗ có nước mắm. Khi có ai mua, người bán xé lá chuối quấn lại như một cái phểu để bỏ mắm vào đó, xếp nắp đậy lại. Người mua khéo léo để đứng gói lá vào rỗ đi chợ, để nước mắm khỏi tràn ra ngoài. Có lần, tôi thấy một bà cụ già bán mắm lấy đôi đũa vớt mấy con dòi quăng xuống đất, nói một câu rất tĩnh: "Dòi mẹ thì ngon, dòi con thì béo."
Dĩ nhiên từ đó, tôi không ăn mắm cà. Mẹ và các chị tôi, chẳng ai biết làm mắm cà để ăn, sạch sẽ và vệ sinh hơn thứ mắm cà mua ngoài chợ.
Bây giờ, nghe người bạn gởi hủ mắm cà cho ông anh bác sĩ, tôi lại giựt mình. Tuy nhiên, tôi lại cũng từng nghe nói: "Bác sĩ ở dơ hơn người ta". Ở đời, nói và làm thường không đi đôi. Bác sĩ khuyên người ta ăn ở vệ sinh nhưng bác sĩ "mất vệ sinh" không thiếu gì.
Do câu chuyện người bạn, tôi khám phá ra một bà cụ ở trên dốc cầu Kho Rèn ở Huế làm mắm cà ngon tuyệt trần. Dĩ nhiên là rất vệ sinh. Kể từ đó, tôi mới nhận ra rằng vì sợ dơ mà mấy lâu nay, tôi đã "xa rời dân tộc". Sau biến cố nói trên, tôi thường đưa vợ lên cầu Kho Rèn mua mắm cà về ăn, trở về với con đường truyền thống dân tộc Việt-Nam: Ăn mắm cà. Tôi chưa đọc hết truyện cổ tích, nhưng tôi vẫn còn nghĩ rằng, trong kho tàng văn chương VN, không thiếu bóng dáng những trái cà. Chẳng hạn như:
Công anh làm rể có tài
Một mình ăn hết mười hai vại cà
Giếng đâu thì dắt anh ra
Kẻo mà anh chết theo cà nhà em
Ngày xưa, trước khi cưới, người con trai phải đến "làm rể" bên nhà vợ. Làm rể là làm những công việc nặng nhọc bên nhà vợ như cuốc đất, trồng cây, đào ao, làm ruộng, v.v... để trả ơn sinh thành cho người vợ sắp cưới.
Công việc thì nặng nhọc mà ăn uống thì tiết kiệm, chỉ có cơm rau và cà nên mới có lời than mà mỉa mai của người làm rể.
Ở thôn quê, việc làm ruộng cần có nhiều người giúp sức, nhất là khi đến mùa như việc cày, cấy hay gặt lúa. Người đến làm thuê được nhà chủ bao cơm ăn. Các thợ bạn, nhất là đám con trai, "nam thực như hổ", cơm thì nhà chủ cho ăn no (ăn no mới làm việc giỏi) nhưng đồ ăn thường thì thiếu vì nhiều khi đồ ăn rất mắt mỏ. Thịt thì không có, chỉ có cá và canh, hay món kho. Cũng không đủ nên người ta phải muối cà để "đưa cơm".
Nhiều khi người ta cũng sợ hao cà nên muối cho mặn để tiết kiệm. Muối càng mặn, ăn càng khát nước, uống trong lu vại không đủ, phải ra giếng mà uống cho vừa bụng như lời mai mỉa của anh con trai trong bài ca dao nói trên.
Truyện cổ tích cũng còn kể:
"Cậu bé làng Phù Đổng vươn vai đứng dậy thành một người cao lớn dị thường. Cậu bé xin mẹ nấu cho một nồi cơm thật to để ăn trước khi ra trận. Cậu ăn bao nhiêu cũng không đủ no. Người làng phải phụ giúp, cậu bé ăn hết ba nong cơm với ba nong cà... "
Về số lượng cơm, cà cậu bé đã ăn, có thể lên xuống tùy theo sự hứng cảm của người kể chuyện, nhưng chắc chắn trong bữa cơm của cậu phải có cơm và cà là hai món ăn chính của người dân quê Việt-Nam.
Cà có hai loại: Cà trắng và cà tím.
Cà trắng cũng có hai loại: Cà pháo và cà dĩa. Cà pháo là loại cà trái nhỏ, lớn lắm cũng chỉ bằng trái mù-ụ Loại nầy ít khi ăn sống và thường để làm mắm cà chứ không muối cà vì cà pháo đắt hơn cà dĩa. Nhà khá giả một chút mới ăn cà pháo. Cà được cắt cuống để bỏ vào hủ với mắm. Nếu trái hơi to thì người ta thương chẻ làm đôi. Cà dĩa là loại cà trái to bằng dĩa trà. Cà nầy rất phổ thông trong món ăn của người nhà quệ Trái cà được chẻ thành sáu hay tám múi tùy theo trái cà to nhỏ, cũng được bỏ vào hủ mắm, thường là mắm nêm hoặc tương nếu người ta ăn chay. Cà phải chìm xuống dưới mặt nước để khỏi phải bị thâm đen, khi múi cà được gắp ra dĩa, trông vẫn còn màu trắng của nó. Ở nhà quê, nhất là ở miền Bắc Việt-Nam, không có nhiều cá để làm mắm cà nên chỉ muối cà, gọi là cà muối, nghĩa là người ta ngâm cà trong nước muối, chỉ có muối mà thôi. Trong bữa ăn của người nhà nông, nhất là khi có thợ bạn đến cày, cấy, v.v... bao giờ cũng có một dĩa cà, hoặc một tô cà muối, nếu có đông người ăn.
Trước khi đem mắm hay muối cà, nếu là cà pháo thì trái để nguyên hay chỉ bổ làm đôi, cà dĩa thì bổ làm sáu, làm tám, đem phơi một nắng cho vừa ỉu đi một chút. Mục đích là để cà tháo bớt nước, chất mắm hay muối có thể thấm vào cà. Người ta không phơi lâu vì sẽ làm cho cà không còn dòn mà lại dai, khó nhai.
Để tiết kiệm, người ta chỉ gắp cà ra ăn, mắm để lại trong hủ để bỏ thêm cà mới vào. Do đó, tục ngữ mới có câu: "Có cà thì tha gắp mắm".
Người ta cũng ăn cà sống nhưng thường chỉ ăn cà dĩa mà thôi. Người nội trợ bổ trái cà dĩa ra làm nhiều múi, sắp quanh trên một cái dĩa lớn bằng cái dĩa trà, cùng với một vài lát khế xắt mỏng và ít cọng rau thơm. Bên cạnh có một dĩa ruốc. Khi ăn, người ta gắp miếng cà quẹt vào đó một chút ruốc cùng với ngọn rau thơm. Rau làm thơm mũi, ruốc có vị mặn và miếng cà sống thì dòn, nhai rau ráu. Sau khi ăn vài miếng cà có ruốc, người ta ăn một lát khế. Chất khế chua làm "sạch" lưỡi. Như thế miếng cà ăn tiếp sau mới ngon vì nếu không, chất ruốc mặn đọng lại trên lưỡi làm mất ngon. Dĩ nhiên, "dân mắm ruốc" rất thích ăn theo kiểu nầy, nhất là về mùa hè, ăn miếng cà sống như thế, người ta cho là "mát".
Người ta cũng ăn cà hấp. Trái cà dĩa được bổ ra nhiều múi mỏng (không cho múi cà lìa hẵn nhau, còn dính tí chút). Khi nồi cơm vừa cạn, người ta mở vung, bỏ dĩa cà vào, đậy nắp lại. Hơi nóng của nồi cơm đủ làm cho cà chín. Trước khi dọn ra mâm, người ta ép cho cà ra bớt nước, đổ nước đi, rồi đổ lên dĩa cà một ít nước mắm và vài trái ớt, vài múi tỏi giả vừa dập hoăịc một ít hành chấy (hành phi).
Để lạ miệng, cà còn được các bà nội trợ "chế biến" thành cà luộc, cà nướng (thường là cà tím) gỏi cà, v.v...
Cà tím vì có màu tím. Còn gọi là cà dái dê hay cà dê vì có hình dạng như dái con dê đực. Cà tím thường dùng để ăn sống, nướng, hấp hay luộc, chiên có thêm một ít thịt heo hoặc "tóp" mỡ, v.v... Người ta không muối cà hay làm mắm cà bằng cà tím bao giờ.
Miếng cà mắm thường cắt nhỏ, ăn thì ngon nhưng trông thật xấu xí. Tôi có thể chứng minh một ví dụ về hình ảnh xấu xí của mắm cà bằng câu ca dao sau đây:
"X" ... ngồi thò lõ dái ra,
"Y"... tưởng mắm cà đem dĩa qua xin.
Người ta không trồng cà ở ruộng vì cây cà không chịu nước như lúa. Cây cà chịu đất khộ Ít, chỉ để ăn trong gia đình thì người ta trồng trong vườn nên có khi người ta gọi là "vườn cà". Nhiều, người ta trồng ngoài rẩy; ngoài phần để ăn, người ta hái đem bán ở chợ. Nói chung, ở nhà quê, nhà nào cũng có trồng cà. Cà ưa nắng nên người ta trồng cà sau khi mùa mưa lạnh chấm dứt, nghĩa là cà được trồng vào tháng hai âm lịch, trễ lắm là tháng bạ Ca dao có câu:
Tháng giêng là tháng ăn chơi
Tháng hai trồng đậu, tháng ba trồng cà...
hoặc:
Tháng giêng là tháng ăn chơi
Tháng hai trồng đậu, trồng khoai, trồng cà.
hoặc một câu khác nữa:
Tháng chạp thì mắc trồng khoai
Tháng giêng trồng đậu, tháng hai trồng cà.
Việc trồng cà, đậu có xê xích đôi chút có lẽ là do vùng đất có khác nhau vì nước ta trãi dài trên nhiều vĩ độ khác nhau. Ở nhà quê, để tiết kiệm đất, người ta trồng cà và ớt chen nhau.
Nếu tháng hai thiếu (ngắn ngày), có nghĩa là mùa nắng đến sớm, cà sẽ không được mùa. Sau đây là kinh nghiệm của người nhà nông:
Thiếu tháng hai mất cà
Thiếu tháng ba mất đỗ
Và một kinh nghiệm khác nữa:
Đom đóm bay ra, trồng cà ra đỗ
Tua rua bằng một, cất bát cơm chăm
Phải đến mùa hạ mới nhiều đom đóm. Đom đóm ra sớm có nghĩa là mất mùa cà. Câu sau thì chịu, chưa hiểu ý tứ thế nào. Quí độc giả nào có kinh nghiệm ở nông thôn, xin chỉ giáo giùm.
Người trẻ thích ăn mắm cà hay cà muối. Người già thích ăn dưa vì dưa mềm hơn, dễ ăn. Vì vậy, tục ngữ lại có câu: "Trẻ muối cà, già muối dưa".
Vì cà là món ăn truyền thống, dân tộc, nên đi xa, không có cà để ăn, người ta sinh rạ.. nhớ:
Ra đi lòng nhớ mẹ già,
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.
Sau khi nhớ mẹ, tác giả đâm tra nhớ món cà. Không phải anh ta "Dĩ thực vi tiên" nhưng cà là món ăn tượng trưng cho quê hương. Thành ra, nói cho đúng thì tác giả sau khi nhớ mẹ thì nhớ quê hương, làng xóm mình. Bên cạnh cà, anh ta nhớ "canh rau muống". Như thế, người ta có thể đoán tác giả là dân... "Bắc-kỳ".
Ngoài trái, người ta cũng thích màu hoa cà, hay nói đúng hơn là màu tím hoa cà. Đi qua một vườn cà đang lúc hoa cà nở rộ, một màu tím đẹp đập vào mắt tạ Màu tím hoa cà lạt hơn màu tím hoa sim một chút, một màu tím có lẽ nhiều người đã đọc trong một bài thơ của Hữu Loan:
Chiều hành quân
Qua những đồi sim
Những đồi hoa sim
Tím cả chiều hoang biền biệt
Thật ra, người thành phố dễ tưởng lầm màu tím hoa sim và màu tím hoa muạ Dọc theo quốc lộ 1, quãng giữa thành phố Quảng Trị và thành phố Huế, nhìn về phía Tây, phía dãy Trường Sơn là một vùng đồi hoang. Ở đây, cây mua mọc lẫn lộn với cây sim. Khi đến mùa, hoa sim và hoa mua đua nhau nở rộ rất đẹp. Cây mua cùng một họ với cây sim, hoa màu tím như nhau, nhưng trái mua không ăn được.
Trái sim khi chín có màu tím sẫm, vị ngọt, ăn rất ngon. Ca dao có câu:
"Đói lòng ăn nửa trái sim, Uống lưng bát nước đi tìm người thương"
Ăn nửa trái sim vì ăn nhiều thì xót ruột, uống lưng bát nước vì uống hết bát thì nặng bụng, xóc, không thể đi xa tìm người thương được.
Ngày trước, con gái đàn bà cũng thường mặc áo màu tím hoa cà hay hoa sim. Ngày nay, người ta chê màu đó hơi quệ Người ta chọn màu áo tím đậm hơn, đó là màu tím da-lan hay màu tím than, có nghĩa là màu tím đậm.
Đang nói chuyện ăn, bỗng lan man qua chuyện mặc. Nói như thế là đi hơi xa, nên xin dừng bài viết ở đây.
Hoàng Long Hải
