Tweet
LY RƯỢU QUÊ HƯƠNG:
"RƯỢU LẬU"
"RƯỢU LẬU"
Dân Quảng Nam xứ ta, chắc không một ai lại không thuộc lòng câu hát:
" Đất Quảng Nam chưa mưa đà thấm
Rượu Hồng đào chưa nhấm đà say
Ngoài rượu Hồng đào, ở quê tôi còn có thứ rượu đặc sản khác gọi là rượu lậu , một thứ rượu không kém phần đậm đà hương vị quê hương.
Nhân ngày đầu năm mới, xuân Ất Hợi, năm con heo. Tôi xin được giới thiệu đến quý vị đồng hương, một sản phẩm của quê tôi. Mỗi khi nói đến cái tên "rượu lậu", chắc người quê tôi đều thèm uống cho được một chung rượu quê nhà. Nhất là trong dịp giỗ kỵ, hội họp, ngày Tết... được uống rượu và trò chuyện, đến khi chén tạc chén thù khề khà, thì ôi thật là vui cả xóm làng.
Làng tôi là làng Xuân Đài, khu Gò Nổi thuộc huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. Quê hương của cụ Tổng đốc Hoàng Diệu. Dân chúng làng tôi sinh sống bằng nghề nông. Nhưng xứ đất gọi là "đất Ba Châu" không mấy rộng, ngược lại dân số càng ngày càng đôn nên phát sinh ra nhiều nghề phụ khác như làm tằm, ươm tơ dệt lụa và nấu rượu lậu. Nấu rượu lậu, một nghề cũng có nhiều nỗi thăng trầm khổ cực của nó trong suốt thời Pháp thuộc cho tới thời Việt Minh.
Trước khi nói đến cái nỗi thăng trầm của nó, tôi xin được sơ lược cách thức làm ra thứ rượu này. Tại vì sao mà nó được mang cái tên là "rượu lậu". Tên gọi này phát xuất từ thời Pháp thuộc, ở Đà Nẵng. Hội An có hãng rượu Cica. Hãng rượu này có môn bài được độc quyền sản xuất để cung cấp cho giới tiêu thụ Trái lại rượu lậu là thứ rượu ở quê tôi nấu ra mà không được công nhận, không có đóng thuế, nên thành ra lậu. Ở đây tôi cũng xin nêu lên cái nỗi cái ăm cảnh người dân làm ăn thời Pháp thuộc. Biết được phận lậu của mình, người dân phải lo đút lót cho bọn thuế vụ ở huyện. Bọn này cũng biết cách bày trò để che mắt quan thầy bọn Pháp. Hằng tháng hay hằng kỳ chúng lên tận làng tôi giả vờ bắt bớ, lập biên bản và đập phá dụng cụ sản xuất, dĩ nhiên là phải nộp tiền phạt. Việc dàn cảnh này đều có đường dây và được thông tin trước. Thế rồi, nhờ có ếm nhẹm nên mọi việc cũng được êm xuôi, đâu cũng vào đó rồi tiếp tục sản xuất - đút lót mãi mãi...
Đến đây, tôi xin nêu lên đặc điểm của loại rượu này. Rượu đựng trong chai, nhìn thấy không được trong như rượu cica. Rượu có màu nước hơi ngà ngà, đục đục. Người quen uống thì cảm thấy nó có hậu ngọt trong cổ họng, không cay nồng đến cháy cổ họng như cái thứ rượu khác bởi vì rượu được cất từ hỗn hợp lên men cơm gạo và đường mật.
Để lấy được rượu người ta dùng lúa xay bóc vỏ lấy gạo, giữ nguyên vỏ lụa cho bổ. Gạo đem nấu chín, để nguội, trộn đều loại men cơm tán nhỏ, loại men này được mua từ xứ Huế. Xong đem đựng vào thúng bằng tre có lót lá chuối để giữ độ nóng và nước ngã men. Độ 3 ngày thì cơm lên men, ngã mềm là được. Tiếp đến là dùng loại đường hạ địa phương hay mật Quảng Ngãi pha với nước lạnh theo tỷ lệ 1 thùng đường với 10 thùng nước hay 1 thùng mật với 5 thùng nước. Nước đường được đổ vào chum hay vại, cho vào đó loại men chang, loại men này được làm tại địa phương do công thức lấy từ thuốc Bắc, gồm các vị thuốc có tính chất nóng và thơm, tất cả tán thành bột trộn chung với bột củ riềng và bột gạo xay đem bắt thành bánh ủ cho nổi và xốp. Sau cùng cho cơm đã ngã men vào chum, đậy kỹ. Sau từ 5 đến 7 ngày tùy theo thời tiết, khi chum rượu hết sôi, cơm rượu đã lóng xuống đáy, nước dung dịch biến màu cam nhạt, nếm thử nước có vị chát chát, hết ngọt là
rượu đã lên men, có thể đem cất để lấy rượu ròng.
Dụng cụ để cất rượu gồm một chiếc chảo lớn bằng gang đặt trên lò lửa, loại chảo này người dân quê cũng dùng nó để nấu đường. Trên miệng chao người ta úp lại bằng chiếc chảo thủng đít, khoét tròn. Tiếp đến là cái vành tròn có quấn rơm và đất sét, gọi là cái kiền. Đặt trên kiền đất là chiếc thùng gỗ dùng để đựng nước lạnh có công dụng làm giảm nhiệt của phần hứng rượu đọng lại bên trong gọi là cái lao. Cái lao này đúc bằng loại thiếc pha chì, càng có độ dày và nặng là loại tốt. Khi hơi rượu gặp lạnh, ngưng lại và chảy ra theo cái ống điếu làm bằng ngọn tre chảy vào hũ hứng. Loại hũ này thường mua từ lò gốm Thanh Hà, hũ phải được nung thật chín, ngả màu sẫm đen mới tốt. Mỗi chảo rượu thường thường lấy từ 10 đến 15 lít. Khi được tổ đãi lấy đến được 20 hũ lậu. Trái lại có khi thua, chỉ lấy được 3 lít mà rượu cũng chua lòm. Ngoài ra còn có ống nỏ lớn để thay nước khi quá nóng, mặc dù thùng nước được quấy động đều đều bằng cây quấy cột bằng lá chuối khô. Sau khi đã lấy được rượu, nước hèm bỏ ra, người ta gạn lọc lấy nước trong, để nguội dùng gầy lại mẻ rượu khác. Phần còn lại xác cơm rượu dùng để nuôi heo, cũng khá béo ú-mập.
Ngoài loại rượu thông thường, còn có loại rượu đặc biệt, hương vị ngon hơn, bổ hơn khi người ta dùng cơm nếp trộn đậu xanh thay cho loại cơm thường và men chang dùng loại thuốc bắc gia thêm thuốc thơm và bổ nhiều hơn. Loại rượu đặc biệt này chỉ được dùng trong gia đình, trong những ngày giỗ kỵ, Tết nhất mà thôi.
Mỗi khi khách lạ qua làng tôi, đều phải thèm khi ngửi phải mùi rượu mới nấu bốc ra, gọi là rượu nhất. Thấy thơm chi lạ, ngọt ngào của mùi gạo, mùi quê hương mà sau này còn có cái tên nữa là "rượu nam", Quảng Nam vậy. Thêm vào đó các cụ làng tôi thường bảo nhau: "không gì hơn, khoái khẩu hơn khi ăn một tô mì Quảng có uống kèm chén chung rượu lậu, thì quả là tuyệt..."
Viết đến đây, tôi sao khỏi xót xa cho dân làng tôi, sinh sống nghề phụ nấu rượu lậu để phục nhu cầu, cái thú cho con người mà phải khổ cực, áp bức suốt thời Pháp thuộc rồi đến thời Việt minh lại càng bị cấm ngặt vì đã phí phạm dùng đến nhiều lúa gạo. Tuy là thế, rượu cũng luôn luôn được sản xuất để cung cấp đến tận các vùng trong tỉnh: Hội An, Hòa Vang, Đà Nẵng, Đại Lộc, Duy Xuyên và đến tận Quế Sơn. Thật là một thứ rượu quê hương tình nghĩa, đậm đà của một dân tộc thật thà và chất phác.
ĐOÀN NGỌC NAM
