Tweet
Phở ơi mi từ đâu tới?
Có những trận tranh cãi nảy lửa giữa các vị cao niên trong hội Ẩm thực Việt Nam khiến hai cụ đã trên 70 từ nặng lời chê nhau rồi từ nhau, bỏ tiệc ra về cũng chỉ vì cụ này cho rằng phở có gốc Hà Nội, cụ kia lại cho rằng phở có gốc Nam Định.
Có lẽ trong mọi thứ nghệ thuật trên đời này, nghệ thuật nào cũng phải xuất phát từ cái tôi của người nghệ sỹ. Nếu xóa đi cái tôi thì mọi tác phẩm đều trở thành làng nhàng. Có một thời, cụ Nguyễn (*) nhà ta bị thiên hạ phê phán vì luôn nhìn đời bởi cái tôi của mình. Cụ Nguyễn cũng là người nổi tiếng sành điệu về ăn. Bình về ăn mà không nêu cái tôi thì chẳng có gì để mà bình nữa. Có lẽ nghệ thuật ẩm thực là thứ nghệ thuật khó tính nhất vì nó thể hiện cái “tôi” một cách sâu sắc và đa chiều nhất. Cái lưỡi của tôi cảm thấy nó bùi bùi ngầy ngậy, mằn mặn, ngòn ngọt, chua chua, cay cay, đậm đà hay nhạt phếch, nóng hổi hay nguội tanh. Cái mũi của tôi ngửi thấy thoang thoảng thơm thơm hay nặng mùi khó chịu. Cái hàm răng của tôi cảm thấy nó sần sật, nó giòn tan, hay sung sướng khi miếng giò ngập tận chân răng. Cái tai tôi nghe thấy tiếng húp sì sụp, tiếng mời chào trong trẻo của cô bán hàng hay tiếng hò reo dzô dzô ầm ĩ ồn ào …Bàn tay tôi vừa nắm miếng xôi nóng vê lại chấm chút muối vừng và đưa lên miệng. Cái cảm giác vê miếng xôi đưa vào miệng, cái cảm giác cầm miếng đùi gà xé ra chấm muối tiêu ớt và lá chanh rồi cho vào miệng nó khác hẳn với dùng dao, dĩa tỉ mẩn lọc từng mẩu thịt trên đĩa hay dùng đũa gắp thịt bỏ vào miệng…Và suýt quên mất, đôi mắt của tôi nữa. Nhìn vào từng món ăn, đĩa nộm trên bàn, đồ ăn thức uống bày ngoài chợ khác nào ta đang thưởng thức những tác phẩm hội họa hay điêu khắc do các nghệ nhân ẩm thực dày công sáng tác. Hội họa ăn được, điêu khắc ăn được.
Tóm lại, ẩm thực nó mang tính cá nhân, cái cảm giác tổng thể của mỗi cá nhân, mang cái “tôi” nhiều quá. Thế mới là ẩm thực vì cái lưỡi của tôi là lưỡi tôi mà chỉ của tôi mà thôi! Trên đời này sự đồng cảm tạo nên giá trị của nghệ thuật. Khi viết văn, bạn viết những điều mà ai cũng biết nhưng bạn là người phát hiện ra cái mà ai cũng biết, chưa ai nói ra, viết ra. Khi đọc văn bạn, người ta cảm nhận được điều mà bạn muốn chia sẻ. Trong nghệ thuật ẩm thực, làm sao cảm nhận được như nhau hàng trăm cảm giác khác nhau của tất cả mọi người thì thực khó. Ẩm thực chính là nghệ thuật mang cái tôi nặng nề nhất. Nói dài dòng phi lộ như vậy chỉ để bắt đầu vào chuyện “Tôi và Phở” hay “Phở và Tôi”. Cái duyên nợ của một món ăn đậm đà bản sắc dân tộc của người Việt chúng ta.
Phở ơi ! Mi từ đâu tới?
Riêng chuyện tranh luận cãi nhau về nguồn gốc của phở tôi đã thấy quá nhiều. Có những trận tranh cãi nảy lửa giữa các vị cao niên trong hội Ẩm thực Việt Nam khiến hai cụ đã trên 70 từ nặng lời chê nhau rồi từ nhau, bỏ tiệc ra về cũng chỉ vì cụ này cho rằng phở có gốc Hà Nội, cụ kia lại cho rằng phở có gốc Nam Định. Tôi nghe các cụ cãi nhau mà ù cả tai. Trộm nghĩ: thôi, sát nhập béng Hà Nội với Nam Định thành Hà Nội mở rộng bao gồm cả Hà Tây cũ + Nam Định cũ là hết cãi nhau. Tôi chỉ hiểu rằng: Phở là món ăn Việt Nam, có thể người ta có học hỏi thêm ở đâu đó nhưng nó dứt khoát là món ăn Việt 100% thì không ai có thể chối cãi nổi.
Có dịp sang Pháp, trò chuyện với nhà văn Hồi Thủ. Ông Thủ có gợi ý: “Hay là phở có nguồn gốc từ Pháp, vì trong ẩm thực Pháp có chữ pô-tôphơ?” (TiÕng Ph¸p lµ pot-au-feu, mãn xóp mµ lÝnh T©y thêng ¨n, nÊu trong mét c¸i nåi to ®ïng vµ còng lµ mãn bß hÇm víi tái vµ cµ rèt). Tôi có truy lùng các tài liệu về món này nhưng quả thực cái “pô-tôphơ” nó quá xa vời với phở Việt. Có chăng chỉ là món ấy cũng nấu bằng thịt bò và có cái tên mà âm cuối là “phơ” nghe giống như phở thôi. Có người giải thích phở có nguồn gốc từ bên Tàu, chữ phở là cách gọi lơ lớ của từ “ngưu nhục phần” Quảng Đông, nghÜa lµ mãn canh tõ thÞt con tr©u hay con bß. TiÕng Tµu th× tr©u hay bß còng ®Òu lµ ngu c¶. Hoµng ngu lµ con bß. Thñy ngu lµ con tr©u…. Đành rằng ngôn ngữ học là một phần quan trọng để tham khảo khi nghiên cứu lịch sử ẩm thực, lịch sử văn hóa nhưng lối giải thích này e khó chấp nhận được.
Tôi sinh sau đẻ muộn, chỉ biết cái gì xảy ra từ khi tôi chào đời năm 1947 và những gì tôi nghe được từ ông bà, bố mẹ và đọc được qua sách vở của các bậc tiền nhân. Tôi chỉ biết rằng phở là món ăn Việt, có từ lâu đời và nó xuất phát từ miền Bắc Việt Nam.
Bằng chứng mới
Bằng chứng “khảo cổ học” của phở liên quan đến người phát hiện ra văn hóa Hòa Bình có tuổi 10.000 năm ở Việt Nam và đã mang nó về Pháp. Đó là những thứ đồ chơi làm bằng sắt Tây mà nhà nữ khảo cổ học người Pháp M.Colani đã đem về gửi ở Bảo tàng Con người Paris từ những năm 20 của thế kỷ trước.
Ấy là cái đồ chơi làm bằng sắt Tây ở phố Hàng Thiếc, Hà Nội. Cái xe cho trẻ con chơi dùng sắt của hộp sữa bò có bốn bánh. Trên xe có làm hình nhân một tay đội mũ phở, bên gánh phở tay cầm con dao và khi trẻ kéo xe thì lưỡi dao thái thịt của gã bán phở cứ nâng lên hạ xuống phầm phập nhịp nhàng trên mặt thớt. Đồ chơi này giống như con thỏ sắt Tây đánh trống sau này thường thấy bán ở chợ Hàng Mã, Hà Nội mỗi dịp Trung Thu.
Vậy thì chí ít phở cũng đã tồn tại ở Hà Nội từ trước cái ngày người ta làm đồ chơi mô phỏng bác hàng phở rong, trước cái ngày Colani mua và đem về Pháp thứ đồ chơi ấy, còn cộng thêm bao năm thì cũng chưa ai biết.
Đồ chơi hình gánh phở rong tại Bảo tàng Con người Paris
Ít nhất trên trăm năm và có thể rất lâu đời
Cãi nhau mà không có tư liệu chứng minh thì sẽ không đến đích. Tôi xin rút khỏi cuộc tranh luận không mấy bổ ích này mà chỉ dám mạo muội tự nhận thức rằng: phở có nguồn gốc Việt và đã tồn tại ở Việt Nam ít nhất là trên trăm năm nay.
Bánh phở là một trong những sản phẩm mang màu sắc Việt Nam và nó song hành với hàng loạt sản phẩm có nguồn gốc từ bột gạo xay nước và tráng dày mỏng khác nhau như bánh đa, bánh cuốn. Bánh phở để ướt hay phơi khô để tạo ra các món ăn mang bản sắc Việt với các sắc thái khác nhau như bánh tráng, nem rán, bánh đa, bánh cuốn, kẹo cu đơ, bánh canh…
Nước phở được nấu từ xương và thịt. Ban đầu là thịt bò và nước mắm cùng một số gia vị mà xứ nhiệt đới của ta mới có.
Vậy muốn tìm hiểu niên đại của phở, cũng nên chú ý đến tập quán ăn thịt bò và thịt trâu của người Việt. Chắc chắn tục ăn thịt bò có sau thịt trâu mà hình con bò thì đã xuất hiện trên trống đồng Đông Sơn cách nay cả mấy nghìn năm lịch sử. Thôi, ta cứ tạm thỏa mãn với nhận định: phở là một trong những món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt Nam. Phở đã tồn tại và phát triển ở Việt Nam từ rất lâu đời. Lịch sử hình thành và phát triển của phở Việt sẽ mãi mãi là đề tài mà các nhà khoa học, các nhà “phở học” tranh luận.
Có bao nhiêu loại phở?
Thật ra rất khó trả lời câu hỏi này vì muốn trả lời thì trước tiên cần định nghĩa phở là gì. Tạm thời, ta cứ coi như những món ăn nào có liên quan đến bánh phở đều gọi chung là phở. Vậy có bao nhiêu loại phở trên đời. Để dễ phân chia, trước hết ta có thể thấy tùy theo cách chế biến mà định ra mấy loại phở chính: Phở nước và phở khô. Phở nước là món phở phổ biến nhất và bát phở bao giờ cũng được chan bằng các loại nước dùng khác nhau. Phở khô là loại phở không chan nước, gồm có phở xào, phở áp chảo, phở cuốn (bánh phở tươi cuốn nhân thịt, nhân tôm),…. Một thứ phở khác cũng khá phổ biến ở vùng Lạng Sơn là phở chua. Người ta trộn bánh phở tươi thái nhỏ với thịt và nhiều gia vị tạo nên món phở chua nổi tiếng xứ Lạng. Có một dạng phở nữa là bánh phở tươi cuốn nhân tôm nõn quết mỡ rồi nướng trên than hồng mà ta có thể gọi là “Phở chả”, tôi mới chỉ được thưởng thức gần đây trong tiệc ẩm thực dân gian ở xứ Thanh …
Nếu xét về thành phần các nguyên liệu để nấu nướng thành các loại phở khác nhau thì cũng có muôn vàn kiểu phở. Phở nước thì có phở bò, phở gà, phở ngan, phở đà điểu, phở lợn, phở tim cật. Hồi chiến tranh kinh tế khó khăn, thịt thà khan hiếm có nơi người ta còn nấu cả phở lạc, phở đậu, và phở không thịt (chỉ có bánh phở và nước dùng mà có thời dân ăn gọi chệch đi là “phở không người lái”). Dân nghiền thịt chó ở thôn quê còn sáng tạo ra cả phở chó nữa. Duy có phở chuột thì tôi chưa nghe thấy bao giờ mà có người đồn rằng cửa hàng này, cửa hiệu nọ có nồi nước dùng phở thật tuyệt chỉ vì nhà hàng đã bí mật cho món thịt chuột vào một cái túi vải và thả xuống đáy thùng nước phở. Chẳng biết có đúng hay không nhưng chuyện ông chủ của một quán phở có tiếng chỉ vì chửi bới quát tháo nhân viên nên đã bị lũ “đầy tớ” chơi khăm bỏ cả con chuột cống vào nồi nước dùng thì là chuyện có thật. Tiếng dữ đồn xa, thế là sạt nghiệp. Muốn có đầy tớ trung thành thì chủ cũng phải biết khéo chọn và đối xử tử tế. Ấy cũng là một bài học không chỉ cho các ông chủ tiệm phở mà cho tất cả mọi người. Cũng có kẻ quả quyết muốn cho nước phở ngọt, nơi này nơi nọ người ta lọc cả nước cua đồng pha vào nồi phở. Tất cả đều chỉ là hư truyền.
Phở xào hay áp chảo chủ yếu là xào với thịt bò và một số loại rau. Có nhà hàng còn làm món phở xào thập cẩm, xào với thịt bò, tim, cật và đôi nơi có cả phở xào hải sản (họ xào với tôm tươi, mực tươi và cả hải sâm…). Áp chảo là một kiểu xào đặc biệt, người ta áp sát bánh phở vào thành chảo gang nóng làm cho chúng cháy sém đi từng mảng và ăn có cảm giác vừa giòn lại vừa mềm.
Sự đa dạng của các chủng loại phở ở Việt Nam khiến ta có thêm một bằng chứng rằng Việt Nam chính là cái nôi của phở và từ nguyên liệu khởi đầu là những tấm bánh phở người nghệ nhân ẩm thực tài ba đất Việt đã sáng tạo ra muôn vàn loại phở khác nhau. Có thể nói sau bún là loại thức ăn chế biến từ gạo được coi là phổ biến nhất trong ẩm thực Việt thì phở hiện thời cũng chính là một trong những loại đồ ăn mà ngày nay đâu đâu cũng có. Nếu bạn có dịp vào Nam ra Bắc, lên rừng xuống biển và bạn để ý các bảng hiệu dọc các trục lộ thì tỷ lệ cao nhất vẫn là “Cơm Phở”. Nó phổ biến đến nỗi hầu như bất cứ du khách nào đến Việt Nam cũng đều thuộc mấy bảng hiệu ấy cùng với những bảng hiệu phổ biến khác mà chẳng nước nào trên thế giới có được. Ấy là “Lòng lợn tiết canh”, “Cầy tơ bẩy món”…
“Giải phẫu” một bát phở bò
Có lẽ từ phở cổ điển nên bắt đầu từ bát phở bò cổ truyền được đem ra phân tích mổ xẻ để trên cái nền phát minh đầu tiên ấy, người đời sau thêm bớt hoặc thay thế, tạo ra các loại phở đa dạng khác nhau. Vậy ta thử làm một cuộc “giải phẫu” và phân tích thành phần của một bát phở nước nguyên thủy xem nó gồm có những gì và được chế biến ra sao.
Trước hết muốn có bát phở, ta phải có bánh phở. Không có bánh phở thì chẳng có bất cứ một loại phở nào trên đời cả. Bánh phở cổ xưa được làm từ gạo tẻ và xay bởi cối xay đá. Người thợ tay vừa quay cối xay vừa phải liên tục rót nước vào cối để gạo đã ngâm nước trong lòng cối hòa với nước chảy ra thành một thứ bột loãng. Một bí quyết không thể thiếu trong cách làm bánh phở là khi xay bột nước, người xay bột phải bỏ một lượng cơm tẻ nguội xay lẫn vào bột. Cơm tẻ nguội sẽ làm cho bánh phở được dai và khi ăn miếng bánh phở ta có cảm giác sần sật trong miệng. Thời nay, nhiều kẻ làm bánh phở gian dối chạy theo lợi nhuận đã cho cả hàn the, một loại muối nhôm vào để bánh phở giòn. Cho cả foóc môn, một loại cồn độc dùng để ướp xác động vật trong phòng thí nghiệm để làm cho bánh phở không bị thiu nhưng người ăn vào thì hại vô kể.
Bột nước đã chuẩn bị đầy đủ, người tráng bánh sẽ thao tác tráng bánh trên khuôn vải căng trên mặt một cái nồi lớn miệng rộng. Trong nồi chứa nước sôi và nồi nước luôn được đun nóng. Một tay người thợ cầm gáo múc bột, gáo được làm từ thanh tre cật buộc vào một mảng gáo dừa dẹt, tay kia cầm chiếc ống tre để dỡ bánh khi bánh chín. Bột được dàn mỏng trên mặt khuôn đang bốc hơi nóng từ nồi lên, người ta đậy trên mặt nồi một chiếc vung đan bằng tre. Chờ ít phút cho bột chín, người thợ dùng ống tre cuộn chiếc bánh phở nóng hổi lấy ra khỏi khuôn vải, vắt bánh qua một sào tre để chờ cho bánh nguội rồi xếp thành từng lớp. Cái quy trình tráng bánh thủ công này nay hầu như không còn nữa. Khắp nơi người ta chế tạo ra những chiếc máy làm bánh phở với những lô bánh phở vừa to vừa dài, mỏng dính tuôn ra khỏi trục máy tựa như máy xeo giấy công nghiệp vậy.
Bánh phở đã xong, khi ăn người ta dùng một loại dao đặc biệt để thái bánh. Con dao này có hai chuôi ở hai bên và người thái đặt tấm bánh phở đã cuộn lại rồi dùng hai tay nhịp nhàng thái bánh phở thành những sợi bánh có chiều ngang bằng nửa ngón tay út. Thủa xưa khách ăn đến đâu thì ông hàng phở thái bánh đến đấy. Hai tay thái bánh cứ nhanh thoăn thoắt. Người ta bảo ăn đến đâu thái đến đấy phở nó mới giòn, không nát. Chỉ trước khi chan nước mới cho bánh phở vào cái rọ đan bằng tre hình ống chần nhanh cho bánh nóng rồi vẩy kiệt nước mới đổ ra bát. Bánh phở thời nay làm theo lối công nghiệp, người ta thái bằng máy nên nó nhỏ như sợi miến và mỏng tang nên khi ăn ta không có cái cảm giác giòn, cảm giác sần sật như loại bánh phở xưa mà nay chỉ vài nhà còn giữ được.
Cái nồi nước dùng quả là một kì công của mỗi người nấu phở. Tôi đã được xem nhiều nồi nước dùng khác nhau mà cũng không thể học hết được cách làm nước dùng của mỗi nhà. Thông thường, để có nồi phở bò hay bất cứ phở nào người ta cũng phải mua xương để nấu. Xương bò, xương lợn được chẻ ra, rửa sạch, chần qua nước sôi để khỏi có mùi hôi rồi bỏ vào thùng to nấu trên lò đốt bằng than đá. Muốn có nồi nước dùng người ra phải hầm xương từ đêm hôm trước thì sáng ra mới có phở bán cho khách. Xương hầm xong vớt ra có thể cầm tay bẻ được như bẻ một viên phấn vì tất cả chất keo và tủy xương đã tan vào nồi nước dùng. Có lần mua bát phở để dành nước riêng, cái riêng trong tủ lạnh, hôm sau lấy hộp đựng nước ra đun lại thì cả hộp nước dùng đông lại như một khúc thịt đông. Thế mới biết cái nước dùng của nhà ấy nó lắm dưỡng chất thế nào. Húp một thìa nước phở ngon khác chi uống một chút cao động vật loãng hâm nóng nên ăn phở vào nó tỉnh cả người ra trong đêm đông rét mướt là vậy.
Có một loại xương rất đặc biệt mà hầu như hiệu phở bò nổi tiếng nào cũng dùng đến, ấy chính là đuôi bò. Không hiểu sao cái đuôi bò đem hầm nó lại tiết ra một vị ngọt rất đặc biệt. Có người bảo trước khi chặt đuôi bò bỏ vào hầm thì phải nướng khúc đuôi lên thì mới ngon. Tôi có dịp sống ở một vài nước Âu Châu và thấy súp đuôi bò cũng là một món đặc sản của người Âu.
Ngoài xương bò, xương lợn là thành phần cơ bản của nồi nước dùng, nước mắm cũng là một nguyên liệu không thể thiếu. Người giỏi nấu phở phải biết chọn thứ nước mắm cốt và nêm vừa phải để tạo ra vị đặc biệt mà chỉ phở Việt Nam mới có.
Gia vị cho vào nồi nước dùng thì có nhiều loại khác nhau với các tỷ lệ khác nhau. Có nhà cho vào mấy cánh hoa hồi, mẩu quế chi, thảo quả, hành khô nướng, gừng… Có nhà cho thêm cả đầu tôm, sá sùng hay râu mực…Nồi nước dùng của phở là cả một bí quyết của nhà hàng. Khi ăn, tùy theo khẩu vị của thực khách mà có người gọi nước trong, có người lại xin tí nước béo, thìa mì chính…
Các loại thịt để cho vào bát phở cũng muôn loại khác nhau, với phở bò thì cơ bản có mấy lọai: phở tái thì chủ yếu là thịt bò thái mỏng đập dập và chần tái bằng nước phở nóng. Tái gầu: Thịt bò tái cho thêm nhưng miếng thịt bò có mỡ gầu màu vàng ăn giòn giòn béo ngậy có mùi thơm bùi kì lạ của miếng mỡ gầu luộc chín. Tái nạm là thịt bò tái thêm vào chút thịt có gân giòn, ăn gây cảm giác sần sật. Thịt chín là thịt bò nạc luộc chín dừ và thái thật mỏng. Ngoài các loại trên người ta còn ăn phở sốt vang. Đó là thịt bò nấu rượu vang kiểu Pháp nhưng khi trộn vào với bánh phở thì thành món Pháp-Việt nhưng chính là bản quyền phát minh Việt. Cụ Nguyễn Tuân cho rằng đã ăn phở thì chỉ có ăn phở bò chín, nước trong veo mới đích thực là phở, còn cái loại phở khác đối với cụ là thứ tạp. Tôi cũng rất thích bát phở chín của cụ Nguyễn nhưng tìm thứ đó bây giờ hơi khó. Tuy nhiên, nếu trên đời chỉ có món phở của cụ Nguyễn thôi thì quả là phở Việt Nam kém phần phong phú đi biết bao.
Ngoài phở bò, còn phải kể đến là phở gà. Thông thường thì thịt gà luộc phải lọc xương thái nhỏ, trộn lá chanh thái chỉ rồi chia vào từng bát. Có những người cầu kì khi ăn phở gà chỉ gọi phở với phao câu hay phở với thịt đùi, thịt lườn, phở da gà, tràng gà hoặc kêu chủ quán đập thêm một, hai quả trứng sống… Chủ nhà hàng biết ý để riêng chiều khách. Nay nhiều người nghe nói ăn phao câu gà, da gà và ăn nhiều trứng sẽ bị mỡ máu, bị “cô-lét – xì – tê – rôn” nên chẳng ai bảo ai nó từ từ giảm hẳn. Cũng có nơi người ta thích ăn phở gà nhưng thịt gà chặt thành từng miếng, người ăn phải vừa húp phở vừa gặm xương. Tôi không thích ăn loại phở này lắm nhưng trên xứ Lạng người ta vẫn ăn như vậy. Đành phải ăn cùng mọi người chứ biết làm sao.
Những rau gia vị cho vào phở cũng rất khác nhau. Xưa kia ở Hà Nội, gia vị cho vào phở chỉ có hành hoa và húng Láng băm nhỏ. Đến mùa đông thì có thêm rau mùi (ngò). Sau này, ở Hải Phòng người nấu phở cho thêm mùi Tàu (ngò gai), cái thứ gia vị có nguồn gốc tận Mỹ châu mà sao lại gọi là mùi Tàu? Kể cũng lạ. Nay nhiều hiệu phở đâu đâu cũng có mùi Tàu. Ăn phở bò người ta cũng bỏ thêm vài lát hành tây cho có vị hăng hăng đặc biệt, ăn rất dễ chịu. Khi ăn phở có người thích vắt thêm múi chanh, sau này có nơi thay bằng quất. Trái chanh ở Hà Nội có một hương vị khác với quả chanh trong Sài Gòn và khi cắt hai loại chanh này cũng phải cắt khác nhau. Người không thích ăn chanh có thể cho giấm ngâm tỏi để lấy vị chua. Ăn phở thường phải có ớt. Ớt cũng lắm kiểu ớt khác nhau. Người thích ăn tương ớt, kẻ thích ăn ớt tươi hay ớt ngâm giấm. Rắc chút hạt tiêu vào bát phở ta sẽ thấy dậy lên một mùi thơm đặc biệt. Các loại gia vị để riêng cho thực khách thưởng thức phở thôi mà sao nó cầu kì thế. Nó dân chủ thế? Bạn muốn dùng loại nào thì tha hồ lựa chọn. So với bộ gia vị để trên bàn tiệc Âu thì thấy gia vị Âu mới nghèo nàn làm sao. Chỉ có muối và tiêu. Ấy vậy mà có vị đi ăn phở tuyệt đối không ăn hành. Nhìn ông bạn ngồi bàn bên xì xụp bát phở không hành tôi chạnh lòng ái ngại nhưng biết làm sao được. Đàn ông có phải anh nào cũng có râu đâu? Vả lại, cái cảm khoái của mỗi người mỗi khác. Ẩm thực lành mạnh là phải xây dựng trên tinh thần tôn trọng lẫn nhau, phải có thái độ khoan dung chứ đừng chê nhau thì mới là người biết ăn, biết uống tử tế.
Lần đầu tiên vào Sài Gòn, tôi được mời đi ăn phở Bắc. Dân Sài Gòn gọi thế vì đường Pasteur có một dãy hàng phở do dân Bắc di cư vào mở. Quả thực khi nhìn cái bát to đùng nóng hôi hổi với một lượng thịt ê hề đặt bên cạnh là cả một đĩa rau húng chó (Hay còn gọi là húng dổi, húng quế mà ngoài Bắc chỉ ăn với thịt chó hay tiết canh), nắm mùi tàu (ngò gai) và cả đĩa giá sống, bình nước tương đen, cốc tỏi phi mỡ, tôi thấy thực lạ. Dân Bắc đâu có ăn các loại rau như thế cùng phở. Đưa muỗng nước dùng vào miệng nếm thử, tôi thất vọng vì nó ngọt như đường. Thì ra phở Bắc thật nhưng chiều theo thị hiếu của dân Nam và người Hoa nên cái đặc sản này cũng bị biến tấu đi để vui lòng thực khách. Ăn thử rồi cũng quen dần. Công tác trong Sài Gòn, đói bụng ra làm tô phở Bắc nhưng tôi chỉ cảm thấy như để nạp năng lượng cho cái dạ dày chứ chẳng phải đến ăn để tìm lại cái hương vị của quê cha đất tổ.
Lần đầu ăn phở
Khi tôi hỏi: bạn biết đến phở và được ăn phở từ bao giờ? Nếu bạn là người nước ngoài hay là người ở một miền quê hẻo lánh về Thủ Đô thì chắc rất dễ trả lời bởi khi ăn lần đầu nó sẽ trùng hợp với một sự kiện nào đó khi bạn được đến thăm một miền đất lạ hay ghé vào một tiệm ăn lạ của người Việt. Với tôi, câu hỏi này quả là khó trả lời. Trên đời này tôi đã ăn hàng nghìn, hàng vạn bát phở nhưng cái bát phở đầu tiên là từ bao giờ thì không thể nào nhớ nổi. Chỉ biết tôi sinh ra thì Hà Nội đã có phở rồi. Phở gánh đến từng ngõ phố và đôi khi mẹ tôi chỉ cầm cái bát mua bát nước phở để lũ trẻ chúng tôi chan với cơm nguội. Cái thứ “đờ mi” phở ấy cũng có một vị lạ lùng làm sao. Cũng có thể khi mới bỏ bột tập ăn cơm mẹ tôi đã cho tôi ăn cơm chan nước phở cũng nên.
Thuở nhỏ, tôi nhiều lần được theo mẹ ra chợ và được mẹ cho ăn quà ngoài chợ nhưng chưa thấy người ta bán phở ngoài chợ bao giờ. Hình như phở được liệt vào loại những thức ăn sang trọng cho tầng lớp trung lưu trở lên. Ở Hà Nội thủa tôi còn nhỏ chỉ có hai dạng là phở gánh, gánh đến tận nhà để phục vụ các ông, các bà trên phố hoặc các hiệu phở có danh tính, biển hiệu rõ ràng để thực khách có tiền vào thưởng thức.
Lần đầu tiên tôi được bước chân vào tiệm phở là cái ngày cả lũ chúng tôi được ông Nội cho đi ăn phở. Sáng chủ nhật hôm ấy, ông Nội tôi gọi xe xích lô cho chị em chúng tôi cùng ngồi với ông rồi đến ăn tại hiệu phở Kim Anh cuối phố Huế, chỗ gần chợ Trời bây giờ. Ấy là một kỉ niệm khó quên trong đời tôi. Thời ấy ông tôi treo giải thưởng “Hễ đứa nào học giỏi thì chủ nhật sẽ được ông cho đi ăn phở Kim Anh”. Nói vậy nhưng nó thành cái lệ. Hễ ông cho đi là cả lũ chị em tôi đều được đi tất. Cụ cũng chẳng bao giờ để ý đến sổ điểm hàng tuần xem đứa nào điểm cao hơn đứa nào. Cả lũ đều được thưởng như nhau. Ấy cũng là lối “khuyến học” của ông tôi. Không biết lối phở khuyến học này có tác dụng đến đâu nhưng cả lũ chúng tôi đều học hành tử tế, khỏe mạnh và nên người cũng nhờ vào sự chăm sóc của ông bà và cha mẹ tôi từ cái thủa ấy.
Hiệu phở nào có tiếng thì thời nào cũng đông khách và luôn luôn phải giành chỗ ngồi. Có nhiều hiệu phở không đủ chỗ cho khách ngồi, người ăn chấp nhận đứng mà xì xụp với bát phở nóng trên tay. Sau này, có một lần tôi được ông Nội cho đi ăn phở gà ở quán cây si đầu phố Huyền Trân Công chúa (Nay là Bùi Thị Xuân, Hà Nội) nhưng đó là bữa phở hụt vì ông cháu đã ngồi vào bàn rồi, bỗng xe cảnh sát ập tới bắt cả ông hàng phở và cả đồ nghề cùng thùng nước phở lên xe. Sau này mới biết thì ra hôm ấy quốc trưởng Bảo Đại muốn ăn phở nên lão hàng phở bị triệu vào hầu phở cho Vua. Thì ra đời nào cũng có thứ dịch vụ đặc biệt ấy. Làm Vua sướng thật, đi đâu thì có xe riêng. Lên giời thì có chuyên cơ. Muốn ăn gì thì ăn, mặc kệ thiên hạ.
Tôi cũng chẳng hiểu sao cả đời hầu như rất ít khi được đi ăn quà với bố. Mọi thứ thưởng thức ngoài chợ thì nhờ theo mẹ mà được hưởng, còn đi ăn phở, ăn nem, ăn bún chả toàn do ông tôi dẫn đi cả. Hình như thời bố tôi, ăn quà ngoài quán không phải mẫu mực của người công chức. Muốn ăn thì sai người đi mua ăn ở nhà. Ăn phở cũng thế chăng ?
Phở Ghi nét, phở đi về đâu hỡi phở?
Thời nay người ta hám của to của lạ. Cái gì cũng kỉ lục. Nào là cái bánh chưng to làm từ cả tấn gạo. Cái bánh tét dài mấy con sào…và cả nồi phở nấu hàng trăm, hàng nghìn người ăn…Thú thật, cái thằng tôi không ưa cái loại kỉ lục ẩm thực này. Ai thích mặc họ. Chỉ được cái to chứ tôi dám chắc rằng chẳng thể nào đạt kỉ lục về ngon và vệ sinh an toàn được. Ăn là để thưởng thức cái kì vị của ẩm thực. Ăn những “quái vật” bánh chưng, bánh tét khổng lồ hay nồi phở to đùng như cái nồi xúp de tàu hỏa kia thì còn ra cái thể thống gì nữa. Các cụ có câu: “Thực bất tri kì vị”. Có nên áp dụng câu ấy cho những người ham thích các món ăn kỉ lục khổng lồ này không nhỉ?
Từ bát phở bò cổ điển của ông Thạch Lam, cụ Vũ Bằng, cụ Nguyễn Tuân mô tả ngày nào, nay trên đời đã biết bao thứ phở khác nhau sinh sôi nảy nở. Có thứ trong bát phở xưa các cụ thưởng ngoạn nay không còn và khó phục hồi như phở có thêm hương cà cuống bởi cà cuống nay đã gần tuyệt chủng nhưng cũng có biết bao thứ phở lạ mới ra đời, chẳng có thứ phở nào ám sát thứ phở nào. Người đời thi nhau công khai tiêu diệt hết bát phở kiểu này lại đến đĩa phở kiểu khác.
Vạn vật sinh ra rồi sẽ mất đi, chẳng có cái gì là vĩnh cửu, chẳng có cái gì là muôn năm! muôn muôn năm! cả. Riêng với những cái miệng sành ăn cái tinh tế thưởng thức của người sành điệu Việt Nam thì có lẽ chỉ có phở là muôn năm ! muôn muôn năm! mà thôi.
Hà Nội 5-9-2009
VŨ THẾ LONG
VŨ THẾ LONG
Comment