Tweet
Thương chồng nấu cháo le le...
Câu ca dao nghe đã bắt thèm, thèm thưởng thức tinh hoa đồng nội đã thèm; thèm nhân nghĩa trong đạo vợ chồng xưa mới lớn lao hơn. Khoan nói tới hương vị ẩm thực đặc sản để tạ ơn đất trời; xin t? ơn người vẫn thương người là những người nội trợ của nước nam xưa, những người luôn nghĩ đến núi Thái sơn của gia đình là người cha, người chồng quanh năm vất vả với ruộng đồng để nuôi sống gia đình, vợ con một tấc lòng cảm mến trong tình nghĩa vợ chồng nên người nội trợ xưa cũng thắt lưng buộc bụng để mua về chưng cất những món ngon, vật lạ cho người trăm năm...
Trước hết là con le le, có người không rõ nó là loại chim gì? Vậy le le còn một tên gọi dân dã hơn là vịt trời. Giống vịt trời thường sống thành đàn, bay có đội hình hẳn hoi chứ ít khi bay loạn. Hình dáng le le như con vịt nhà, nhưng nhỏ con như chim bồ câu và lông đẹp hơn. Khi trưởng thành, con trống có một vòng lông xanh lục quanh cổ rất đẹp. Phần lông cánh, lông ức cũng như vịt mái, màu nâu cà phê sữa, con mái lông lợt hơn con trống. (Không biết trong những công viên bên Mỹ, có phải là le le. Vì hình dáng, màu lông rất giống nhưng tướng tá bự con hơn le le Việt Nam nhiều...)
Từng đàn le le rất nhát người, hễ thoáng bóng người là chúng bay biến hết. Le le thường kiếm ăn ngoài cồn, cù lao giữa sông hay bãi vắng. Thuở thanh bình chưa có tiếng đạn bom ở những miền quê, thức ăn dễ tìm nên người ta không săn bắt, bẫy le le nhiều. Phần vì chúng quá nhát người nên cũng khó bắt. Cũng vì thế mà người bắt được le le (không nhiều) nên bán giá cao. Mà đắt đỏ thì đương nhiên làm khó cho người nội trợ nghèo. "Thương chồng nấu cháo le le" ngoài việc nói lên giá trị ẩm thực là món ngon quý hiếm vì theo kinh nghiệm dân gian đó là món đại bổ, phục lực hiệu nghiệm cho người bệnh, người đàn ông vất vả quanh năm nhất là sau khi ngã bệnh do mưa nắng ruộng đồng. Câu ca dao không đơn giản ở nghĩa đen như đói ăn rau đau uống thuốc mà giá trị ở nghĩa cử tinh tế của người phụ nữ xưa trong việc chăm lo sức khỏe cho chồng con... Cu Tí bị bệnh, ốm nhách xanh lè cũng được má nấu cho ăn cháo le le, chứ đâu riêng gì cu Tía mà nghĩ oan cho người mẹ quê có mục đích khác...
Nói tới cách chế biến thì chim le le nấu cháo đậu xanh là món dường như duy nhất vì thịt chim không nhiều, lại dai, xào, kho được mấy. Mà lại là loại thịt đại bổ nên nấu lấy nước là chánh, người bệnh cũng dễ ăn hơn xào nấu ra những món khô. Theo Đông y thì thịt le le nóng, nhưng đại bổ cường dương nên trong nam thường nấu cháo với đậu xanh để quân bình âm dương. Có sách nói thịt le le tuy là loại thịt đại bổ cường dương nhưng thuộc loại thịt độc (như thịt rắn). Phục hồi sức khỏe người bệnh hiệu nghiệm nhưng cũng dễ "trúng", vì người bệnh thì chắc chắn thể chất đang yếu, thể lực chưa phục hoàn... Cũng là lý do người xưa nấu cháo le le với đậu xanh vì đậu xanh cũng là một phương thuốc giải độc xưa.
Nhưng đi từ Minh Hải, Cà Mau lên qua Sài Gòn, ra bắc thì lại thấy người ta thường nấu xáo le le. Trước hết là nhổ lông sống con le le (thấy hơi ác) vì con le le trụi lủi lông mà vẫn còn sống. Sau đó cắt tiết như cắt tiết vịt, huyết le le không ăn được (vì sợ độc) nên bỏ. Kế đến là hơ le le trên than hồng cho cháy trụi lông măng còn trên mình le le, mùi da tanh tưởi của le le cũng nhẹ đi nhờ mùi khét lông cháy át bớt... Đoạn mổ, rửa, chặt miếng xong thì nấu lửa nhỏ với muối, đường cho đến mềm thịt, nước trong và ngọt. Đồng thời ra vường hái nắm lớn rau răm, vào lặt rửa, lá răm xắt nhuyễn để đó. Nhưng gốc, thân răm thì bó lại, cho luôn vào nồi xáo để ra nước. Món này ăn với bún tươi, khi nồi xáo đã mềm thịt, người ta cho luôn bún tươi vào nồi, chờ cho bún ấm lên là được, không cần sôi. Nhắc nồi xuống mới bỏ hết mớ lá răm xắt nhuyễn vô nồi. Khi múc ra tô mới rắc tiêu đen... Tô bún thơm lừng mùi rau răm, nhưng ăn vào ngọt lịm, ngọt thanh nhờ thịt le le rất ngọt. Ăn nóng và nồng thơm mùi tiêu làm người bệnh giải cảm, toát mồ hôi hột sau khi ăn một tô xáo le le. Hiệu nghiệm hơn người cảm nắng cảm lạnh chỉ trùm mềm để xông nồi nước xông lá sả, lá ổi nóng hổi cho ra mồ hôi mà chả có gì bồi bổ trong bụng cho lại sức. Món này, tuy bún tươi cũng không được lành như cơm, nhưng có rau răm cùng tác dụng và mạnh hơn đậu xanh nữa. Người phụ nữ xưa từng dùng rau răm giã lấy nước uống để ém kinh khi phải xa nhà, bất tiện trên đường dài... Mấy o du kích của Việt cộng cũng học chiêu này của tiền nhân để ém kinh đi đánh Mỹ.
Nhìn về trong nước bây giờ, người ta đồn thổi về tác dụng của le le vừa quá đáng, vừa méo mó, le le được coi như một loại viagra thiên nhiên nên giới giàu xổi rất chuộng. Từ đó phát sinh ra những lò nuôi le le như lò ấp gà, vịt xưa để cung cấp cho những quán ăn đặc sản. Không biết con le le ăn cám trộn rau, uống thuốc kích thích tăng trưởng của Trung Quốc thì thịt nó có còn giá trị dinh dưỡng cao hay không? Chỉ thấy gần như tận tuyệt một giống chim trời vì nhu cầu bệnh hoạn của giới thích hưởng lạc. Sự phá hoại môi trường thiên nhiên đã không tốt thì càng xấu hơn khi bóp méo ca dao nghĩa vợ tình chồng đẹp đẽ xưa... Tìm hiểu thêm trong sách xưa cũng chỉ thấy nói về le le là loại thức ăn (thuốc) có vị ôn, khí bình, người bịnh ăn vào cũng khoẻ... chả nghe nói gì tới chuyện phòng the như những đồn thổi vớ vẩn...
Còn hai món độc của người phụ nữ xưa thương chồng là canh bông bí và chè hạt sen. Canh bông bí có lý hơn canh bông lý. Tuy bông lý (màu xanh lục) cũng là một loại hoa ăn được. Người ta có thể xào không với muối, đường cũng thành một món rau xào trong bữa ăn dân dã. Hoặc nấu với tép để có tô canh ngọt nhẫn, bùi ngùi. Người Bắc thường hà tiện một cách cầu kỳ là luộc mấy con cá rô, cá chín, vớt ra giẽ thịt để riêng. Đầu cá, xương xẩu cho vào cối đá giã nát như tương, múc nước trong nồi canh chế vô cối xương cá, quậy như giặc về rồi chắt lấy nước có thịt cá vụn trở lại nồi canh. Mớ xương trắng giã, vứt ra, con chó đến ngửi rồi bỏ đi lầm bầm, đúng là Bắc kỳ. Kể ra ăn không khoái miệng bằng cách nấu trong Nam, bỏ mớ tép lên thớt, xoay dao lấy bản to, đập giập mớ tép, là nấu. Khi ăn, vỏ tép mềm chứ không cứng như vỏ tôm, gắp kèm với mớ bông lý, chấm nhẹ vô chém nước mắm (không chấm không phải Nam bộ). Chấm rồi để coi hay thả vô kỳ cùng rồi ngậm mà nghe, tùy ý. Cái ngọt nhẫn nhưng thanh của bông lý không chuộng người háu ăn, vì vị bùi của nó chỉ người từ tốn mới cảm nhận được nơi cuống lưỡi và cái bẫy tự trời của món ngon là thấy tô canh bông lý không bốc khói, nhưng lùa hỗn vô miệng thì nhảy đổng. Bên trong những búp bông lý tưởng nguội rồi nhưng nóng tàn canh...
Vậy bông bí hay bông lý đúng với câu ca dao này, thiết nghĩ bông bí đúng hơn vì hoa lý không nhiều ở thôn quê. hoa lý chỉ rộ lên ở miền nam, nghĩa là người ta nói tới nhiều sau khi xuất hiện bản nhạc giàn thiên lý đã xa Những người yêu thích bản nhạc thì đi tìm một dây thiên lý về trồng cho thỏa lòng lãng mạn. Chỉ sau 1975, ơn đời khốn nạn thì người ta mới ăn tới thịt thằng bé nhớ thương mãi quê nhà.
Suy ra bông bí ngàn đời hơn, khi những hạt mưa đầu mùa về với ruộng vườn, người ta thả dây bí, gác mớ chà cho nó leo... phong thổ ưu đãi nên chẳng mấy chốc mà bông bí đầy giàn. Người ta ngắt mớ bông đực - sau khi đã hết phấn nhưng chưa tàn, rụng; ngắt bớt mớ bông cái mới tượng trái vì để quá nhiều trái trên một dây bí thì trái không lớn nổi vì dây phải nuôi quá nhiều trái; ngắt bớt mớ đọt non vì chỉ chung một gốc mà quá nhiều nhánh cũng không cho trái lớn được Cứ như thế, biết làm gì với mớ bông bí, đọt bí non nõn... đem nấu với tôm sú lột vỏ sẽ là món ăn tuyệt vời trong tiết trời vào hạ - nếu đối chiếu với ca dao thì thấy rõ:
Tháng giêng là tháng ăn chơi
Tháng hai trồng đậu trồng khoai trồng cà
Tháng ba thì đậu đã già
Ta đi ta hái về nhà phơi khô
Tháng tư đi tậu trâu bò
Để ta tiếp tục làm mùa tháng năm...
Rõ là thả dây bí sau tết Nguyên đán, vậy dây bí ra hoa kết quả đã vào hạ, trời nóng lên rồi mà người chồng đồng áng được ăn tô canh bông bí để giải nhiệt thì không cưng vợ sao được. Bông bí mát, tôm thì ngọt đã rành. Sự lưu tâm chăm sóc của người vợ quê xưa dành cho chồng càng thêm đầm ấm gia đình.
Bông bí, đọt bí cũng có thể xào chung với vài trái cà chua, muối, đường... thế thôi mà thơm lừng gian bếp quê, hương vị thôn dã, giòn trái bí non mới tượng; bùi bông hoa bí; ngái đọt bí non nhưng vị ngái bắt ngây, ăn hoài không chán... đặc biệt là tí nước xào nhưng lại là tinh hoa trong bông, trong đọt bí tươm ra, hoà quyện với muối, đường và cà chua cho vị mặn mặn, chua chua, ngọt ngọt... món này đưa cay với chung rượu đế sau ngày đồng áng cũng tới lắm. Bông bí, đọt bí ăn quợt, trị táo bón rất hay. Thích hợp cho đàn ông ưa trà, rượu, lại ít ăn rau... Nếu cũng chảo xào đó mà có mớ gà đồng (nhái) soi được sau cơn mưa đêm thì không nhậu không phải người biết thưởng thức. Thịt nhái ngọt tàn canh, vừa giai để lai rai ba sợi. Gặp nhái vùng nước ngọt, xương mềm rụm thì thôi má nó ơi... nhái vùng nước lợ, xương cũng không cứng lắm. Nhưng nhái miền biển mặn thì thua, xương cứng như xương rồng.
Rồi thì chè hạt sen sực nức thơm tho... Tráng miệng bằng món không quá đắt tiền nhưng công phu hơi cực - càng nói lên tình nghĩa của người vợ; bản lĩnh gia chánh của người phụ nữ quê xưa. Có người còn cầu kỳ hơn một nồi chè hạt sen nấu vội đã ngon -vì tự thân hạt sen đã ngon. Vợ thằng Đậu ngoài doi, nổi tiếng với món chè hạt sen long nhãn. Nó lấy chồng hèn nên cực công chăm, Đậu phu nhân thường ngồi lọt vỏ mỏng của từng hạt sen tươi, rồi thông tim sen suốt buổi trưa hè ngoài gốc bần. Hồi rửa sạch sẽ dưới cầu ao thì rổ sen trắng nõn như bắp chân con gái.
Bắc nồi, thổi lửa liu riu, hớt bọt cho nước trong như nước mưa mùa. Sen mềm phải vớt ra rồi mới cho đường vào, nêm cho vừa ngọt. Vớt ra vì hai lý, thứ nhất là nấu bất cứ hạt gì với đường thì khi cho đường vào mà còn lửa thì sẽ bị lại hạt (người nấu chè gọi là lại đậu) hạt đậu thử mềm rồi nhưng cho đường vào mà không tắt lửa thì hạt đậu bị sượng, ăn sẽ không ngon nữa. Nói chung là nấu chè đậu thì nấu bằng nước dừa, nước dảo vắt từ cơm dừa ra, nhưng khi đã mềm đậu thì mới cho đường và nước cốt dừa, rồi là nhắc nồi vì thôi lại đậu và gắt dầu vì nước cốt dừa nấu trên bếp lửa sẽ lên mùi dầu dừa...
Nhưng với chè hạt sen không có nước dừa thì không sợ gắt dầu dừa, nhưng vẫn cẩn thận với đường vì đường làm cho lại hạt sen. Lý do thứ hai, phải vớt sen ra khi đã mềm hạt vì vợ thằng Đậu cưng chồng nhất xứ. Đậu phu nhân hái nhãn ngoài vườn sẵn rồi. Những trái nhãn dày cơm trên đất doi ngọt lịm, thơm lừng... được mũi dao nhỏ, nhọn, lách khéo léo đến không thấy đường dao mà lấy được cái hạt nhãn ra ngoài, nhận hạt sen đã hầm nhừ vào thay cho hạt nhãn. Trông qua nhãn lột vẫn nguyên hình, nhưng kỳ thực cái hạt nhãn bên trong đã được thay bằng hạt sen vừa mềm, vừa ngọt lại vừa thơm...
Nồi nước hạt sen hầm cũng thơm nức mũi, đã vô đường, nêm vừa ngọt, dằn chút xíu muối cho vị ngọt đầm chứ không ngọt gắt - là bí kíp chè công của Đậu phu nhân. Khi thả những trái nhãn lột- nhân sen vô lại nồi nước sen hầm (đã nêm đường, muối) là nhắc nồi xuống luôn. Nước đường dư sức làm ấm trái nhãn lột; mà lại không đủ sức nóng để làm sượng hạt sen đã hầm bên trong. Bí quyết gia truyền của Đậu phu nhân được rộng rãi quảng bá vì đôi vợ chồng hèn mọn nhưng không hẹp hòi này rộng lượng có tiếng.
Với người sang cả thì chén sứ chén sành, gặp mấy mợ trưởng giả học làm sang lại còn mời tướng công xơi chè ngọc sen mới chảnh bựa. Người hạ tiện thì mo cau, gáo dừa gì mà múc chè long nhãn hạt sen này vô rồi thì chỉ nghe mùi đã sướng mê tơi... không biết thằng Đậu có ăn hay không, người ta chỉ thấy nó da dẻ hồng hào, mặt tươi như coi kết quả thử HIV- âm tính, đi cày khỏe hơn trâu, về nhà-con cái nhiều như đậu.
Chè hạt sen nấu với nhãn tuy ngon nhưng nóng hơn là chỉ hạt sen, nấu không ngọt lắm mới thơm tho mùi hạt sen và thật sự mát tỳ bổ thận, trong phổi - hết thở khò khè... Người mất ngủ còn nấu tim sen để uống thay trà, tuy đắng nhưng lại là vị thuốc hữu hiệu - thuốc đắng giã tật.
Sự thật mất lòng là những món ăn dân dã nhưng sau nhiều đời hãy còn truyền tụng bằng ca dao, chắc chắn cháo le le, canh bông bí, chè hạt sen là tam bổ đại trượng phu cho người đàn ông đồng áng; nói lên sự giỏi giang, ý nhị, thương lo cho chồng con của người phụ nữ xưa. Gài câu ép chữ thành tội nghiệt chuốc thuốc cho chồng để mưu đồ bất chánh là thiếu công bằng cho công dung ngôn hạnh của người phụ nữ xưa. Có thể đời nay, thương chồng siêng sắm kim cương/mai này ly dị tòa nhường cho em... là câu vỉa hè hay nói. Nghe chơi rồi quên đi, thương gì mấy tên... vợ là mì gói của ta/ là hàng đặc sản của thằng cha láng giềng...
Phan
Comment