Tweet
Sống trên đời ăn miếng dồi chó. Chết xuống âm phủ biết có hay không?
Nguồn: Chút lưu lại
Dồi chó có hình thức giống xúc xích của người Tây và lạp xưởng của người Tàu, nhưng vật liệu để nhồi vào bên trong ruột non thì khác nhau. Xúc xích của người Tây là thịt bò xay, lạp xưởng của người Tàu là thịt lợn băm trộn lẫn một số gia vị đặc trưng. Còn dồi chó của Ta lại kết hợp rất khéo các loại rau, lá thơm, ngũ cốc và lớp mỡ màng tang bám suốt chiều dài ruột non của con chó để làm cái "sườn" cho các loại vật liệu khác "ăn theo".
Có lẽ cái cảm giác chung của các tửu đồ, các tay anh chị bợm nhậu đến các bậc văn nhân khi gắp một khẩu dồi thái vừa tầm (một đốt ngón tay), thấm đẫm trong bát nớc chấm riêng của thịt chó rồi đưa lên miệng nhai dập dạp, chiêu một hụm rượu quê vừa được rót ra vẫn còn lớp bọt nhỏ như vảy cá trôi bám xung quanh miệng chén, không biết cái nào đưa cái nào đi. Rượu? Hay dồi chó?
Muốn có một đĩa dồi chó chuẩn mực, đúng hương vị phải bắt đầu từ chế biến. Sau khi lộn trái bộ lòng, làm thật sạch, sát muối rửa kỹ, ta có đợc vỏ của khúc dồi. Nhân để làm dồi phải có đủ: lạc rang ủ nóng, xuầy vỏ, giã nhỏ, đậu xanh đãi vỏ đồ chín, giã mịn, mỡ màng tang băm nhỏ, búp dâu non thái như thuốc lào, một chút hành răm vừa phải, thái nhỏ, một ít tiết đọng, một thìa hạt tiêu, một chút bột ngọt... trộn đều.
Nhồi xong cho vào luộc hoặc hấp trên chốc nồi sáo xương, khi luộc phải lấy cái que tre vót nhọn chọc vào thành ruột để dồi chín đều. Chừng ba mơi phút đun nhỏ lửa, vớt ra quấn khúc dồi đã chín vào một ống tre hoặc nứa tơi (đường kính bằng cổ chân), nướng đoạn dồi trên than hoa đỏ rực, sao cho vỏ thì vàng rộm, mà không cháy, dồi không bị nứt, còn lớp mỡ bóng loáng phải chảy đều khắp cả khúc dồi.
Dồi nóng, dao cùn thái ra là vỡ ngay. Dồi phải được thái khẩu vừa bằng đốt ngón tay, nhát dao hướng vào tâm cong của khúc dồi. Khi bày lên đĩa, đặt các miếng dồi theo các đường tròn đồng tâm, đến lúc ấy ta mới có được một đĩa dồi chó hợp cách nhất.
Nớc chấm dồi không nên dùng mắm tôm, bột gia vị mà nó có một thứ nước chấm riêng cũng đợc chế biến từ lục phủ ngũ tạng của con chó. Cuống họng, phổi, tụy, thận, thực quản, đoạn ruột già được làm thật sạch... tất cả đợc thái chỉ xào với khế chua, lúc chín tới thì cho mẻ lọc đặc vào đảo đều, đun tiếp, bắc ra thì cho thêm vài lát ớt thái nhỏ, một môi tiết được hãm không đông trộn một ít rượu trắng, vài cái lá chanh tước sống, lấy tay vặt thành các mảnh bằng móng tay trỏ, bỏ vào nồi nước chấm vừa bắc khỏi bếp đang bốc khói thơm nức. Người làng Vân Đình gọi món nước chấm này là món lòng chuột, từ xa các cụ ở làng tôi đã gọi như thế rồi, nên con cháu bây giờ cứ theo thế mà gọi.
Khi ăn, khẩu dồi được thấm đẫm trong nước sền sệt của bát lòng chuột có màu mận chín, gắp kèm vài lát của lục phủ ngũ tạng còn bốc khói, thêm một nhánh húng chó, một nhánh mùi già, chiêu một hớp rợu... tất cả chúng quện với nhau tạo cho thực khách một cảm giác khó quên lắm.
Các sản vật của nền văn minh lúa nước đã cử đại diện của mình tham gia để cấu thành miếng dồi chó hấp dẫn thực khách, một món ăn đặc trưng của văn hoá ẩm thực Đông phương thuần khiết.
Vừa ăn, vừa ngẫm, rồi lại cứ tiếc rằng khi xuống âm phủ liệu có còn thứ đó nữa không. Sao các thứ khác người ta không nhắc, mà chỉ nhắc đến món dồi chó dân dã này nhỉ?
Vân Đình Hùng
Nguồn: Chút lưu lại
Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó.
Chết xuống âm phủ biết có hay không?
Câu ca trên như khúc đồng dao, không biết nó xuất hiện từ bao giờ? Nó nói về món dồi chó rất khoái khẩu ăn mãi mà không chán, một món được chế biến khi làm thịt một con chó để làm cỗ ở quê tôi!Chết xuống âm phủ biết có hay không?
Dồi chó có hình thức giống xúc xích của người Tây và lạp xưởng của người Tàu, nhưng vật liệu để nhồi vào bên trong ruột non thì khác nhau. Xúc xích của người Tây là thịt bò xay, lạp xưởng của người Tàu là thịt lợn băm trộn lẫn một số gia vị đặc trưng. Còn dồi chó của Ta lại kết hợp rất khéo các loại rau, lá thơm, ngũ cốc và lớp mỡ màng tang bám suốt chiều dài ruột non của con chó để làm cái "sườn" cho các loại vật liệu khác "ăn theo".
Có lẽ cái cảm giác chung của các tửu đồ, các tay anh chị bợm nhậu đến các bậc văn nhân khi gắp một khẩu dồi thái vừa tầm (một đốt ngón tay), thấm đẫm trong bát nớc chấm riêng của thịt chó rồi đưa lên miệng nhai dập dạp, chiêu một hụm rượu quê vừa được rót ra vẫn còn lớp bọt nhỏ như vảy cá trôi bám xung quanh miệng chén, không biết cái nào đưa cái nào đi. Rượu? Hay dồi chó?
Muốn có một đĩa dồi chó chuẩn mực, đúng hương vị phải bắt đầu từ chế biến. Sau khi lộn trái bộ lòng, làm thật sạch, sát muối rửa kỹ, ta có đợc vỏ của khúc dồi. Nhân để làm dồi phải có đủ: lạc rang ủ nóng, xuầy vỏ, giã nhỏ, đậu xanh đãi vỏ đồ chín, giã mịn, mỡ màng tang băm nhỏ, búp dâu non thái như thuốc lào, một chút hành răm vừa phải, thái nhỏ, một ít tiết đọng, một thìa hạt tiêu, một chút bột ngọt... trộn đều.
Nhồi xong cho vào luộc hoặc hấp trên chốc nồi sáo xương, khi luộc phải lấy cái que tre vót nhọn chọc vào thành ruột để dồi chín đều. Chừng ba mơi phút đun nhỏ lửa, vớt ra quấn khúc dồi đã chín vào một ống tre hoặc nứa tơi (đường kính bằng cổ chân), nướng đoạn dồi trên than hoa đỏ rực, sao cho vỏ thì vàng rộm, mà không cháy, dồi không bị nứt, còn lớp mỡ bóng loáng phải chảy đều khắp cả khúc dồi.
Dồi nóng, dao cùn thái ra là vỡ ngay. Dồi phải được thái khẩu vừa bằng đốt ngón tay, nhát dao hướng vào tâm cong của khúc dồi. Khi bày lên đĩa, đặt các miếng dồi theo các đường tròn đồng tâm, đến lúc ấy ta mới có được một đĩa dồi chó hợp cách nhất.
Nớc chấm dồi không nên dùng mắm tôm, bột gia vị mà nó có một thứ nước chấm riêng cũng đợc chế biến từ lục phủ ngũ tạng của con chó. Cuống họng, phổi, tụy, thận, thực quản, đoạn ruột già được làm thật sạch... tất cả đợc thái chỉ xào với khế chua, lúc chín tới thì cho mẻ lọc đặc vào đảo đều, đun tiếp, bắc ra thì cho thêm vài lát ớt thái nhỏ, một môi tiết được hãm không đông trộn một ít rượu trắng, vài cái lá chanh tước sống, lấy tay vặt thành các mảnh bằng móng tay trỏ, bỏ vào nồi nước chấm vừa bắc khỏi bếp đang bốc khói thơm nức. Người làng Vân Đình gọi món nước chấm này là món lòng chuột, từ xa các cụ ở làng tôi đã gọi như thế rồi, nên con cháu bây giờ cứ theo thế mà gọi.
Khi ăn, khẩu dồi được thấm đẫm trong nước sền sệt của bát lòng chuột có màu mận chín, gắp kèm vài lát của lục phủ ngũ tạng còn bốc khói, thêm một nhánh húng chó, một nhánh mùi già, chiêu một hớp rợu... tất cả chúng quện với nhau tạo cho thực khách một cảm giác khó quên lắm.
Các sản vật của nền văn minh lúa nước đã cử đại diện của mình tham gia để cấu thành miếng dồi chó hấp dẫn thực khách, một món ăn đặc trưng của văn hoá ẩm thực Đông phương thuần khiết.
Vừa ăn, vừa ngẫm, rồi lại cứ tiếc rằng khi xuống âm phủ liệu có còn thứ đó nữa không. Sao các thứ khác người ta không nhắc, mà chỉ nhắc đến món dồi chó dân dã này nhỉ?
Vân Đình Hùng
