Tweet
Người cao tuổi với ăn chay
Tại Việt Nam cũng như tại nhiều quốc gia khác trên thế giới, rất nhiều người cao tuổi có khuynh hướng chuyển sang chế độ dinh dưỡng gọi là ăn chay. Các bác lý luận bây giờ tuổi cao, lao động chân tay giảm, đâu có cần thức ăn béo bổ như trước đây. Hơn nữa, theo báo đài, các bác thấy nói tới việc ăn nhiều thịt cá lại gây ra nhiều bệnh nan giải tim mạch, béo phì, ung thư ruột già... cho nên quyết định ăn chay lại càng mặn mà hơn.
Theo đa số ý kiến, ăn chay được hiểu là “không ăn thịt, cá hoặc bất cứ thức ăn nào có nguồn gốc từ động vật”. Như vậy, người ăn chay chỉ ăn rau, trái, các loại hạt, củ... Tuy nhiên, cũng có người ăn chay chấp nhận dùng thêm trứng, sữa và các thực phẩm chế biến từ sữa như yaourt, fromage...
Ăn chay đã được thực hiện từ nhiều ngàn năm. Những năm gần đây phong trào không ăn thịt, chỉ ăn rau trái được nhiều người để tâm tới, ngay cả các nhà nghiên cứu khoa học và giới y học. Và do có nhiều kết quả tích cực mang lại cho sức khỏe của việc ăn chay đã được chứng minh, cho nên việc ăn chay hiện đang được rất nhiều người áp dụng.
Các hình thức ăn chay
Có nhiều cách ăn chay khác nhau, nhưng món ăn căn bản vẫn là từ thực vật.
1- Ăn rau trái thuần túy
Những người ăn chay thuần túy chỉ ăn các sản phẩm của thực vật như rau, trái cây, hoa, củ, hạt. Họ không dùng bất cứ thứ gì từ động vật như các loại thịt, cá, trứng và các thực phẩm chế biến từ trứng như bơ, sữa, pho mát... Một số người không dùng cả mật ong vì cho rằng đây là chất do sinh vật tạo ra. Họ cũng không tiêu thụ món ăn nấu nướng với chất béo động vật như chiên xào với mỡ.
2- Ăn hỗn hợp rau-trái-trứng-sữa
Những người ăn chay thuộc nhóm này cũng ăn uống giống như người ăn chay thuần túy, chỉ khác là họ chấp nhận bổ sung vào thực đơn của mình hai món trứng và sữa. Những người chủ trương không giết súc vật đều thuộc nhóm này, vì họ cho rằng việc ăn trứng không làm hại đến con vật đẻ trứng, cũng như dùng sữa không làm hại tới con vật cho sữa, bởi vì chúng vẫn có thể duy trì được cuộc sống tự nhiên.
Nhóm ăn chay loại này thường tiêu thụ khoảng 35% năng lượng từ chất béo so với nhóm ăn thịt thì tới 40%.
Ngoài ra, còn một số người không ăn thịt đỏ nhưng ăn một ít thịt gà, cá cùng với rau trái các loại, ăn rau trái còn sống, chỉ ăn trái cây, hạt, dầu olive, mật ong hoặc chỉ ăn thực phẩm nuôi trồng tự nhiên mà không dùng phân bón, thuốc sát trùng hóa học...
Bác sĩ Collin Campbell của Đại học Cornell nhận xét: “Nói về nguồn gốc, con người thuộc loại ăn rau trái. Do đó ta nên ăn nhiều loại thực phẩm rau trái, thực vật và giới hạn thực phẩm từ động vật để có sức khỏe tốt”.
Chuyên gia dinh dưỡng Johana Dwyer của Đại học Y khoa Tufts ở Boston tóm tắt như sau: “Có nhiều dữ kiện cho thấy ăn rau trái rất tốt để làm giảm nguy cơ mập phì, táo bón, ung thư phổi và ghiền rượu. Cũng có bằng chứng là nguy cơ về cao huyết áp, bệnh động mạch vành, tiểu đường loại II, sạn túi mật cũng giảm thiểu. Một số bằng chứng khác cũng cho là rau trái có thể giảm nguy cơ ung thư vú, bệnh nang chi ruột, ung thư ruột già, sạn thận, loãng xương, hư răng”.
Thành ra quyết định ăn chay của các bác cũng hữu lý.
Tuy nhiên, xin các bác lưu ý thực phẩm từ thực vật cũng có hầu hết các chất dinh dưỡng mà động vật có nhưng với tỷ lệ khác nhau và có nhiều chất dinh dưỡng mà thức ăn chay không có và ta phải bổ sung.
Chẳng hạn chất đạm thực vật thường có tỷ lệ hấp thụ thấp hơn chất đạm động vật, cho nên người ăn chay cần tiêu thụ một số lượng nhiều hơn. Thí dụ, một người nặng 70 ký cần 54g chất đạm mỗi ngày. Để đáp ứng nhu cầu này, người ăn chay cần ăn thêm 25%, tức là khoảng 68g chất đạm từ thực vật. Chất đạm này có rất nhiều trong các loại ngũ cốc, đặc biệt các loại đậu như đậu nành.
Người ăn chay thuần túy cần ăn nhiều loại rau có lá mau xanh đậm và các loại thực phẩm có bổ sung calci, vì calci có nhiều trong sữa đã tăng cường, cá.
Người ăn chay cần ăn thực phẩm có pha thêm sinh tố D hoặc tiếp xúc với tia nắng nhiều hơn một chút để có sinh tố D ở da.
Sinh tố B12 cần thiết cho sự cấu tạo hồng cầu và cho việc hoàn tất các chức năng của hệ thần kinh. Sinh tố này có nhiều trong thịt động vật, sữa, bơ, pho mát, trứng, thủy sản. Thực vật không có sinh tố B12, cho nên người ăn chay cần ăn thực phẩm có bổ sung sinh tố này hoặc dùng thêm thuốc có B12, dạng tiêm chích hoặc viên uống cũng được.
Ăn chay cũng hay bị thiếu khoáng chất sắt. Thực phẩm thực vật có nhiều sắt là đậu phụ, các loại hạt, lá rau có mau xanh đậm, nước trái mận khô (prune), vỏ khoai tây...
Kẽm cần thiết trong các men để chuyển hóa chất đạm, cho cơ quan sinh dục, cho sự miễn dịch. Kẽm có nhiều trong rau trái như các loại hạt, khoai tây, gạo đỏ, hạt hướng dương, pecan, đậu phọng...
Người mình nhiều khi ăn chay chỉ với tương chao, dưa cà muối. Các món ăn này thường có nhiều muối mặn, cho nên chỉ nên dùng giới hạn, nhất là với quý bác đang bị cao huyết áp, bệnh tim. Thêm vào đó, tương chao cần được cất giữ an toàn để tránh ngộ độc thực phẩm.
Nước cốt dừa ăn vào thấy rất béo hấp dẫn nhưng có nhiều chất béo no lắm đấy. Ăn nhiều cũng gây tắc nghẽn động mạch.
Thực ra, không có một chế độ dinh dưỡng nào có thể áp dụng chung cho mọi người mà mỗi người phải có chế độ riêng, tùy theo nhu cầu và sức khỏe của mình.
Theo ý kiến các nhà chuyên môn, trừ trường hợp sức khỏe tốt, người cao tuổi có sẵn vài bệnh mãn tính không nên ăn chay trường mà chỉ nên ăn vài ngày mỗi tuần lễ cho nhẹ nhàng. Lý do là họ cần một số chất dinh dưỡng từ động vật để duy trì sức khỏe. Quý bác cũng nên uống thêm sữa bò vì sữa có nhiều chất đạm, calci cần thiết cho cơ thể. Như nhà tranh đấu Mahandas Gandhi đã tâm sự: “I could not, after a serious illness, regain my strength, unless I went back to milk”. Ông phải thêm sữa dê vào chế độ ăn chay của mình để có sức khỏe đòi độc lập cho Ấn Độ.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
