Thông báo Quan trọng

**hoangvu** · 05-03-2006, 06:07 AM

2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo " âm" và " dương" .
Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh ( bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh ( âm) vào người phải đem gừng ( dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành ( âm) . Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua ( âm) hoặc hải sâm ( âm) ; mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu:

"Mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển"

Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc làọ Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình ( âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổị Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê - hàn - thì chấm với nước mắm gừng - nhiệt -. Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòạ Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.

**hoangvu** · 05-03-2006, 06:09 AM

3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôị Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổị Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ.

Anh bạn người Pháp thích chí cười to: ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.

Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:

4. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi.

5. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mợ Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.

6. Ăn tế nhị: Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.

7. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay) , chuối sống (chát) , khế (chua) , tương ( ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay ( béo) . Ăn có năm vị chánh: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương) , đỏ (ớt) , xanh (rau) , vàng (khế chín) , trắng (bánh tráng, bún) . Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.

**hoangvu** · 05-03-2006, 06:17 AM

Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nào.Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấy.

Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báo.Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.

1. Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh baọ Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.

2. Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm là bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.

3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt; ngườ Trung Quốc thích chua ngọt.

Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng; về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấỵ Ông giám đốc tạp chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nàỏ Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đây.

a. Về rau: người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.

b. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v. v. . . Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.

c. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế v. v. . .

d. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: lạt lạt của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú.

**hoangvu** · 05-03-2006, 06:19 AM

Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta.Khi dạy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người ta.Ra đường phải biết " ăn bận" hay " ăn mặc" cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên " ăn thua" làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn thận " ăn cây nào, rào cây nấy" . Trong việc tiêu tiền phải biết " liệu cơm, gắp mắm" và dẫu cho nghèo đi nữa " khéo ăn thì no, khéo co thì ấm" . Không nên ham ăn quá độ vì " no mất ngon, giận mất khôn". Ra làm ăn phải quyết tâm đừng " cà lơ xích xui" chạy theo " ăn có" người khác. Phải biết " ăn chịu" với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị " ăn trớt". Không nên " ăn gian, ăn lận" hay bỏ lỡ cơ hội thì " ăn năn" cũng muộn. Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng " ăn hại" " ăn bám" người khác. Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho " ăn" với giọng ca, hòa đàn cũng phải " ăn" với nhau, " ăn ý" , " ăn rơ" thì mới hay.Các bạn thấy chăng? Cái " ăn" cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam.

Tuy chúng ta không như người Trung Quốc " dĩ thực vi tiên" nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì có " thực mới vực được đạo"

Tác giả Trần Văn Khê
Người đăng: Hoang VuEdited by: hoangvu

**thangbom** · 12-07-2006, 06:21 AM

Ăn mùi

Đúng là mỗi dân tộc hay mỗi khu vực có kiểu ăn riêng của mình, người châu âu khi nói về người Trung Hoa thường nửa đùa nửa thật rằng:" Người Trung Quốc ăn bất cứ thứ gì bay trên trời, trừ máy bay, Ăn bất cứ cái gì dưới đất có 4 chân trừ cái bàn " Nói vậy thôi, Món ăn Trung Hoa nói chung là ngon hợp khẩu vị nhiều người, món gì qua tay họ điều được chế biến rất công phu, thật khó tưởng tượng được món chè (Trà) trảm mã, lại cho con ngựa ăn rồi chém chết nó mổ bụng lấy ra đọt chè được tiêu hoá dở, sao tẩm thành 1 loại chè trứ danh. Món ăn Tàu có rất nhiều gia vị được sao tẩm, giống như 1 vị thuốc bắc vậy, tôi nhớ có lần ăn một quán tại Lào Cai sát biên giới Trung Quốc, họ nấu có 1 món nước chấm thấy ngon và lạ miệng, hỏi gia chủ, họ cho biết 6 sáu loại gia vị mua ở chợ bên kia (TQ), có lần đi trên tàu liên vận TQ họ nấu cơm không theo cái cách như chúng ta, mà cho gạo đã vào bát ăn cơm, tất nhiên có thêm cả nước, rồi đậy lại cho vào lò, khi lấy ra ta ăn luôn khỏi nói là nó ngon thế nào. Cách nấu của họ các món hoặc là nhỏ lửa, hoặc cho nó cháy bùng lên, tuỳ món, có món họ dùng cảm biến nhiệt độ hẳn hoi, tất nhiên là bằng tay, đó là món lạc rang, sau khi tẩm gia vị, họ đổ tất cả vào chảo muối, để nhỏ lửa và dùng các ngón tay đảo lạc, nếu quá nóng, họ rút bớt lửa, nhưng chắc ta không dám làm như họ đâu. Mới lạ thì ngon nhưng diễn mãi thì cũng không chịu nổi, nhiều lần vào ăn, thấy nó có 1 mùi thức ăn kiểu TQ có thể bạn sẽ thấy buồn nôn, xin lỗi tôi không có ý gì khác khi viết câu này, hơi đau đầu, sau này phương tây phát hiện ra điều này, họ gọi đó là hội chứng nhà hàng ( hay món ăn ) TQ. Do sự lạm dụng quá nhiều mì chính, 1 thứ gia vị mà người TQ dùng quá nhiều. Thường các nơi nấu của họ hơi luộm thuộm, đen kịt mồ hóng, mỡ nó bết vào tường, có lần ăn tại 1 nhà hàng TQ tại phố Tạ Hiền HN, tôi muốn đi vệ sinh, người ta chỉ cho tôi vào sân trong, nhà vệ sinh xây theo lối cũ, bậc rất cao, cần như vậy, vì còn có chỗ chứa thùng mà, bậc thứ nhất tôi bước qua rổ bún, bậc thứ hai bước qua rổ rau sống, bậc thứ 3 tất nhiên chẳng để gì, vì để chỗ cho cách cửa vệ sinh mở ra, khi vào ăn tự nhiên mất ngon, chưa kể tên bạn của tôi còn doạ " Mày ăn mỳ vằn thắn phải cẩn thận, bọn Tàu nhiều thằng ghét VN nó nhổ nước bọt ( nước miếng ) rồi mới bưng qua cho mày đấy!" Chắc việc đó là của quá khứ rồi, khi mà chúng còn uống "quốc lủi "có pha tí phân đạm cho nó trong và sủi tăm.

Món ăn Việt Nam là món ăn của đất phương nam, có rất nhiều rau xanh, 1 đĩa xa-lát khi bưng lên, thường có dưa chuột ( dưa leo) thái, trộn dấm có hành tây, thứ hành ít hăng, ớt ngọt, vài sợi cà-rốt, xà lách... trong thực đơn nhiều khi người ta tính tiền rất ít gần như khuyến mại. Có 1 món mà bên Tây rất đắt là món lươn thì giá rẻ bất ngờ, mỗi món có 1 loại nước chấm, nhiều khi trên bàn có đến 5-7 loại nước chấm, nhiều khi cứ đoán mò hoặc hỏi nhà hàng, ví dụ như thịt ba chỉ luộc chấm với mắm tép, tí riềng, ăn với hành sống, chuối xanh thái lát hoặc nước tương thì ăn với thịt dê bóp chanh, còn loại nước chấm có các vụn rau thìa là nổi bồng bềnh kia chắc là ăn với cá hấp bia rồi...Nước chấm mỗi vùng 1 khác, ngoài bắc là nước chấm không pha đường, trong Nam thì có thêm tí đường cho nó ngọt, nhưng mà quen cũng nhanh thôi, chỉ có người nước ngoài thấy rờn rợn khi cả mấy cái đũa nhúng chung vào 1 bát nước chấm, đưa lên miệng rồi lại nhúng. Mỗi vùng có 1 món của mình, vào thành phố HCM tôi hay tới khu vực Thanh Đa ăn thịt vịt, hoặc tới đường Sư Vạn Hạnh ăn lẩu cá kèo ( món sinh viên ít tiền hay ăn) Ở Huế thì nhiều loại món ăn, khó mà kể hết được, nhưng món chè ở đó rất phong phú món chè tôi thấy ấn tượng là món chè thịt kho, ăn ở Huế tôi thích ở sự trưng bày, các dĩa nhỏ, ăn mà thưởng thức, đất thần kinh có khác, ăn uống rất nhiều món và bạn phải là người không quá đói.

Bên Đức khi tới lễ Nô-en ( Weihnachten ) có món bánh từ tinh bột khoai tây, tròn như quả bóng quần vợt, khách quí mới được ăn, tuy vậy tôi vẫn thích món xúc -xích, hay đúng hơn là Xúc xích vùng Thueringen, nướng hoặc kẹp trong cái bánh mỳ nhỏ, chấm với tương hạt cải, ăn rất ngon, mặc dù về mặt tạo hình nó giống như chữ ký của Giayvesinh trong Forum của chúng ta, duy có 1 món tôi chưa bao giờ nghĩ là mình dám ăn, đó là món rau spinat, nấu lấy nước làm phở thì rất ngọt, nhưng mà họ xay nhuyễn, nó chuyển thành màu đen, đóng khuôn hình vành khăn, bày lên đĩa sứ trắng, tất nhiên họ ăn được, vì họ chưa thấy con trâu bao giờ, còn tôi, một kẻ đã biết rất rõ khi cái đuôi con trâu cong vống lên thì sự thể nó sẽ như thế nào, nên dứt khoát tôi không ăn. Sự ăn của tây nhiều khi như là sự giải phóng phụ nữ, bởi nó chiếm rất ít thời gian, thời gian để làm những việc có ích khác.

Dân tộc nào cũng vậy, đều trải qua 1 thời kỳ thiếu ăn, trong ngôn ngữ Đức, người ta ít nói ăn tối ( Abendessen) mà hay nói bữa bánh mỳ tối ( Abendbrot ), được biết có thời, chắc thời trung cổ, chỉ bữa tối họ mới có bữa ăn chính là có bánh mỳ, nên cách gọi đó còn tồn tại đến bây giờ, hồi quân Tưởng vào nước ta, có tên ăn cả xà phòng vì nghĩ đó là bánh khảo. Lính đồng minh mà chết đói, ai tin được? Chúng ta cũng vậy, đã có lần 2 triệu người chết đói, đói đến nỗi khi 1 tên người nước ngoài say rượu, nôn ra, bao kẻ xúm lại tranh nhau ăn?! sau này nỗi thiếu ăn còn triền miên, bạn tôi viết trong nhật ký lần đầu sang nước ngoài:" Hôm nay ăn bánh mỳ có cả bơ " Dù sao thời đó qua rồi, chúng ta có xuất khẩu gạo, tôi không muốn nói là xếp thứ mấy, hoặc bán được bao nhiêu tiền, nhưng đó là điều đáng ghi nhận, may sao những điều tác giả nói ở trên đã dần rời xa rồi, cái thời "đại tá bơm xe, cái thời trung tá bán chè đỗ đen" nhắc lại chỉ là một kỷ niệm vui buồn của một thời đã qua thôi.

Thông báo Quan trọng

Người Việt Nam ăn uống như thế nào?

Người Việt Nam ăn uống như thế nào?

Similar Threads

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment