Tweet
Người Việt mình ăn
Tôi có một người bạn Ðức - rất thân, nên thỉnh thoảng anh đến nhà tôi ăn món Việt Nam. Lần nào anh cũng xuýt xoa: "Món ăn của chúng mày tuyệt vời!", làm cho vợ chồng tôi rạng rỡ cả mặt mày. Anh bạn tôi lại là một nhà chính trị. Mấy tháng trước, anh ta chịu trách nhiệm đón một ông Uûy viên Bộ chính trị Ðảng cộng sản Trung quốc. Trong bữa tiệc chiêu đãi, lúc phần long trọng đã qua, anh ta lỡ miệng hỏi vị thượng khách: "Theo ông, nghệ thuật nấu ăn của Trung Hoa khác với nghệ thuật nấu ăn của Việt Nam ở chỗ nào?". Giật mình, vị khách nhìn anh bạn tôi như nhìn người đến từ sao Hỏa, rồi nén giọng: "Sao ông lại có thể mang hai thứ đó ra so sánh với nhau?" Nét mặt vị đại thần thiên triều đầy vẻ thương hại một kẻ đem châu chấu nhỏ đọ với voi to. Nghe anh bạn kể lại chuyện này, tôi bực lắm. Rồi sau vài ngày, lòng tự ái dân tộc đã đỡ sục sôi, tôi nghĩ ngợi: "Hay là nghệ thuật nấu ăn của ta đúng là không bằng của họ?", rồi đâm ra nghi ngờ sự cao cường của kỹ thuật bếp núc Việt Nam.
Nghệ thuật, theo tôi nghĩ, bao giờ cũng cao hơn phương cách, cao hơn kỹ thuật; nó có thêm phần thẩm mỹ và trong nó, có ẩn chứa cả những phần triết lý. Sử sách Trung Hoa tả chân khá nhiều những yến tiệc huy hoàng thời cổ của giới quý tộc. Khi múc óc khỉ sống để ăn, rõ ràng người Tàu không nghĩ đến cái đẹp, không trọng đến cái ngon, mà chỉ quan tâm đến sự bổ. Các món ăn của họ hôm nay hình như cũng vậy: họ ngâm tẩm, hầm nấu thật kỹ, thật nhiều. Có lẽ, điều tối thượng của người Trung Quốc khi chế biến món ăn là để phục vụ cho sức khỏe, cho tuổi thọ. Sử gia Trần Quốc Vượng tổng kết rằng người Trung Quốc tóm lại là "duy chí": mọi vật, mọi việc họ đều cố gắng tận dụng để đạt một cái đích lớn nào đó. Chắc rằng, trong chuyện ăn uống họ cũng phấn đấu như vậy. Vào các tiệm ăn Trung Quốc, nơi lúc nào cũng bừng bừng lên mùi dầu rán, mùi gia vị xào nấu, nơi các đĩa ăn được trình bày thật sang trọng, thật nhiều màu sắc, không hiểu sao tôi lại hay nhớ đến hình ảnh món "giòi vịt" Trung Hoa. Món này, sau khi giết vịt, người ta không nấu ngay, mà ướp thuốc vào vịt, chờ khi vịt bị rữa ra, hóa giòi. Người ta hứng lấy giòi này để nấu ăn. Ngày nay trên thế giới, khái niệm món ăn Tàu chiếm một vị trí ngạo nghễ trong văn hóa ẩm thực. Riêng tôi cứ cho rằng, sự tôn trọng (hoàn toàn có lý) đối với nghệ thuật bếp núc Trung Quốc, phần lớn là do dư âm của vài ngàn năm vua chúa khủng khiếp và huy hoàng. Người Tàu có sức nặng của xa xưa.
Về truyền thống lâu đời trong chuyện ăn uống, người Châu Âu chẳng có lý cớ gì để đọ với người Trung Quốc. Mới đây, sau khi đi thăm khu mộ Tần Thủy Hoàng, một nhà khảo cổ người Ðức ngậm ngùi: "Cách đây hàng ngàn năm, khi tổ tiên chúng ta ở Châu Âu còn đang trèo cây vặt lá để ăn, thì ở Trung Hoa người ta đang rán đùi dê và hầm bào thai khỉ."
Có lẽ, do ý thức được sự nghèo nàn về vốn liếng như vậy, nên người phương Tây hành sự trong bếp theo một con đường khác. Chai rượu nho Pháp được cất từ trang trại này, được ủ dưới hầm kia trong gần này năm, có gía là 5000 Ðô la Mỹ. Các chuyên gia nổi tiếng thế giới nếm, ngửi, phân tích mùi vị, màu sắc, độ ngọt, độ chát, rồi ký chứng chỉ cho từng chai. Ðầu bếp các khách sạn lắm sao thì chăm chút bố cục, màu sắc cho từng đĩa kem tráng miệng với con mắt của một họa sỹ, và quyết định thời điểm mang ra cho thực khách chính xác như bấm nút phóng tàu vũ trụ. Một đĩa kem như vậy tính ra khách ăn phải trả đến mấy trăm Ðô (mà thực ra nó có gì đâu, ngoài một chút kem, vài giọt nước quả và 3-4 quả anh đào). Thật vô lý, nhưng điều khó bàn ở đây là: chai rượu đó, đĩa kem đó được mang những cái tên - và kèm theo những cái tên đó là những tiêu chuẩn bắt buộc, bất di bất dịch. Rõ ràng, khi này, ăn không phải đơn giản chỉ là ăn. Vậy nên, Phương Tây - nơi trước đây bị Châu Á coi là mọi rợ, lại chính là nơi khai sinh ra khái niệm "Văn hóa ẩm thực", "Nghệ thuật nấu ăn". Khác với người Trung Quốc, người phương Tây đang là chủ nhân của hiện tại.
Ðương nhiên, so với Trung Quốc và phương Tây, chuyện ăn uống của chúng ta có khác. Trong nấu nướng, người Việt mình cũng có thể không muốn (hay là chưa thể) dùng kỹ thuật, mỹ thuật cầu kỳ và tốn kém như của "tư bản" phương Tây; và cũng có thể không muốn (hay là chưa thể) biến món ăn thành thuốc (Nam hay Bắc thì cũng thế), như người Trung Quốc. Các món ăn của ta đa số là tươi, nóng, và rất gần với thiên nhiên. Cái cảnh: Khách đến mới ra sân bắt gà, ra ao chài cá
("Bấy lâu bác mới đến thăm ta
Nhà thời đang vắng, chợ thời xa
Ao sâu, nước cả, khôn chài cá
Vườn rộng, rào thưa, khó đuổi gà."
Nguyễn Khuyến),
hoặc chạy ra chợ mua gà mới mổ, cá còn tươi, vẫn rất còn phổ biến. Ngay cả các món sang hơn như nem rán, bún thang,... cũng cần phải được ăn nóng, để nguội thì mất hết sức hấp dẫn - nên thật khó dùng cho tiệc lớn. Gần đây, ở Việt Nam, người giàu có mốt ăn uống "trở lại đồng quê", cũng có thể vì chẳng ai biết vua chúa mình ngày xưa "ẩm thực" có khá hơn không: một vài người xúm xít quanh nồi cơm đất, niêu cá kho. Rất đắt tiền, nhưng thực chất cũng chỉ là một bữa ăn hạn hẹp và đạm bạc. Hình như, trong sử sách nước ta không hề có cảnh tiệc tùng hàng trăm, hàng ngàn người - kể cả trong hàng vua chúa, để mà xảy ra chuyện trong lúc đông vui, có vị tướng trẻ tròng ghẹo ái phi của chúa như trong Ðông Chu Liệt Quốc của Tàu. Thực ra, các làng quê Bắc Bộ trước đây cũng có liên hoan chung (như hội làng, phạt vạ,...), nhưng chủ yếu là để chia phần đem về nhà. Ðược ăn uống tại chỗ chỉ có vài quan chức và bô lão. Tức là cũng thu hẹp lại một tấm chiếu cho 5-6 cụ ngồi. Ðó là nói về "quy mô ". Còn khi "thằng Mới" - anh mõ trong truyện "Việc làng" của Ngô Tất Tố thái được miếng thịt lợn bụng "mỏng dính và trong suốt như tờ giấy Pơ luya" để chia phần thì phải nói rằng, dân mình đã đạt tới một "kỹ thuật nhà bếp" điêu luyện. Khi phân tích chi tiết này, thày giáo dạy văn trước đây của tôi nói: "Thằng Mới là một nghệ sỹ!" Lúc đó, tôi thấy thầy cười, nhưng buồn. Có lẽ, ông đang thấm thía rằng: đó là một Nghệ Thuật Nghèo.
Cái nghèo của nước Nam, cho đến ngày nay, vẫn là một lẽ hiển nhiên. Và kèm theo sự nghèo, cho đến vài năm gần đây, đối với một bộ phận lớn dân Việt, là cái đói. Mà khi đói, thì cái ăn là quan trọng nhất, là thiêng liêng nhất, nên người ta phải hối hả, phải nhớn nhác đi tìm cái cho vào bao tử. Ðể giảm hãm cái sự cồn cào đó, ông cha ta ngày xưa cũng có lúc răn đe: "Miếng ăn là miếng nhục "; nhưng nói chung, dân ta mặc kệ lời giáo huấn đầy tiết hạnh đó, đinh ninh trong đầu rằng "có thực mới vực được đạo" nên kiên quyết: "Ðói thì đầu gối cũng bò!" Có lẽ, vì hàng ngàn năm phải vật lộn với miếng ăn như vậy, nên trong tiếng Việt, từ "ăn" đã trở thành một mảng đất màu mỡ cho các nhà ngôn ngữ học. Người mình, khi còn con trẻ thì "ăn quà"," ăn roi", lúc hết đời thì "ăn đất". Giản dị nhất thì "ăn uống"," ăn nằm", khá giả lên thì được "ăn chơi". Nhếch nhác, bình dân thì "ăn vạ", "ăn đòn", còn khi có quyền, có chức thì "ăn tiền", "ăn đút lót". Tức là ở đâu, lúc nào, cũng chỉ thấy "ăn". Tiến sỹ sinh học Nguyễn Xuân Tụ ( Hà Sỹ Phu) cho rằng, con người ta sống bằng hai thứ: Trí óc và Dạ dày. Sống bằng trí óc thì mất thời gian, đau đầu, mà nhiều khi gặp vạ; còn sống bằng dạ dày thì đơn giản hơn, trực tiếp hơn, và có khi còn được khích lệ. Người mình vốn ít mơ mộng, ưa sự giản tiện, nên việc đáp ứng nhu cầu bao tử, nói chung là được ưu tiên. Và chính ở đây, theo tôi, người Việt mình có một điều đặc sắc, đó là khi chúng ta sử dụng chữ "thực".
Trong tiếng Việt, "thực" có nghĩa là "ăn" ("có thực mới vực được đạo","ẩm thực", "bội thực",...); nhưng cũng có nghĩa là "thật", là "sự hiện hữu". Tôi vốn mù tịt về tiếng Hán, nhưng khi hỏi một người đã từng kinh qua Hán học, thì được biết rằng :Chữ "thực" trong tiếng Hán chỉ có nghĩa là "ăn", còn chữ "thật" thì mặt mũi hoàn toàn khác. Có thể, sẽ có một nhà nghiên cứu ngôn ngữ nào đó lý luận rằng, đó là do sự phong phú trong phát âm của người Việt - kiểu như người Bắc thì gọi "bố", người Trung thì gọi "bọ", người Nam thì gọi là "ba", nhưng tất cả là để chỉ người đàn ông đã tạo ra mình ;"thực" với "thật" nghe rất giống nhau, nói "thực" tức là nói "thật", lâu dần rồi quen, chỉ đơn giản vậy thôi. Riêng tôi cứ lởn vởn nghĩ :" Hay là người mình cố tình cho hai cái "thực" đó giống nhau? Chỉ có cái "ăn", cái tống ngay được vào dạ dày mới là "thực tế", mới là "sự thực", còn cái gì xa xôi, mệt nhọc, chưa sờ được, nếm được, thì đều là viển vông, vô nghĩa. Có nghĩa rằng dân ta rất "thực dụng"! Trước đây, người ta hay tố cáo "chủ nghĩa thực dụng" là anh em sinh đôi của "chủ nghĩa tư bản" phương Tây. Ðiều trớ trêu là hiện nay, chính phương Tây mới là nơi sinh ra các Thuyết tương đối, Thuyết siêu hình, Thuyết con đường thứ ba, Thuyết toàn cầu hóa,... Còn ở ta thì "đi với bụt mặc áo cà sa, đi với ma thì mặc áo giấy", tùy cơ ứng biến, có cái nào trước mặt thì "xào" ngay cái đó. Ðang có "chủ nghĩa xã hội" thì cứ xài thật lực, xài hết "công suất", rồi chờ xem tình thế xoay chuyển ra sao. Chả ai "rỗi hơi" mà ngược xuôi ngó người, ngẫm ta để mà sửa mình, tiến về phía trước, vì nó tốn sức , và nhiều khi cần cả chút ít sự hy sinh. Như thế, không phải "thực dụng", thì là cái gì? Ðặc biệt, ở Việt Nam ta, tính "thực dụng" kiểu này lại được hấp thụ một cách nhuần nhuyễn nhất ở những người trí thức - nơi lẽ ra phải rất "mệt nhọc", và nhiều khi phải rất "viển vông" trong trí óc. Khi thực tế đau thương thì nghèo khó, còn ca ngợi ngày mai, tuyệt đối hóa tương lai là điều chính thống, điều mang lại chưa phải tiền tài thì cũng ít nhiều danh vọng, thì người ta làm cách mạng, làm thơ. Khi tương lai vô định, đe dọa nhiều bất trắc, mà "người người làm giàu, nhà nhà làm giàu" được nhà nước cho phép và khuyến khích thì nhà văn xếp ngòi bút một thời lẫy lừng đi mở tiệm ăn; họa sỹ, nhà thơ thì nhiệt tình đi "đánh quả"; lúc chính quyền mở cửa "kinh tế thị trường xã hội chủ nghĩa" thì giáo sư, tiến sỹ hoan hỷ đăng ký "công ty" 3-4 nhân viên. Cao sang mà nói thì đó là "tôn trọng thực tế", còn thực tế mà nói thì đó là sự "thực dụng cao sang". Trí thức, trí giả là để trong đầu; còn hành vi thì là của người "thức giả" (hay là "thực giả"?). Vẻ vang thay, và cũng thật tội nghiệp thay cho chữ "thực", chữ "ăn". Ðến lúc nào, người mình mới phân rõ sự khác nhau giữa cái "thực", cái "ăn"? Rồi qua đó, ta sẽ được ăn ngon hơn, ăn có bài bản hơn, ăn sang hơn? Và thế giới sẽ không quá lạ lùng khi nghe nói tới Nghệ thuật bếp núc và Văn hóa ẩm thực Việt Nam? Ta không bằng người Tàu về truyền thống, ta kém người Tây về hiện tại, liệu rằng ta có thể sánh vai với họ vào lúc tương lai?
Xin được kết lời bằng cách quay trở lại với anh bạn người Ðức:
Ðể đáp lễ, và cũng để khoe văn hóa dân tộc, đôi ba lần anh ta mời gia đình tôi về nhà để thiết đãi món bột nặn truyền thống của vùng Vogtland nước Ðức. Có điều là trong khi anh ta rất cầu kỳ trong chuẩn bị, rất tâm đắc trong khi ăn (và còn xuýt xoa so sánh với một hai món Việt Nam), thì hai vợ chồng tôi (nén lòng tự ái về sự so sánh ngạo mạn của anh bạn), phải dùng hết khả năng lịch sự để nuốt xong mấy miếng bột cho phải lễ. Hình như người Tây họ sẵn sàng chấp nhận và biết cách thưởng thức cái hay, cái ngon của thiên hạ. Còn người mình thì không (hoặc chưa) như vậy!
Nguồn: Phạm Việt Vinh (Berlin)
Tôi có một người bạn Ðức - rất thân, nên thỉnh thoảng anh đến nhà tôi ăn món Việt Nam. Lần nào anh cũng xuýt xoa: "Món ăn của chúng mày tuyệt vời!", làm cho vợ chồng tôi rạng rỡ cả mặt mày. Anh bạn tôi lại là một nhà chính trị. Mấy tháng trước, anh ta chịu trách nhiệm đón một ông Uûy viên Bộ chính trị Ðảng cộng sản Trung quốc. Trong bữa tiệc chiêu đãi, lúc phần long trọng đã qua, anh ta lỡ miệng hỏi vị thượng khách: "Theo ông, nghệ thuật nấu ăn của Trung Hoa khác với nghệ thuật nấu ăn của Việt Nam ở chỗ nào?". Giật mình, vị khách nhìn anh bạn tôi như nhìn người đến từ sao Hỏa, rồi nén giọng: "Sao ông lại có thể mang hai thứ đó ra so sánh với nhau?" Nét mặt vị đại thần thiên triều đầy vẻ thương hại một kẻ đem châu chấu nhỏ đọ với voi to. Nghe anh bạn kể lại chuyện này, tôi bực lắm. Rồi sau vài ngày, lòng tự ái dân tộc đã đỡ sục sôi, tôi nghĩ ngợi: "Hay là nghệ thuật nấu ăn của ta đúng là không bằng của họ?", rồi đâm ra nghi ngờ sự cao cường của kỹ thuật bếp núc Việt Nam.
Nghệ thuật, theo tôi nghĩ, bao giờ cũng cao hơn phương cách, cao hơn kỹ thuật; nó có thêm phần thẩm mỹ và trong nó, có ẩn chứa cả những phần triết lý. Sử sách Trung Hoa tả chân khá nhiều những yến tiệc huy hoàng thời cổ của giới quý tộc. Khi múc óc khỉ sống để ăn, rõ ràng người Tàu không nghĩ đến cái đẹp, không trọng đến cái ngon, mà chỉ quan tâm đến sự bổ. Các món ăn của họ hôm nay hình như cũng vậy: họ ngâm tẩm, hầm nấu thật kỹ, thật nhiều. Có lẽ, điều tối thượng của người Trung Quốc khi chế biến món ăn là để phục vụ cho sức khỏe, cho tuổi thọ. Sử gia Trần Quốc Vượng tổng kết rằng người Trung Quốc tóm lại là "duy chí": mọi vật, mọi việc họ đều cố gắng tận dụng để đạt một cái đích lớn nào đó. Chắc rằng, trong chuyện ăn uống họ cũng phấn đấu như vậy. Vào các tiệm ăn Trung Quốc, nơi lúc nào cũng bừng bừng lên mùi dầu rán, mùi gia vị xào nấu, nơi các đĩa ăn được trình bày thật sang trọng, thật nhiều màu sắc, không hiểu sao tôi lại hay nhớ đến hình ảnh món "giòi vịt" Trung Hoa. Món này, sau khi giết vịt, người ta không nấu ngay, mà ướp thuốc vào vịt, chờ khi vịt bị rữa ra, hóa giòi. Người ta hứng lấy giòi này để nấu ăn. Ngày nay trên thế giới, khái niệm món ăn Tàu chiếm một vị trí ngạo nghễ trong văn hóa ẩm thực. Riêng tôi cứ cho rằng, sự tôn trọng (hoàn toàn có lý) đối với nghệ thuật bếp núc Trung Quốc, phần lớn là do dư âm của vài ngàn năm vua chúa khủng khiếp và huy hoàng. Người Tàu có sức nặng của xa xưa.
Về truyền thống lâu đời trong chuyện ăn uống, người Châu Âu chẳng có lý cớ gì để đọ với người Trung Quốc. Mới đây, sau khi đi thăm khu mộ Tần Thủy Hoàng, một nhà khảo cổ người Ðức ngậm ngùi: "Cách đây hàng ngàn năm, khi tổ tiên chúng ta ở Châu Âu còn đang trèo cây vặt lá để ăn, thì ở Trung Hoa người ta đang rán đùi dê và hầm bào thai khỉ."
Có lẽ, do ý thức được sự nghèo nàn về vốn liếng như vậy, nên người phương Tây hành sự trong bếp theo một con đường khác. Chai rượu nho Pháp được cất từ trang trại này, được ủ dưới hầm kia trong gần này năm, có gía là 5000 Ðô la Mỹ. Các chuyên gia nổi tiếng thế giới nếm, ngửi, phân tích mùi vị, màu sắc, độ ngọt, độ chát, rồi ký chứng chỉ cho từng chai. Ðầu bếp các khách sạn lắm sao thì chăm chút bố cục, màu sắc cho từng đĩa kem tráng miệng với con mắt của một họa sỹ, và quyết định thời điểm mang ra cho thực khách chính xác như bấm nút phóng tàu vũ trụ. Một đĩa kem như vậy tính ra khách ăn phải trả đến mấy trăm Ðô (mà thực ra nó có gì đâu, ngoài một chút kem, vài giọt nước quả và 3-4 quả anh đào). Thật vô lý, nhưng điều khó bàn ở đây là: chai rượu đó, đĩa kem đó được mang những cái tên - và kèm theo những cái tên đó là những tiêu chuẩn bắt buộc, bất di bất dịch. Rõ ràng, khi này, ăn không phải đơn giản chỉ là ăn. Vậy nên, Phương Tây - nơi trước đây bị Châu Á coi là mọi rợ, lại chính là nơi khai sinh ra khái niệm "Văn hóa ẩm thực", "Nghệ thuật nấu ăn". Khác với người Trung Quốc, người phương Tây đang là chủ nhân của hiện tại.
Ðương nhiên, so với Trung Quốc và phương Tây, chuyện ăn uống của chúng ta có khác. Trong nấu nướng, người Việt mình cũng có thể không muốn (hay là chưa thể) dùng kỹ thuật, mỹ thuật cầu kỳ và tốn kém như của "tư bản" phương Tây; và cũng có thể không muốn (hay là chưa thể) biến món ăn thành thuốc (Nam hay Bắc thì cũng thế), như người Trung Quốc. Các món ăn của ta đa số là tươi, nóng, và rất gần với thiên nhiên. Cái cảnh: Khách đến mới ra sân bắt gà, ra ao chài cá
("Bấy lâu bác mới đến thăm ta
Nhà thời đang vắng, chợ thời xa
Ao sâu, nước cả, khôn chài cá
Vườn rộng, rào thưa, khó đuổi gà."
Nguyễn Khuyến),
hoặc chạy ra chợ mua gà mới mổ, cá còn tươi, vẫn rất còn phổ biến. Ngay cả các món sang hơn như nem rán, bún thang,... cũng cần phải được ăn nóng, để nguội thì mất hết sức hấp dẫn - nên thật khó dùng cho tiệc lớn. Gần đây, ở Việt Nam, người giàu có mốt ăn uống "trở lại đồng quê", cũng có thể vì chẳng ai biết vua chúa mình ngày xưa "ẩm thực" có khá hơn không: một vài người xúm xít quanh nồi cơm đất, niêu cá kho. Rất đắt tiền, nhưng thực chất cũng chỉ là một bữa ăn hạn hẹp và đạm bạc. Hình như, trong sử sách nước ta không hề có cảnh tiệc tùng hàng trăm, hàng ngàn người - kể cả trong hàng vua chúa, để mà xảy ra chuyện trong lúc đông vui, có vị tướng trẻ tròng ghẹo ái phi của chúa như trong Ðông Chu Liệt Quốc của Tàu. Thực ra, các làng quê Bắc Bộ trước đây cũng có liên hoan chung (như hội làng, phạt vạ,...), nhưng chủ yếu là để chia phần đem về nhà. Ðược ăn uống tại chỗ chỉ có vài quan chức và bô lão. Tức là cũng thu hẹp lại một tấm chiếu cho 5-6 cụ ngồi. Ðó là nói về "quy mô ". Còn khi "thằng Mới" - anh mõ trong truyện "Việc làng" của Ngô Tất Tố thái được miếng thịt lợn bụng "mỏng dính và trong suốt như tờ giấy Pơ luya" để chia phần thì phải nói rằng, dân mình đã đạt tới một "kỹ thuật nhà bếp" điêu luyện. Khi phân tích chi tiết này, thày giáo dạy văn trước đây của tôi nói: "Thằng Mới là một nghệ sỹ!" Lúc đó, tôi thấy thầy cười, nhưng buồn. Có lẽ, ông đang thấm thía rằng: đó là một Nghệ Thuật Nghèo.
Cái nghèo của nước Nam, cho đến ngày nay, vẫn là một lẽ hiển nhiên. Và kèm theo sự nghèo, cho đến vài năm gần đây, đối với một bộ phận lớn dân Việt, là cái đói. Mà khi đói, thì cái ăn là quan trọng nhất, là thiêng liêng nhất, nên người ta phải hối hả, phải nhớn nhác đi tìm cái cho vào bao tử. Ðể giảm hãm cái sự cồn cào đó, ông cha ta ngày xưa cũng có lúc răn đe: "Miếng ăn là miếng nhục "; nhưng nói chung, dân ta mặc kệ lời giáo huấn đầy tiết hạnh đó, đinh ninh trong đầu rằng "có thực mới vực được đạo" nên kiên quyết: "Ðói thì đầu gối cũng bò!" Có lẽ, vì hàng ngàn năm phải vật lộn với miếng ăn như vậy, nên trong tiếng Việt, từ "ăn" đã trở thành một mảng đất màu mỡ cho các nhà ngôn ngữ học. Người mình, khi còn con trẻ thì "ăn quà"," ăn roi", lúc hết đời thì "ăn đất". Giản dị nhất thì "ăn uống"," ăn nằm", khá giả lên thì được "ăn chơi". Nhếch nhác, bình dân thì "ăn vạ", "ăn đòn", còn khi có quyền, có chức thì "ăn tiền", "ăn đút lót". Tức là ở đâu, lúc nào, cũng chỉ thấy "ăn". Tiến sỹ sinh học Nguyễn Xuân Tụ ( Hà Sỹ Phu) cho rằng, con người ta sống bằng hai thứ: Trí óc và Dạ dày. Sống bằng trí óc thì mất thời gian, đau đầu, mà nhiều khi gặp vạ; còn sống bằng dạ dày thì đơn giản hơn, trực tiếp hơn, và có khi còn được khích lệ. Người mình vốn ít mơ mộng, ưa sự giản tiện, nên việc đáp ứng nhu cầu bao tử, nói chung là được ưu tiên. Và chính ở đây, theo tôi, người Việt mình có một điều đặc sắc, đó là khi chúng ta sử dụng chữ "thực".
Trong tiếng Việt, "thực" có nghĩa là "ăn" ("có thực mới vực được đạo","ẩm thực", "bội thực",...); nhưng cũng có nghĩa là "thật", là "sự hiện hữu". Tôi vốn mù tịt về tiếng Hán, nhưng khi hỏi một người đã từng kinh qua Hán học, thì được biết rằng :Chữ "thực" trong tiếng Hán chỉ có nghĩa là "ăn", còn chữ "thật" thì mặt mũi hoàn toàn khác. Có thể, sẽ có một nhà nghiên cứu ngôn ngữ nào đó lý luận rằng, đó là do sự phong phú trong phát âm của người Việt - kiểu như người Bắc thì gọi "bố", người Trung thì gọi "bọ", người Nam thì gọi là "ba", nhưng tất cả là để chỉ người đàn ông đã tạo ra mình ;"thực" với "thật" nghe rất giống nhau, nói "thực" tức là nói "thật", lâu dần rồi quen, chỉ đơn giản vậy thôi. Riêng tôi cứ lởn vởn nghĩ :" Hay là người mình cố tình cho hai cái "thực" đó giống nhau? Chỉ có cái "ăn", cái tống ngay được vào dạ dày mới là "thực tế", mới là "sự thực", còn cái gì xa xôi, mệt nhọc, chưa sờ được, nếm được, thì đều là viển vông, vô nghĩa. Có nghĩa rằng dân ta rất "thực dụng"! Trước đây, người ta hay tố cáo "chủ nghĩa thực dụng" là anh em sinh đôi của "chủ nghĩa tư bản" phương Tây. Ðiều trớ trêu là hiện nay, chính phương Tây mới là nơi sinh ra các Thuyết tương đối, Thuyết siêu hình, Thuyết con đường thứ ba, Thuyết toàn cầu hóa,... Còn ở ta thì "đi với bụt mặc áo cà sa, đi với ma thì mặc áo giấy", tùy cơ ứng biến, có cái nào trước mặt thì "xào" ngay cái đó. Ðang có "chủ nghĩa xã hội" thì cứ xài thật lực, xài hết "công suất", rồi chờ xem tình thế xoay chuyển ra sao. Chả ai "rỗi hơi" mà ngược xuôi ngó người, ngẫm ta để mà sửa mình, tiến về phía trước, vì nó tốn sức , và nhiều khi cần cả chút ít sự hy sinh. Như thế, không phải "thực dụng", thì là cái gì? Ðặc biệt, ở Việt Nam ta, tính "thực dụng" kiểu này lại được hấp thụ một cách nhuần nhuyễn nhất ở những người trí thức - nơi lẽ ra phải rất "mệt nhọc", và nhiều khi phải rất "viển vông" trong trí óc. Khi thực tế đau thương thì nghèo khó, còn ca ngợi ngày mai, tuyệt đối hóa tương lai là điều chính thống, điều mang lại chưa phải tiền tài thì cũng ít nhiều danh vọng, thì người ta làm cách mạng, làm thơ. Khi tương lai vô định, đe dọa nhiều bất trắc, mà "người người làm giàu, nhà nhà làm giàu" được nhà nước cho phép và khuyến khích thì nhà văn xếp ngòi bút một thời lẫy lừng đi mở tiệm ăn; họa sỹ, nhà thơ thì nhiệt tình đi "đánh quả"; lúc chính quyền mở cửa "kinh tế thị trường xã hội chủ nghĩa" thì giáo sư, tiến sỹ hoan hỷ đăng ký "công ty" 3-4 nhân viên. Cao sang mà nói thì đó là "tôn trọng thực tế", còn thực tế mà nói thì đó là sự "thực dụng cao sang". Trí thức, trí giả là để trong đầu; còn hành vi thì là của người "thức giả" (hay là "thực giả"?). Vẻ vang thay, và cũng thật tội nghiệp thay cho chữ "thực", chữ "ăn". Ðến lúc nào, người mình mới phân rõ sự khác nhau giữa cái "thực", cái "ăn"? Rồi qua đó, ta sẽ được ăn ngon hơn, ăn có bài bản hơn, ăn sang hơn? Và thế giới sẽ không quá lạ lùng khi nghe nói tới Nghệ thuật bếp núc và Văn hóa ẩm thực Việt Nam? Ta không bằng người Tàu về truyền thống, ta kém người Tây về hiện tại, liệu rằng ta có thể sánh vai với họ vào lúc tương lai?
Xin được kết lời bằng cách quay trở lại với anh bạn người Ðức:
Ðể đáp lễ, và cũng để khoe văn hóa dân tộc, đôi ba lần anh ta mời gia đình tôi về nhà để thiết đãi món bột nặn truyền thống của vùng Vogtland nước Ðức. Có điều là trong khi anh ta rất cầu kỳ trong chuẩn bị, rất tâm đắc trong khi ăn (và còn xuýt xoa so sánh với một hai món Việt Nam), thì hai vợ chồng tôi (nén lòng tự ái về sự so sánh ngạo mạn của anh bạn), phải dùng hết khả năng lịch sự để nuốt xong mấy miếng bột cho phải lễ. Hình như người Tây họ sẵn sàng chấp nhận và biết cách thưởng thức cái hay, cái ngon của thiên hạ. Còn người mình thì không (hoặc chưa) như vậy!
Nguồn: Phạm Việt Vinh (Berlin)
