Tweet
Con cá Ngát nấu chua lá me
<DIV>Nhiều người chưa hề nghe tên con cá ngát. Cái tên nghe đặc sệt miền Nam. Nhưng không phải dân miền Nam nào cũng biết. Nó là loại cá hiếm và quí, chỉ có ở một số vùng đặc biệt mà thôi.
-- Trần Văn Chi --
Thật vậy, con cá ngát là loại "cá nước lợ", vùng giáp nước biển: mùa mưa thì ngọt, mùa khô thì mặn. Nhưng cái ngọt ở đây không hẳn ngọt như miệt Cần Thơ, Vĩnh Long.Ở vùng nước lợ, sau khi ăn Tết xong, nước sông bắt đầu “pha chè”, lờ lợ, ban đêm trăng sáng, múc nước sông rửa chân, thấy “nước có sao” lấp lánh...
Con cá ngát hình thù hơi giống con cá Trê. “Cá Trê hai ngạnh, tôm càng hai râu” (tục ngữ). Nhưng cá ngát lại có 3 ngạnh, có thêm 1 ngạnh trên lưng. Cá ngát không có vải, da trơn láng, đuôi dẹp, màu nâu đậm như hột nhãn, trong khi con cá trê màu vàng lợt hơn.Ai lỡ bị cá ngát đâm thì coi như “bỏ mùa”, nghĩa là nhức không đi làm được lâu suốt mùa mưa năm đó. Cá ngát đâm bị nhức, sưng đỏ... ác hơn cả con cá “mặt quỉ” nữa.Vì là cá nước lợ nên hiếm và chỉ được bán ở vài địa phương như miệt Gò Công, Cần Ðước, Xoài Rạp, Cần Guộc, Nhà Bè. Năm khi mười họa mới ra tới chợ Xóm Củi, Chợ Lớn Mới, Chợ Trương Minh Giảng để dân Sài Gòn thưởng thức.
Người ta đánh bắt cá ngát bằng: chài trên sông nhỏ, đóng đáy ở hàng ngọn(cuối sông) hoặc câu dọc mé sông rạch... bằng mồi ruột gà, ruột vịt hoặc mồi tôm.Con cá ngát thường sống ở nước sâu, ăn tạp và xuất hiện vào mùa mưa độ tháng 7 tháng 8 ta, lúc đó nước sông đã ngọt hẳn, cá tìm về sông để đẻ trứng. Mùa tháng 8 là lúc con cá ngon nhứt : nhiều thịt, thịt béo, con cá cái thì có trứng rất ngon.Cá ngát có mỡ nhưng không quá nhiều như cá bông lau hay cá tra. Thịt cá hơi “cứng”, đầu cá và ruột cá thì “hết sẩy”.Con cá ngát sau khi bắt lên thường rộng trong giỏ máng hai bên hông ghe để cá được sống lâu. Nhiều con cá ngát đem ra chợ mà vẫn còn sống, “nhảy xoi xói”. Vô ý để nó đâm thì coi như tiêu luôn!!!
Dân sành điệu ăn nhậu thi ít khi chịu bán cá ngát khi đánh bắt được, mà là để dành làm “mồi nhậu”.Cá ngát muốn ăn ngon thì cỡ bằng bắp tay trở lên, nghĩa là 1 đến 2 kg, và đặc biệt phải còn sống. Vốn đã hiếm, thịt ngon nên ngoài dân sành ăn nhậu, chỉ có dân có tiền, có máu mặt ở quê mới ăn được. Dân có tiền muốn ăn phải dặn trước đám dân câu, dân chài lưới đàn em để dành cho.Gần đến đám giỗ, đám cưới hoặc có khách quý vào mùa tháng 8, người ta thường thâu mua, “rộng lại” để dành đãi khách.
Có 2 món thường được ưa chuộng nhất là cá ngát kho và cá ngát nấu canh chua . Dầu kho hay nấu canh chua, cá ngát làm sạch phải để mang, để đuôi, để mỏ vì phần đó ngon nhất của con cá ngát. Cá khứa ra khúc đầu, khúc đuôi. Phần thân có thể khứa ra nhiều khứa tùy cá lớn hay nhỏ.Thường thì đầu và đuôi dùng nấu canh chua, mình để kho.
<DIV>Nhiều người chưa hề nghe tên con cá ngát. Cái tên nghe đặc sệt miền Nam. Nhưng không phải dân miền Nam nào cũng biết. Nó là loại cá hiếm và quí, chỉ có ở một số vùng đặc biệt mà thôi.
-- Trần Văn Chi --
Con cá ngát hình thù hơi giống con cá Trê. “Cá Trê hai ngạnh, tôm càng hai râu” (tục ngữ). Nhưng cá ngát lại có 3 ngạnh, có thêm 1 ngạnh trên lưng. Cá ngát không có vải, da trơn láng, đuôi dẹp, màu nâu đậm như hột nhãn, trong khi con cá trê màu vàng lợt hơn.Ai lỡ bị cá ngát đâm thì coi như “bỏ mùa”, nghĩa là nhức không đi làm được lâu suốt mùa mưa năm đó. Cá ngát đâm bị nhức, sưng đỏ... ác hơn cả con cá “mặt quỉ” nữa.Vì là cá nước lợ nên hiếm và chỉ được bán ở vài địa phương như miệt Gò Công, Cần Ðước, Xoài Rạp, Cần Guộc, Nhà Bè. Năm khi mười họa mới ra tới chợ Xóm Củi, Chợ Lớn Mới, Chợ Trương Minh Giảng để dân Sài Gòn thưởng thức.
Người ta đánh bắt cá ngát bằng: chài trên sông nhỏ, đóng đáy ở hàng ngọn(cuối sông) hoặc câu dọc mé sông rạch... bằng mồi ruột gà, ruột vịt hoặc mồi tôm.Con cá ngát thường sống ở nước sâu, ăn tạp và xuất hiện vào mùa mưa độ tháng 7 tháng 8 ta, lúc đó nước sông đã ngọt hẳn, cá tìm về sông để đẻ trứng. Mùa tháng 8 là lúc con cá ngon nhứt : nhiều thịt, thịt béo, con cá cái thì có trứng rất ngon.Cá ngát có mỡ nhưng không quá nhiều như cá bông lau hay cá tra. Thịt cá hơi “cứng”, đầu cá và ruột cá thì “hết sẩy”.Con cá ngát sau khi bắt lên thường rộng trong giỏ máng hai bên hông ghe để cá được sống lâu. Nhiều con cá ngát đem ra chợ mà vẫn còn sống, “nhảy xoi xói”. Vô ý để nó đâm thì coi như tiêu luôn!!!
Dân sành điệu ăn nhậu thi ít khi chịu bán cá ngát khi đánh bắt được, mà là để dành làm “mồi nhậu”.Cá ngát muốn ăn ngon thì cỡ bằng bắp tay trở lên, nghĩa là 1 đến 2 kg, và đặc biệt phải còn sống. Vốn đã hiếm, thịt ngon nên ngoài dân sành ăn nhậu, chỉ có dân có tiền, có máu mặt ở quê mới ăn được. Dân có tiền muốn ăn phải dặn trước đám dân câu, dân chài lưới đàn em để dành cho.Gần đến đám giỗ, đám cưới hoặc có khách quý vào mùa tháng 8, người ta thường thâu mua, “rộng lại” để dành đãi khách.
Có 2 món thường được ưa chuộng nhất là cá ngát kho và cá ngát nấu canh chua . Dầu kho hay nấu canh chua, cá ngát làm sạch phải để mang, để đuôi, để mỏ vì phần đó ngon nhất của con cá ngát. Cá khứa ra khúc đầu, khúc đuôi. Phần thân có thể khứa ra nhiều khứa tùy cá lớn hay nhỏ.Thường thì đầu và đuôi dùng nấu canh chua, mình để kho.
làm 3 khúc: đầu, đuôi và thân. Phần đầu chặt hơi sâu xuống thân để có nhiều thịt, và phần đuôi cũng khứa lấn lên phần thân...Cá nấu chua phải còn sống, mới bắt lên, khi khứa ra còn máu.Lá me non sau khi tuốt đem vô, phải sắt nhuyễn để lấy nước chua. Mùa tháng 8 là mùa cá ngát chuẩn bị đẻ và cũng là mùa me ra lá non, chuẩn bị ra lưỡi mèo, kết trái. Nước sau khi nấu thiệt sôi, cho lá me vô, chờ cho lá me ra nước chua mới thả cá vào. Canh vừa chín tới thì nhắc xuống, nêm chút muối, chút nước mắm, rau thơm với ớt tươi sắc khoanh, nhớ ớt phải chín đỏ (có người còn nêm chút đường nữa).Nếu cá để sôi lâu trên nồi khiến thịt cứng hết ngon. Cá vừa chín tới, thịt mềm, nứt da thấy rất ngon. Nồi “chua lá me” ngon nhờ mùi rau thơm. Rau thơm phải cho nhiều và sắt không nhuyễn lắm... để cho nồi chua không quá loãng.Dân nhậu thích nhiều rau thơm nhất là rau răm, mùi cay làm cho cá không bị tanh. Nếu không thì phải nhiều rau quế, rau cần tàu sắt dài độ lóng tay. 
Comment