Tweet
Bản Sắc Dân Tộc Qua Nghệ Thuật Ăn Uống
Có một thời người ta truyền tụng câu " Lấy vợ Nhật, ở nhà Tây, ăn cơm Tàu" , coi đó là những chuẩn mực đáng mơ ước về một người vợ, chỗ ở và thú ăn uống. Một dân tộc nếu không còn văn hóa riêng, có nghĩa không còn gì cả. Nhưng ngay cả khi quên hết hay bỏ qua tất thảy, thì văn hóa vẫn tồn tại trong ba hoạt động chính của con người: ăn, mặc và ở.
Với nhận thức: bếp ăn và cách ứng xử quanh bàn ăn là nơi thể hiện rõ bề dày văn hóa và mục đích nghiên cứu truyền thống ẩm thực Việt Nam (nằm trong dự án tìm hiểu, bảo tồn di sản văn hóatinh thần) nhằm phục vụ du lịch (giúp những du khách, thực khách nhạy cảm về sự tế nhị của các món ăn Việt Nam) và ngành công nghiệp thực phẩm của Việt Nam cũng như Pháp, trung tâm ngôn ngữ và văn minh Pháp (Aliance Francaise) sẽ tổ chức " Hội thảo Quốc tế về di sản ẩm thực Việt Nam" vào 2 ngày 23 và 24-9-1997, với sự hỗ trợ của Bộ ngoại giao Pháp, đại sứ quán Pháp tại Việt Nam. Một số tổ chức khác tham gia: Khoa xã hội trường Đại học Toulouse, viện Công Nghệ nông nghiệp và thực phẩm VN, trường Đại học Huế, Viện Viễn Đông bác cổ, trung tâm Khoa học xã hội và nhân văn quốc gia.
Ngoài ra còn có các tổ chức: Hiệp hội các khách sạn, tạp chí nghiên cứu Việt Nam (Thế giới), trường cao đẳng Khoa học xã hội Pháp, Hội quốc tế những nhà xã hội học nói tiếng Pháp (AISLF)...
Chủ trì hội thảo, ông Georges Condominas, nhà xã hội học, sẽ đọc tham luận ngang đề: " Các món ăn là một trong những di sản văn hóa cần phải bảo vệ" . Bên cạnh đó còn có một số tham luận: " Vị trí của bàn ăn-những yếu tố để tìm hiểu cấu trúc gia đình Vệt Nam" (Nguyễn Văn Mạnh-trường Đại học Huế); " Ẩm thực - không chỉ là cách làm món ăn" và " Restaurant-những nơi pha tạp các món ăn Việt Nam" (Jean-Pierre Poilain-trường Đại học Toulouse); " Nguồn gốc văn học của nghệ thuật ẩm thực" (Nguyễn Bùi); " Phương thức chung mâm và thói quen tàn bạo" (Francoise Paul-Lévi)...
Tibere: " Món Ăn Việt Nam Đậm Nét Sự Pha Trộn Giữa Trung Quốc Và Pháp"
Trong thời gian " Hội thảo quốc tế về di sản ẩm thực Việt Nam" , chúng tôi có dịp quen biết cô Laurence Tiere-tùy viên nghiên cứu về những món ăn trong khách sạn du lịch của trường Đại học Toulouse. Cô là thành viên trong nhóm nghiên cứu và là người tiền trạm của trường cho việc tổ chức hội thảo tại Việt Nam.
Sau thời gian ở TP Hồ Chí Minh, Huế...Laurence đã ra Hà Nội. Biết Laurence vừa hoàn thành việc nghiên cứu món ăn Campuchia, chúng tôi hỏi ngay cô có sự khác nhau giữa món ăn hai nước không?
- Món Campuchia ảnh hưởng Ấn Độ nhiều hơn. Còn món ăn Việt Nam lại đậm nét sự pha trộn giữa Trung Quốc và Pháp. Đặc biệt ở Huế, người ta đã sáng tạo món ăn theo phong cách độc đáo của Huế trên cơ sở Trung Quốc-Pháp.
Một lát sau Laurence lại nhận xét:
- Ở Việt Nam phụ nữ phải nấu bếp nhiều. Nhưng những đầu bếp giỏi, phụ trách bếp ăn trong các khách sạn cỡ lớn đều là đàn ông.
Tôi đã được thưởng thức một số món ăn cổ truyền Vệt Nam, cả... thịt chó chấm mắm tôm nữa. Hình như ở Việt Nam, món này thì đàn ông ăn nhiều hơn phụ nữ, đúng không?
Khi tôi bảo điều đó phần nào do thói quen, Laurence nói:
- Cũng như thói quen ăn chung của người Việt Nam... Dù sao cũng không hợp nguyên tắc vệ sinh. Nhưng người Việt thì lại bảo: nếu có lây bệnh thì ngay việc ở chung cũng đã lây rồi.
Bật cười về những ý nghĩ thú vị của Laurence, chúng tôi đưa Laurence đến gặp nghệ sĩ nhân dân Nguyễn Đình Nghi, người thông thạo tiếng Pháp, khá am hiểu về các món ăn truyền thống, đặc biệt là của miền Bắc và Hà Nội cổ.
Theo NSND Nguyễn Đình Nghi, coi bếp ăn Việt Nam là sự kết hợp giữa Pháp và Trung Quốc hoàn toàn không chính xác. Bởi trước khi có sự hiện diện của " họ" thì Việt Nam đã có bếp riêng.
Khi chúng tôi hỏi về chuẩn mực để đánh giá một món ăn thế nào là ngon, ông bảo: Điều đó phụ thuộc nhiều vào nhu cầu cơ thể. Ngoài ra, có người khoái khẩu vì ngon có người lại vì sự chế biến cầu kỳ.... Món ăn ngon còn phụ thuộc khẩu vị - thói quen của cả một dân tộc hoặc một vùng. Vấn đề trào lưu, mode cũng đang tồn tại trong nghệ thuật ẩm thực... Nhưng dù thế nào, việc giữ được vị tự nhiên của nguyên liệu trong các món ăn là vô cùng quan trọng, mới đáp ứng được nhu cầu của người sành ăn.
Đang nói chuyện thì phu nhân của ông - bà Mỹ Dung, diễn viên nhà hát kịch - đi chợ về. Bà lấy ra mời chúng tôi cốm và chuối tiêu. Những hạt cốm dẹt xanh màu lá mạ được gói trong tấm lá sen, đặt bên cạnh đĩa chuối vàng ruộm. Laurence tỏ ra đặc biệt thích thú khi nhấm nháp những hạt cốm xanh mướt, thơm ngào ngạt. Cô còn được bà Mỹ Dung - một người nội trợ giỏi-giới thiệu một số món ăn cổ truyền miền Bắc. Cuối cùng, bà giới thiệu với Laurence nồi cá thu kho khô. Khi bỏ lên đĩa một khoanh cá và trao cho Laurence một cái đĩa, chúng tôi thích thú nhìn cô " nếm thử một miếng" - như lời bà Mỹ Dung mời. Nhưng điều làm mọi người phấn khởi, hể hả nhất là sau miếng nếm thửấy, Laurence tỏ ra ngạc nhiên, khen ngon rồi - nói như chúng ta là... ăn vã hết cả khúc cá.
(Sưu tầm)
Với nhận thức: bếp ăn và cách ứng xử quanh bàn ăn là nơi thể hiện rõ bề dày văn hóa và mục đích nghiên cứu truyền thống ẩm thực Việt Nam (nằm trong dự án tìm hiểu, bảo tồn di sản văn hóatinh thần) nhằm phục vụ du lịch (giúp những du khách, thực khách nhạy cảm về sự tế nhị của các món ăn Việt Nam) và ngành công nghiệp thực phẩm của Việt Nam cũng như Pháp, trung tâm ngôn ngữ và văn minh Pháp (Aliance Francaise) sẽ tổ chức " Hội thảo Quốc tế về di sản ẩm thực Việt Nam" vào 2 ngày 23 và 24-9-1997, với sự hỗ trợ của Bộ ngoại giao Pháp, đại sứ quán Pháp tại Việt Nam. Một số tổ chức khác tham gia: Khoa xã hội trường Đại học Toulouse, viện Công Nghệ nông nghiệp và thực phẩm VN, trường Đại học Huế, Viện Viễn Đông bác cổ, trung tâm Khoa học xã hội và nhân văn quốc gia.
Ngoài ra còn có các tổ chức: Hiệp hội các khách sạn, tạp chí nghiên cứu Việt Nam (Thế giới), trường cao đẳng Khoa học xã hội Pháp, Hội quốc tế những nhà xã hội học nói tiếng Pháp (AISLF)...
Chủ trì hội thảo, ông Georges Condominas, nhà xã hội học, sẽ đọc tham luận ngang đề: " Các món ăn là một trong những di sản văn hóa cần phải bảo vệ" . Bên cạnh đó còn có một số tham luận: " Vị trí của bàn ăn-những yếu tố để tìm hiểu cấu trúc gia đình Vệt Nam" (Nguyễn Văn Mạnh-trường Đại học Huế); " Ẩm thực - không chỉ là cách làm món ăn" và " Restaurant-những nơi pha tạp các món ăn Việt Nam" (Jean-Pierre Poilain-trường Đại học Toulouse); " Nguồn gốc văn học của nghệ thuật ẩm thực" (Nguyễn Bùi); " Phương thức chung mâm và thói quen tàn bạo" (Francoise Paul-Lévi)...
Tibere: " Món Ăn Việt Nam Đậm Nét Sự Pha Trộn Giữa Trung Quốc Và Pháp"
Trong thời gian " Hội thảo quốc tế về di sản ẩm thực Việt Nam" , chúng tôi có dịp quen biết cô Laurence Tiere-tùy viên nghiên cứu về những món ăn trong khách sạn du lịch của trường Đại học Toulouse. Cô là thành viên trong nhóm nghiên cứu và là người tiền trạm của trường cho việc tổ chức hội thảo tại Việt Nam.
Sau thời gian ở TP Hồ Chí Minh, Huế...Laurence đã ra Hà Nội. Biết Laurence vừa hoàn thành việc nghiên cứu món ăn Campuchia, chúng tôi hỏi ngay cô có sự khác nhau giữa món ăn hai nước không?
- Món Campuchia ảnh hưởng Ấn Độ nhiều hơn. Còn món ăn Việt Nam lại đậm nét sự pha trộn giữa Trung Quốc và Pháp. Đặc biệt ở Huế, người ta đã sáng tạo món ăn theo phong cách độc đáo của Huế trên cơ sở Trung Quốc-Pháp.
Một lát sau Laurence lại nhận xét:
- Ở Việt Nam phụ nữ phải nấu bếp nhiều. Nhưng những đầu bếp giỏi, phụ trách bếp ăn trong các khách sạn cỡ lớn đều là đàn ông.
Tôi đã được thưởng thức một số món ăn cổ truyền Vệt Nam, cả... thịt chó chấm mắm tôm nữa. Hình như ở Việt Nam, món này thì đàn ông ăn nhiều hơn phụ nữ, đúng không?
Khi tôi bảo điều đó phần nào do thói quen, Laurence nói:
- Cũng như thói quen ăn chung của người Việt Nam... Dù sao cũng không hợp nguyên tắc vệ sinh. Nhưng người Việt thì lại bảo: nếu có lây bệnh thì ngay việc ở chung cũng đã lây rồi.
Bật cười về những ý nghĩ thú vị của Laurence, chúng tôi đưa Laurence đến gặp nghệ sĩ nhân dân Nguyễn Đình Nghi, người thông thạo tiếng Pháp, khá am hiểu về các món ăn truyền thống, đặc biệt là của miền Bắc và Hà Nội cổ.
Theo NSND Nguyễn Đình Nghi, coi bếp ăn Việt Nam là sự kết hợp giữa Pháp và Trung Quốc hoàn toàn không chính xác. Bởi trước khi có sự hiện diện của " họ" thì Việt Nam đã có bếp riêng.
Khi chúng tôi hỏi về chuẩn mực để đánh giá một món ăn thế nào là ngon, ông bảo: Điều đó phụ thuộc nhiều vào nhu cầu cơ thể. Ngoài ra, có người khoái khẩu vì ngon có người lại vì sự chế biến cầu kỳ.... Món ăn ngon còn phụ thuộc khẩu vị - thói quen của cả một dân tộc hoặc một vùng. Vấn đề trào lưu, mode cũng đang tồn tại trong nghệ thuật ẩm thực... Nhưng dù thế nào, việc giữ được vị tự nhiên của nguyên liệu trong các món ăn là vô cùng quan trọng, mới đáp ứng được nhu cầu của người sành ăn.
Đang nói chuyện thì phu nhân của ông - bà Mỹ Dung, diễn viên nhà hát kịch - đi chợ về. Bà lấy ra mời chúng tôi cốm và chuối tiêu. Những hạt cốm dẹt xanh màu lá mạ được gói trong tấm lá sen, đặt bên cạnh đĩa chuối vàng ruộm. Laurence tỏ ra đặc biệt thích thú khi nhấm nháp những hạt cốm xanh mướt, thơm ngào ngạt. Cô còn được bà Mỹ Dung - một người nội trợ giỏi-giới thiệu một số món ăn cổ truyền miền Bắc. Cuối cùng, bà giới thiệu với Laurence nồi cá thu kho khô. Khi bỏ lên đĩa một khoanh cá và trao cho Laurence một cái đĩa, chúng tôi thích thú nhìn cô " nếm thử một miếng" - như lời bà Mỹ Dung mời. Nhưng điều làm mọi người phấn khởi, hể hả nhất là sau miếng nếm thửấy, Laurence tỏ ra ngạc nhiên, khen ngon rồi - nói như chúng ta là... ăn vã hết cả khúc cá.
(Sưu tầm)
