Tweet
BÚN CHẢ HÀ NỘI
BÚN CHẢ HÀ NỘI
Có nơi gọi là Bún Thịt Nướng hoặc Nem lụi
Quy trình tối ưu !
Biên soạn Phạm Đà Giang
Bún chả. Một món ăn đặc sản mang tính truyền thống của miền Bắc nước ta. Là mòn ăn xen kẽ những bữa cơm chính hay khi lỡ bữa hoặc lúc đãi bạn… Chẳng hạn thay vì ăn Phở, Bún riêu, Hủ tíu… Thì ăn Bún chả cũng ngon và sang trọng không kém gì những thứ ấy… -Sau 1954, Bún chả Hà nội theo chân đoàn người di cư vào Nam. Nhưng xem ra không phổ quát như phở. Mà bún chả chỉ tập chung ở ngã ba Ông Tạ, hẻm Casino đường Pasteur, chợ Bếnh thành Sàigòn. -Ngay tại Hà nội, các cửa hàng Bún chả ở dốc Hàng Than, phố Hàng Bông, phố Hàng Mành, phố Cầu đất, đường Quan Thánh và cả dãy hàng bún chả trong chợ Đồng Xuân nữa. Mà hương vị thơm ngon không tiệm nào giống tiệm nào. Sao kỳ vậy? Phải chăng: Đó là nghề “Bí truyền”, nhất là nghệ thuật pha chế nước mắm. -Nếu giả thuyết đó là đúng! -Phạm Đà Giang xin trân trọng bật mý cái bí quyết đó ra để kho tàng văn hóa ẩm thực được toàn dân cùng biết, cùng làn và cùng thưởng thức cái tinh hoa có tính cách “Quốc hồn, Quốc túy” của VN.
Bún chả luôn làm bằng thịt heo nướng dưới hai dạng: Chả miếng và chả băm. - Dùng thịt nạc vai để làm chả băm là tốt nhất vì thịt vai chắc thịt mà không có sớ nhiều như thịt đùi, và không mềm như thịt mông... khiến miếng chả được chắc hơn là dùng những phần thịt khác. –Làm chả miếng thì dùng thịt ba chỉ, tuy nhiên dùng thịt nọng heo là phần thịt dưới họng và hàm con heo còn ngon hơn nhiều, nhưng thịt nọng có ít, bởi mỗi con heo chỉ có một miếng dưới hàm mà thôi. -Luôn chọn thịt thật tươi, nếu thịt ươn chả sẽ không ngon, mất mùi thơm và có trạng thái bở, vì cấu trúc của tế bào cơ bắp đã bị qua quá trình phân hủy phá vỡ.
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Xử lý thịt ban đầu:
- Lạng bỏ da (Có người để nguyên da, nhưng Pdg yêu cầu bỏ da. Vì da sau khi nướng sẽ cứng và bị cháy sém. Ngoài ra, da còn là chất tạo génatine; một loại keo bám vào thành động mạch khiến người ăn bị cholesterol tăng cao, trong lúc bản chất da cũng không làm cho miếng chả thơm hay ngon hơn chút nào, trái lại là khác). Nếu dùng thịt nọng heo thì để nguyên da vì da nọng heo mỏng và ngon
- Pha xúc thịt ra từng thỏi, bề ngang khoảng 4X4 cm, chiều dài để y nguyên. Đoạn ngâm những thỏi thịt đó vào nước ấm (50 độ C) có pha khoảng 1% muối hòa tan. Thời gian ngâm khoảng 20 phút, trước khi ngừng ngâm dùng tay bóp đều tất cả khối thịt để các phức chất như trimétinlamine trong thịt ngấm ra nước rồi đổ nước ấy đi.
- Vớt thịt ra, rửa bằng nước lã cho sạch tạp chất và muối bám bên ngoài thịt. Để ráo nước, dùng giấy hút ẩm lau cho thịt thật khô.
Đối với chả miếng:
- 1kg, Thịt ba chỉ hay thịt nọng heo: Thái miếng mỏng khoảng 4 ly và to bằng 2 ngón tay.
- Đoạn cho hỗn hợp ướp vào, dùng tay bóp nhẹ cho đều. Xong đè chặp xuống. Thời gian ướp không dưới từ 3 tiếng đồng hồ. Nếu ướp quá thời gian đó thì phải cho vào tủ lạnh.
- Trước khi đưa vào nướng, sắp xếp thịt lên vỉ kẹp, không nên chồng lên nhau kẻo có chỗ thịt không chín đều. Tuy nhiên cũng có thể dùng tre vót nhọn, rồi xuyên qua miếng thịt để nướng cũng được.
Đối với chả băm:
- 1kg, Thịt vai heo, Xay nhuyển.
- Cho hỗn hợp ướp vào, cho thêm 2 muổng canh dầu hào để tạo kết dính khi vo viên. Đoạn trộn cho đều, xong dằn mạnh tay xuống cho chặt. Thời gian ướp cũng như ướp chả miếng.
- Trước khi nướng, thì viên thịt tròn bằng ngón tay cái, xong ấn nhẹ tay thành dạng dẹp. Rồi xếp vào vỉ kẹp lại. Nếu có điều kiện thì nắn thịt chung quanh cây tăm tre, rồi quấn lá chuối bên ngoài, xong mới cho vào nướng, thì chả băm sẽ thơm ngon hơn và không bị cháy sém.
Hỗn hợp để gây hương tạo vị cho thịt sau khi ướp:
- Nước mắm ngon, loại không dưới 40grN/lít (*): 3 muổng canh
- Hạt tiêu bột: 2 muổng café
- Đường cát trắng: 3 muổng canh
- Hành hương; củ bằng ngón tay cái, xay thật nhuyễn: 50gr
- Dầu Olive hoặc mỡ nước: 5 muổng canh
- Bột ngọt. Còn gọi là mì chính (Mono Glutamad): 2 muổng café
- Hành hoa, lấy phần dưới trắng, xay nhuyễn: 50gr
- Rượu đế: 30ml
Tất cả những nguyên vật liệu trên, đổ chung vào nhau trộn đều, thành một khối đồng nhất để ướp thịt.
Nướng thịt:
- Dùng than cây, loại cây không có dầu, chứ không dùng than đá, hay lửa gas. Nếu có điều kiện thì dùng than hầm từ cây đước càng tốt (hoặc gỗ những cây lá to bản, chứ không dùng gỗ lá nhọn; lá kim). Nhưng tốt nhất vẫn là lửa điện, nếu dùng lửa điện thì điều chỉnh 250 độ C.
- Đốt lò cho than hồng đều mới đưa vỉ thịt vào nướng. Thịt vừa vàng đều thì ngưng nướng, kẻo bị cháy sém đen. Nếu lỡ bị cháy thì bỏ đi chứ không được ăn vì độc hại…
- Sữa đặc 1, nước sôi 1, dầu olive 1. Quậy đều. Dùng cây cọ quét lên thịt đã nướng chín, rồi lật qua lật lại là xong.
- Sau khi nướng thịt chín vàng, nên thả dầm vào trong nước mắm sẽ thơm và ngon hơn.
- Nướng xong thả ngay vào nước mắm.
*Đề nghị: Nếu nhiều thực khách, hay là cửa hàng Bún Chả Hànội. Thì nên nướng thịt làm hai giai đoạn. –Giai đoạn 1, nướng chín bán phần thôi. –Giai đoạn 2, khi thực khách ngồi vào bàn ăn mới bắt đầu nướng cho chín toàn phần. Nướng như vậy rất nhanh, để khách khỏi phải chờ lâu, và cũng không nên nướng trước, kẻo khi ăn thịt sẽ nguội. Vì thịt nướng cần phải ăn nóng mới thơm ngon…
Pha chế nước mắm:
Đây là khâu then chốt khiến cho mỗi tiệm mỗi khác nhau về cảm quan hương vị, trạng thái, mầu sắc… Trước khi pha chế, xin nâng cấp chất lượng nguyên vật liệu lên cao hơn loại mà hiện thời đã cao nhất trên thị trường rồi.
*Dùng nước mắm ngon, loại đặc biệt 25grN/lít (25 độ đạm), Nâng lên 40grN/lít (*).
*Dùng đường cát trắng, nâng cấp từ glucoza lên sirop (**). Xong mới bắt đầu pha chế.
*Nhớ rằng, nước chấm ăn bún chả luôn phải nhạt, nhạt đến mức tưởng chừng có thể vừa ăn vừ húp được. Tại sao vậy? Xin thưa, vì trong thịt nướng đã ướp đủ mặn rồi. Nên nước mắm phải pha loãng khi kết hợp mới vừa khẩu vị. Đến khi nướng thịt xong, trút phần thịt còn đang nóng hổi vào ngay mỗi chén nước mắm, mùi thơm của thịt nướng sẽ bốc lên mang theo hương nước mắm, chua, ngọt làm cho món chả có hương vị đặc biệt là vậy.
-Nước mắm loại 40grN/lít: 1 phần
-Nước lã, đun sôi để nguội: 5 phần
-Đường, đã thắng thành sirop: Cho vào từ từ, nếm thử cho đến khi vừa ngọt dìu dịu (nhè nhẹ) là được.
- Tỏi & ớt tươi chín đỏ, băm nhỏ. Ngâm vào nước lã trước 5 phút, để nước lã thẩm thấu vào trong nội bào của tỏi và ớt đã. Sau khi pha xong nước mắm mới trút vào. Thì tỏi và ớt sẽ nổi trên mặt nước, coi rất đẹp (tuy nhiên, sau một thời gian nhất định, nước lã trong tỏi và ớt trao đổi với dung dịch nước mắm ở ngoài, đến khi cân bằng tỷ trọng, thì tỏi và ớt sẽ chìm suống đáy).
- Giấm chua, yêu cầu dùng giấm từ trai cây, như nho, táo, chuối hay trái thơm hoặc từ acid acétic, chứ không dùng giấm nuôi: Nêm vào rồi nếm thử, hơi chua là được.
- Cà cuống, không nhất định phải cho. Nếu có, chỉ cho 1 giọt pha vào 5 lít nước mắm khi đã pha chế xong. Nghĩa là cho cà cuống mà không thấy có cá cuống mới là “nghệ thuật” pha chế cao. Làm cho người thưởng thức không biết là có cà cuống, nhưng không đâu có mùi thơm ngon lạ đến thế (Hương cà cuống của miền Bắc cũng đặc biệt như mùi Sầu riêng của miền Nam vậy. Nên có người ưa, người không ưa. Mà đã ưa rồi thì “mê” luôn!).
*Sau khi pha chế xong, múc riêng ra một chén. Đoạn thả đồ chua vào, quậy đều rồi nếm thử. Nếu mặn do thiếu nước lã, thì ta cho thêm nước lã vào. Nếu nhạt do thiếu nước mắm, ta cho thêm nước mắm… Đối với vị chua và ngọt cũng điều chỉnh như vậy…
*Yêu cầu, nước mắm pha ngày nào chỉ ăn ngày đó thôi. Nếu còn đư, xin đổ đi. Hôm sau pha đằng khác. Tại sao vậy? Bởi vì: -Đối với đường, nếu có tỷ lệ trên 12% thì nó là chất bảo quản tốt. Nếu dưới 12%, càng thấp bao nhiêu là môi trường càng thích hợp cho vi khuẩn lên men gây thối bấy nhiêu. Mà đường pha vào nước mắm khoảng 1,5% là cùng. -Đối với nước mằm, nếu tỷ lệ muối bảo hòa thì vi khuẩn chậm phân hủy. Trường hợp nước mắm ăn bún chả pha loãng 5 lần, cũng là môi trườch thuận tiện cho vi khẩn gây thối rất nhanh. -Khi mùi vị bị hạ cấp rồi. Vì đường và nước mắm ít nhiều cũng đã bị phân hủy xuống cấp thấp thì cương quyết đổ đi… (Có lẽ thời gian vừa qua tại Springvale Melb, có vài tiệm bánh mỳ thịt bị council bắt đóng cửa, do thực khách bị ngộ độc. Là trường hợp không chịu đổ đi những món đã pha chế từ hôm trước. Cho nên bị nhiễm vi khuẩn E.coly gây bệnh đường ruột chăng??? ).
Đồ chua:
Cà rốt thái chỉ, đu đủ xanh, xu hào gọt vỏ cắt miếng mỏng. Pha giấm: Sử dụng giấm gốc trái cây như giấm từ nho, chuối, thơm hoặc acid acétic. Đừng dùng giấm nuôi. -Pha 1 giấm 3 nước, tùy độ chua của giấm. Nếm thử, châm thêm từ từ nước hoặc giấm, sao cho có vị chua rất nhẹ là được. -ngâm cà rốt, đu đủ xanh vào, 1 tiếng đồng hồ sau là ăn được.
Rau sống:
Rau muống chẻ, rau xà lách lá mỏng, rau thơm ăn kèm như tía tô, kinh giới, rau ngổ, ngò gai, húng quế, rau thơm (ngò)... Ai thích loại nào thì ăn loại đó…
Bún ăn kèm:
Bún chả thường ăn bún rối. Nhưng ăn bún con cũng được (từng vắt bún nhỏ cuộn chặt, vừa một lần gắp). Nhưng là loại bún tươi; vừa ra lò mới đúng điệu “Bún Chả Hànội”./.
GHI CHÚ: Phần tham khảo thêm, bạn nào không muốn đọc thì thôi, vì nói lan man không cần thiết…
- (*) Đối với nước mắm, tiêu chuẩn quốc gia VN qui định: -Loại đặc biệt, có hàm lượng: 25grN/lít; dân chúng thường gọi là loại 25 độ đạm trong một lít. -Loại thượng hạng, 20grN/lít. -Nước mắm nhất, 15grN/lít. -Nước mắm nhì, 11grN/lít. –Cho nên không thể cao hơn 25 độ đạm được. Tại sao vậy? Vì bản thân nguyên liệu (cá), -như loại cá nục, là loại cá cao đạm nhất so với các loại cá khác, nhưng phải đạt các yếu tố: -Cá đã tới tuổi trưởng thành; -cá đang thời kỳ phát dục. -Mà ngư dân đánh bắt ngoài viễn duyên vào mùa nắng ấm. Lúc đó lượng đạm trong cá nục cao nhất là 22,5 đạm. Nếu không đủ những yếu tố đó thì chỉ có khoảng 18, 19 đạm là cùng. Còn những loại cá khác thì thấp hơn nhiều. Khi cá trộn với muốn, để thời gian thủy phân cá thành ra nước mắm. Thì cân bằng giữa nguyên liệu (cá) và thành phẩm (nước mắm) không thể cao hơn đưọc nữa. Thế nhưng, nước mắm cho “Bún chả Hànội” yêu cầu phải đạt 40 độ đạm trở lên. Phải chăng là “bí quyết” nơi đây? Vì vậy, xin trình bầy phương pháp nâng đạm nước mắn từ 25 lên 40 độ đạm/lít. Bằng cách làm sao cho ‘nước tự do’ (H2O) trong nước mắm khuếch tán bay đi, nước còn lại là ‘nước liên kết’; tức dung dịch còn lại đó là nước mắm, toàn bộ số đạm trong nước mắm sẽ ở lại chứ không bị bốc hơi theo nước tự do bay đi. Có nhiều cách để phân ly nước tự do ra khỏi dung dịch nước mắm. Chẳng hạn:
*Người ta dùng thùng chứa có hai ngăn thông nhau. Ngăn A và ngăn B được phân làm đôi bởi cái màng lọc Osmosive. -Nước mắm đổ vào ngăn A, chỉ một mình nước tự do (H2O) sẽ thẩm thấu qua màng lọc Osmosive sang ngăn B. Toàn bộ muối và chất lượng đạm ở lại ngăn A.
*Dùng máy hút chân không.
*Dùng hạt Wofatid, lọc cho nước tự do lọt qua…
*Cách bình thường trong dân chúng là dùng nhiệt độ qua đun nấu. Nếu đun nấu thì phải dùng nồi hai đáy để tránh mùi khê khét vì bén lửa và phải mất công quấy đảo luôn tay. Cho nên Pdg đề nghị, ta dùng nồi điện Slow cook. Nồi này tự nó đã là hai đáy rồi và có thể điều chỉnh nhiệt đô theo ý muốn dễ dàng. Ví dụ:
- Cho 2 lít nước mắm loại thượng hạng (25grN/lít) vào nồi Slow cook. Tức trong nồi đang có mặt 50 độ đạm. -Bắt đầu đun sôi, nhưng khống chế nhiệt không quá 90 độ C. Sao vậy? Vì nâng nhiệt lên cao quá 90 độ C sẽ làm một số acid amine bị phá vỡ. Khiến mùi hương đặc trưng của nước mắm bị giảm thiểu.
- Quá trình đun nấu, thỉnh thoảng quấy đảo để màng muối đóng băng trên mặt nước được vỡ tan, cho hơi nước có chỗ thoát bay ra.
- Quá trình nước bốc hơi, làm cho khối lượng nước còn lại giảm dần xuống. Chẳng hạn 1 lít nước tự do bốc hơi bay đi, thì cón lại 1 lít nước liên kết, trong 1 lít dung dịch đó có mặt 50grN/lít (50 độ đạm trong một lít). Đồng thời muối bị kết tinh 260gr vì quá độ bảo hòa (mỗi lít nước mắm với độ bảo hòa là 260gr muối hòa tan trong đó, nếu nhiều hơn, sẽ bị kết tủa). Cách làm này, Pdg đã đưa sản phẩm đi dự Hội Chợ Triển Lãm Quốc gia, đoạt 2 huy chương vàng, mà không có đơn vị nào làm được. Sau đó, Pdg công bố công thức chế biến nước mắm “Siêu hạng”; (cao đạm), thì các cơ sở sản xuất kác mới nắm được quy trình này…
(**) Đường mới phân giải được mấy bước. Ví dụ: Từ nước mía> Fructoza> maltozan> glucoza... Nên chỉ có vị ngọt mà thôi chứ không có vị ‘thanh’ ‘dịu nhẹ’… Cho nên ta làm phân giải tiếp một bước nữa để lên thành sirop thì vị mới “thanh”. Bằng cách: -Pha 1kg đường với 2 lít nước lã. Đun nhỏ lửa riu riu, cho đến khi nào còn 1 lít là được; đó là sirop./.
Đặc biệt: “Bún Chả Hà Nội” là mùi hương thơm của thịt nướng! Khi vừa nướng chà vừa quạt cho than cháy đều. Khiến hơi chả bốc lên, quyện cùng khói than bay theo chiều gió. Nhất là nướng bằng than cây đước, vì khói của cây đước nặng hơn không khí cho nên nó cứ bay la đà dưới mặt đất, chứ không bay lên trời như những khói than của những cây khác. Khi nó bay tới đâu, nó làm nhức mũi những ai hít phải nó làm cho nước miếng ứa ra từ chân răng nên thèm ăn… Bởi thế mà những cửa hàng bún chả hay đem lò than ra trước cửa tiệm nướng chả (Pđg nhớ lại hồi trước 1975 có lần lái xe từ Ngã Tư Bẩy Hiền đi qua Ngã Ba Ông Tạ, bất chợt ngửi thấy “Hơi chả”, biết ngay là mùi “Bún Chả Hà Nội”. Ôi! Thôi, nó quyến rũ làm sao! Dù không muốn, nhưng vẫn phải quay xe trở lại cửa hàng Bún Chả…).
Xin kể hầu quí vị câu chuyện xưa về hơi của chả nướng như sau:
Ngày xửa ngày xưa, tại Phủ Từ Sơn thuộc tỉnh Bắc Ninh. Có một nhà trọ và quán cơm của một người đàn bà mập mạp, to béo. Tuổi bà ta đang đi dần vào mùa thu cuộc đời. Nên người ta gọi bà là “Quán Mụ Béo”. Ngày nọ có một hàn sĩ đến thuê một chỗ ở để trọ học. Vốn nhà nghèo nhưng anh ta ham theo việc bút nghiên, cho nên không có tiền để ăn uống đầy đủ như những thư sinh khác. Ngày hai bữa, khi nào quán nướng chả thì anh chỉ mua bát cơm ngồi ngửi hơi của mùi chả nướng để ăn cơm mà thôi. -Mụ Béo tức lắm, vì mụ mở quán ngoài tiền cho thuê trọ ra mụ còn thu tiền lãi bán đồ ăn cho người trọ học nữa, mà chàng nho sinh này không mua “chả” bao giờ. Thế nên mụ kiện lên quan Tuần Phủ Từ Sơn để đòi tiền anh hàn sĩ. Quan liền cho đòi anh học trò nghèo đó lên hầu quan. –Anh học trò bước vào Phủ đường, khúm lúm sợ sệt, chắp hai tay vái quan:
Quan Phủ quát:
-Thằng kia, sao mày ăn “chả” của quán Mụ Béo mà mày không trả tiền hả?
-Bẩm lạy quan lớn, con đâu có ăn “chả”, mà chỉ ăn hơi chả khi bà ta nường thôi ạ!
Mụ Béo liếng thoắng cái miệng:
-Kính thưa quan lớn! Vâng, nó chỉ ăn hơi chả của con thôi, nhưng nếu không có chả thì làm gì có hơi! Vì vậy, con xin quan lớn bắt nó phải trả cho con mỗi bữa một tiền, vị chi mỗi ngày là hai tiền. Nó ở đã 2 tháng, tổng cộng là 120 tiền đó ạ !
Quan Tuần Phủ quay sang anh học trò mà phán:
-Thằng kia, mày về lo chạy cho đủ số 120 tiền để trả cho quán Mụ Béo nghe chưa!
Anh hàn sĩ kêu than:
-Bẩm trình quan lớn, xin quan soi xét cho con…
Quan phất tay ra dấu:
-Im mồm! Cứ về lo liệu cho đủ số, rồi một tuần sau đem tới nộp, quan sẽ xét cho. -Dứt lời quan đứng dậy đi vào, mấy người lính lệ đưa các người dân khiếu kiện ra ngoài, rồi đóng cổng Phủ.
Anh học trò vội về cầu xin bố mẹ thu vén cho đủ số tiền để đem nộp lên quan. Nhà thì nghèo mà số tiền quá lớn. Cho nên bố mẹ vì thương con nên phải đi vay và thế chấp luôn căn nhà đang ở để có đủ tiền nộp quan. –Sau một tuần, cũng tại Phủ đường Từ Sơn. Có mặt Mụ Béo và anh học trò nghèo. –Quan lên tiếng:
-Thằng kia, đem 120 tiền nộp lên đây.
Anh học trò hai tay ôm số tiền mon men đem lên để trên bàn trước mặt quan, đoạn vái quan rồi đi lùi trở xuống.
Quan Phủ quay sang Mụ Béo:
-Con Mụ kia, lên mà nhận tiền, đếm xem có đủ không rồi mang về nghe chưa…
Mụ Béo mừng húm! Mụ vội vàng ì à ì ạch đi lên, mặt tươi rói, đếm qua loa rồi ôm tất cả số tiền thưa:
-Bẩm quan lớn, cám ơn quan lớn, nhờ đèn trời soi sáng, nhờ sự công bằng của quan lớn mà con được đền bù xứng đáng như thế này. Đa tạ quan! Đa tạ quan! Con xin cáo từ… Mụ ôm số tiền ra về mà lòng vui rộn rã. Trong lúc anh thư sinh thì đứt từng khúc ruột… -Nhưng Mụ Béo vừa mới bước qua cánh cửa công đường thì nghe tiếng quan Phủ gọi lớn tiếng:
-Con mẹ kia, trở lại đây, để tất cả số tiền đó lại y như chỗ cũ, xong cút về.
Mụ Béo, há hốc mồm:
-Kính lạy quan lớn, quan lớn đã cho con rồi sao còn lấy lại ạ!
Quan gằn giọng:
-Thằng học trò nghèo, nó chỉ ăn hơi chả của mày, nên nó chỉ trả hơi tiền của nó cho mày thôi chứ… -Nói đoạn, quan nhìn sang anh học trò nghèo mà bảo:
-Như vậy, là mày đã trang trải cho con Mụ Béo một cách sòng phẳng rồi. Sồ tiền đó là của mày, vẫn là của mày. Mang về đi…/.
Câu chuyện: “ĂN HƠI CHẢ, TRẢ HƠI TIỀN” kể trên. Với kết cục đầy ý nghĩa và vui cười! -Nếu xét về góc cạnh vui cười, thì nó thuộc thể loại “Tiếu Lâm”. -Nếu xết về ý nghĩa, thì nó thuộc thể loại “Luân lý giáo dục”. Giáo dục vì lòng tham của con người đã làm mờ tối cả lương chi; đối với nhau không có tình và cũng chẳng có lý:
*Mụ Béo không có tình! Mụ có cửa hàng ăn uống và có nhà cho thuê, nếu so với anh hàn sĩ thì Mụ thuộc loại nhà giầu. Ấy vậy mà Mụ cũng đang tâm bóc lột, chỉ vì lòng tham mà ra…
*Mụ không có lý! Không ai có thể nắm bắt một làn hương đang bay trong không khí… Mà Mụ buộc người ta phải trả tiền ăn hơi chả nướng được sao? Chẳng hợp lý chút nào.
BÚN CHẢ HÀ NỘI
Có nơi gọi là Bún Thịt Nướng hoặc Nem lụi
Quy trình tối ưu !
Biên soạn Phạm Đà Giang
Bún chả. Một món ăn đặc sản mang tính truyền thống của miền Bắc nước ta. Là mòn ăn xen kẽ những bữa cơm chính hay khi lỡ bữa hoặc lúc đãi bạn… Chẳng hạn thay vì ăn Phở, Bún riêu, Hủ tíu… Thì ăn Bún chả cũng ngon và sang trọng không kém gì những thứ ấy… -Sau 1954, Bún chả Hà nội theo chân đoàn người di cư vào Nam. Nhưng xem ra không phổ quát như phở. Mà bún chả chỉ tập chung ở ngã ba Ông Tạ, hẻm Casino đường Pasteur, chợ Bếnh thành Sàigòn. -Ngay tại Hà nội, các cửa hàng Bún chả ở dốc Hàng Than, phố Hàng Bông, phố Hàng Mành, phố Cầu đất, đường Quan Thánh và cả dãy hàng bún chả trong chợ Đồng Xuân nữa. Mà hương vị thơm ngon không tiệm nào giống tiệm nào. Sao kỳ vậy? Phải chăng: Đó là nghề “Bí truyền”, nhất là nghệ thuật pha chế nước mắm. -Nếu giả thuyết đó là đúng! -Phạm Đà Giang xin trân trọng bật mý cái bí quyết đó ra để kho tàng văn hóa ẩm thực được toàn dân cùng biết, cùng làn và cùng thưởng thức cái tinh hoa có tính cách “Quốc hồn, Quốc túy” của VN.
Bún chả luôn làm bằng thịt heo nướng dưới hai dạng: Chả miếng và chả băm. - Dùng thịt nạc vai để làm chả băm là tốt nhất vì thịt vai chắc thịt mà không có sớ nhiều như thịt đùi, và không mềm như thịt mông... khiến miếng chả được chắc hơn là dùng những phần thịt khác. –Làm chả miếng thì dùng thịt ba chỉ, tuy nhiên dùng thịt nọng heo là phần thịt dưới họng và hàm con heo còn ngon hơn nhiều, nhưng thịt nọng có ít, bởi mỗi con heo chỉ có một miếng dưới hàm mà thôi. -Luôn chọn thịt thật tươi, nếu thịt ươn chả sẽ không ngon, mất mùi thơm và có trạng thái bở, vì cấu trúc của tế bào cơ bắp đã bị qua quá trình phân hủy phá vỡ.
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Xử lý thịt ban đầu:
- Lạng bỏ da (Có người để nguyên da, nhưng Pdg yêu cầu bỏ da. Vì da sau khi nướng sẽ cứng và bị cháy sém. Ngoài ra, da còn là chất tạo génatine; một loại keo bám vào thành động mạch khiến người ăn bị cholesterol tăng cao, trong lúc bản chất da cũng không làm cho miếng chả thơm hay ngon hơn chút nào, trái lại là khác). Nếu dùng thịt nọng heo thì để nguyên da vì da nọng heo mỏng và ngon
- Pha xúc thịt ra từng thỏi, bề ngang khoảng 4X4 cm, chiều dài để y nguyên. Đoạn ngâm những thỏi thịt đó vào nước ấm (50 độ C) có pha khoảng 1% muối hòa tan. Thời gian ngâm khoảng 20 phút, trước khi ngừng ngâm dùng tay bóp đều tất cả khối thịt để các phức chất như trimétinlamine trong thịt ngấm ra nước rồi đổ nước ấy đi.
- Vớt thịt ra, rửa bằng nước lã cho sạch tạp chất và muối bám bên ngoài thịt. Để ráo nước, dùng giấy hút ẩm lau cho thịt thật khô.
Đối với chả miếng:
- 1kg, Thịt ba chỉ hay thịt nọng heo: Thái miếng mỏng khoảng 4 ly và to bằng 2 ngón tay.
- Đoạn cho hỗn hợp ướp vào, dùng tay bóp nhẹ cho đều. Xong đè chặp xuống. Thời gian ướp không dưới từ 3 tiếng đồng hồ. Nếu ướp quá thời gian đó thì phải cho vào tủ lạnh.
- Trước khi đưa vào nướng, sắp xếp thịt lên vỉ kẹp, không nên chồng lên nhau kẻo có chỗ thịt không chín đều. Tuy nhiên cũng có thể dùng tre vót nhọn, rồi xuyên qua miếng thịt để nướng cũng được.
Đối với chả băm:
- 1kg, Thịt vai heo, Xay nhuyển.
- Cho hỗn hợp ướp vào, cho thêm 2 muổng canh dầu hào để tạo kết dính khi vo viên. Đoạn trộn cho đều, xong dằn mạnh tay xuống cho chặt. Thời gian ướp cũng như ướp chả miếng.
- Trước khi nướng, thì viên thịt tròn bằng ngón tay cái, xong ấn nhẹ tay thành dạng dẹp. Rồi xếp vào vỉ kẹp lại. Nếu có điều kiện thì nắn thịt chung quanh cây tăm tre, rồi quấn lá chuối bên ngoài, xong mới cho vào nướng, thì chả băm sẽ thơm ngon hơn và không bị cháy sém.
Hỗn hợp để gây hương tạo vị cho thịt sau khi ướp:
- Nước mắm ngon, loại không dưới 40grN/lít (*): 3 muổng canh
- Hạt tiêu bột: 2 muổng café
- Đường cát trắng: 3 muổng canh
- Hành hương; củ bằng ngón tay cái, xay thật nhuyễn: 50gr
- Dầu Olive hoặc mỡ nước: 5 muổng canh
- Bột ngọt. Còn gọi là mì chính (Mono Glutamad): 2 muổng café
- Hành hoa, lấy phần dưới trắng, xay nhuyễn: 50gr
- Rượu đế: 30ml
Tất cả những nguyên vật liệu trên, đổ chung vào nhau trộn đều, thành một khối đồng nhất để ướp thịt.
Nướng thịt:
- Dùng than cây, loại cây không có dầu, chứ không dùng than đá, hay lửa gas. Nếu có điều kiện thì dùng than hầm từ cây đước càng tốt (hoặc gỗ những cây lá to bản, chứ không dùng gỗ lá nhọn; lá kim). Nhưng tốt nhất vẫn là lửa điện, nếu dùng lửa điện thì điều chỉnh 250 độ C.
- Đốt lò cho than hồng đều mới đưa vỉ thịt vào nướng. Thịt vừa vàng đều thì ngưng nướng, kẻo bị cháy sém đen. Nếu lỡ bị cháy thì bỏ đi chứ không được ăn vì độc hại…
- Sữa đặc 1, nước sôi 1, dầu olive 1. Quậy đều. Dùng cây cọ quét lên thịt đã nướng chín, rồi lật qua lật lại là xong.
- Sau khi nướng thịt chín vàng, nên thả dầm vào trong nước mắm sẽ thơm và ngon hơn.
- Nướng xong thả ngay vào nước mắm.
*Đề nghị: Nếu nhiều thực khách, hay là cửa hàng Bún Chả Hànội. Thì nên nướng thịt làm hai giai đoạn. –Giai đoạn 1, nướng chín bán phần thôi. –Giai đoạn 2, khi thực khách ngồi vào bàn ăn mới bắt đầu nướng cho chín toàn phần. Nướng như vậy rất nhanh, để khách khỏi phải chờ lâu, và cũng không nên nướng trước, kẻo khi ăn thịt sẽ nguội. Vì thịt nướng cần phải ăn nóng mới thơm ngon…
Pha chế nước mắm:
Đây là khâu then chốt khiến cho mỗi tiệm mỗi khác nhau về cảm quan hương vị, trạng thái, mầu sắc… Trước khi pha chế, xin nâng cấp chất lượng nguyên vật liệu lên cao hơn loại mà hiện thời đã cao nhất trên thị trường rồi.
*Dùng nước mắm ngon, loại đặc biệt 25grN/lít (25 độ đạm), Nâng lên 40grN/lít (*).
*Dùng đường cát trắng, nâng cấp từ glucoza lên sirop (**). Xong mới bắt đầu pha chế.
*Nhớ rằng, nước chấm ăn bún chả luôn phải nhạt, nhạt đến mức tưởng chừng có thể vừa ăn vừ húp được. Tại sao vậy? Xin thưa, vì trong thịt nướng đã ướp đủ mặn rồi. Nên nước mắm phải pha loãng khi kết hợp mới vừa khẩu vị. Đến khi nướng thịt xong, trút phần thịt còn đang nóng hổi vào ngay mỗi chén nước mắm, mùi thơm của thịt nướng sẽ bốc lên mang theo hương nước mắm, chua, ngọt làm cho món chả có hương vị đặc biệt là vậy.
-Nước mắm loại 40grN/lít: 1 phần
-Nước lã, đun sôi để nguội: 5 phần
-Đường, đã thắng thành sirop: Cho vào từ từ, nếm thử cho đến khi vừa ngọt dìu dịu (nhè nhẹ) là được.
- Tỏi & ớt tươi chín đỏ, băm nhỏ. Ngâm vào nước lã trước 5 phút, để nước lã thẩm thấu vào trong nội bào của tỏi và ớt đã. Sau khi pha xong nước mắm mới trút vào. Thì tỏi và ớt sẽ nổi trên mặt nước, coi rất đẹp (tuy nhiên, sau một thời gian nhất định, nước lã trong tỏi và ớt trao đổi với dung dịch nước mắm ở ngoài, đến khi cân bằng tỷ trọng, thì tỏi và ớt sẽ chìm suống đáy).
- Giấm chua, yêu cầu dùng giấm từ trai cây, như nho, táo, chuối hay trái thơm hoặc từ acid acétic, chứ không dùng giấm nuôi: Nêm vào rồi nếm thử, hơi chua là được.
- Cà cuống, không nhất định phải cho. Nếu có, chỉ cho 1 giọt pha vào 5 lít nước mắm khi đã pha chế xong. Nghĩa là cho cà cuống mà không thấy có cá cuống mới là “nghệ thuật” pha chế cao. Làm cho người thưởng thức không biết là có cà cuống, nhưng không đâu có mùi thơm ngon lạ đến thế (Hương cà cuống của miền Bắc cũng đặc biệt như mùi Sầu riêng của miền Nam vậy. Nên có người ưa, người không ưa. Mà đã ưa rồi thì “mê” luôn!).
*Sau khi pha chế xong, múc riêng ra một chén. Đoạn thả đồ chua vào, quậy đều rồi nếm thử. Nếu mặn do thiếu nước lã, thì ta cho thêm nước lã vào. Nếu nhạt do thiếu nước mắm, ta cho thêm nước mắm… Đối với vị chua và ngọt cũng điều chỉnh như vậy…
*Yêu cầu, nước mắm pha ngày nào chỉ ăn ngày đó thôi. Nếu còn đư, xin đổ đi. Hôm sau pha đằng khác. Tại sao vậy? Bởi vì: -Đối với đường, nếu có tỷ lệ trên 12% thì nó là chất bảo quản tốt. Nếu dưới 12%, càng thấp bao nhiêu là môi trường càng thích hợp cho vi khuẩn lên men gây thối bấy nhiêu. Mà đường pha vào nước mắm khoảng 1,5% là cùng. -Đối với nước mằm, nếu tỷ lệ muối bảo hòa thì vi khuẩn chậm phân hủy. Trường hợp nước mắm ăn bún chả pha loãng 5 lần, cũng là môi trườch thuận tiện cho vi khẩn gây thối rất nhanh. -Khi mùi vị bị hạ cấp rồi. Vì đường và nước mắm ít nhiều cũng đã bị phân hủy xuống cấp thấp thì cương quyết đổ đi… (Có lẽ thời gian vừa qua tại Springvale Melb, có vài tiệm bánh mỳ thịt bị council bắt đóng cửa, do thực khách bị ngộ độc. Là trường hợp không chịu đổ đi những món đã pha chế từ hôm trước. Cho nên bị nhiễm vi khuẩn E.coly gây bệnh đường ruột chăng??? ).
Đồ chua:
Cà rốt thái chỉ, đu đủ xanh, xu hào gọt vỏ cắt miếng mỏng. Pha giấm: Sử dụng giấm gốc trái cây như giấm từ nho, chuối, thơm hoặc acid acétic. Đừng dùng giấm nuôi. -Pha 1 giấm 3 nước, tùy độ chua của giấm. Nếm thử, châm thêm từ từ nước hoặc giấm, sao cho có vị chua rất nhẹ là được. -ngâm cà rốt, đu đủ xanh vào, 1 tiếng đồng hồ sau là ăn được.
Rau sống:
Rau muống chẻ, rau xà lách lá mỏng, rau thơm ăn kèm như tía tô, kinh giới, rau ngổ, ngò gai, húng quế, rau thơm (ngò)... Ai thích loại nào thì ăn loại đó…
Bún ăn kèm:
Bún chả thường ăn bún rối. Nhưng ăn bún con cũng được (từng vắt bún nhỏ cuộn chặt, vừa một lần gắp). Nhưng là loại bún tươi; vừa ra lò mới đúng điệu “Bún Chả Hànội”./.
GHI CHÚ: Phần tham khảo thêm, bạn nào không muốn đọc thì thôi, vì nói lan man không cần thiết…
- (*) Đối với nước mắm, tiêu chuẩn quốc gia VN qui định: -Loại đặc biệt, có hàm lượng: 25grN/lít; dân chúng thường gọi là loại 25 độ đạm trong một lít. -Loại thượng hạng, 20grN/lít. -Nước mắm nhất, 15grN/lít. -Nước mắm nhì, 11grN/lít. –Cho nên không thể cao hơn 25 độ đạm được. Tại sao vậy? Vì bản thân nguyên liệu (cá), -như loại cá nục, là loại cá cao đạm nhất so với các loại cá khác, nhưng phải đạt các yếu tố: -Cá đã tới tuổi trưởng thành; -cá đang thời kỳ phát dục. -Mà ngư dân đánh bắt ngoài viễn duyên vào mùa nắng ấm. Lúc đó lượng đạm trong cá nục cao nhất là 22,5 đạm. Nếu không đủ những yếu tố đó thì chỉ có khoảng 18, 19 đạm là cùng. Còn những loại cá khác thì thấp hơn nhiều. Khi cá trộn với muốn, để thời gian thủy phân cá thành ra nước mắm. Thì cân bằng giữa nguyên liệu (cá) và thành phẩm (nước mắm) không thể cao hơn đưọc nữa. Thế nhưng, nước mắm cho “Bún chả Hànội” yêu cầu phải đạt 40 độ đạm trở lên. Phải chăng là “bí quyết” nơi đây? Vì vậy, xin trình bầy phương pháp nâng đạm nước mắn từ 25 lên 40 độ đạm/lít. Bằng cách làm sao cho ‘nước tự do’ (H2O) trong nước mắm khuếch tán bay đi, nước còn lại là ‘nước liên kết’; tức dung dịch còn lại đó là nước mắm, toàn bộ số đạm trong nước mắm sẽ ở lại chứ không bị bốc hơi theo nước tự do bay đi. Có nhiều cách để phân ly nước tự do ra khỏi dung dịch nước mắm. Chẳng hạn:
*Người ta dùng thùng chứa có hai ngăn thông nhau. Ngăn A và ngăn B được phân làm đôi bởi cái màng lọc Osmosive. -Nước mắm đổ vào ngăn A, chỉ một mình nước tự do (H2O) sẽ thẩm thấu qua màng lọc Osmosive sang ngăn B. Toàn bộ muối và chất lượng đạm ở lại ngăn A.
*Dùng máy hút chân không.
*Dùng hạt Wofatid, lọc cho nước tự do lọt qua…
*Cách bình thường trong dân chúng là dùng nhiệt độ qua đun nấu. Nếu đun nấu thì phải dùng nồi hai đáy để tránh mùi khê khét vì bén lửa và phải mất công quấy đảo luôn tay. Cho nên Pdg đề nghị, ta dùng nồi điện Slow cook. Nồi này tự nó đã là hai đáy rồi và có thể điều chỉnh nhiệt đô theo ý muốn dễ dàng. Ví dụ:
- Cho 2 lít nước mắm loại thượng hạng (25grN/lít) vào nồi Slow cook. Tức trong nồi đang có mặt 50 độ đạm. -Bắt đầu đun sôi, nhưng khống chế nhiệt không quá 90 độ C. Sao vậy? Vì nâng nhiệt lên cao quá 90 độ C sẽ làm một số acid amine bị phá vỡ. Khiến mùi hương đặc trưng của nước mắm bị giảm thiểu.
- Quá trình đun nấu, thỉnh thoảng quấy đảo để màng muối đóng băng trên mặt nước được vỡ tan, cho hơi nước có chỗ thoát bay ra.
- Quá trình nước bốc hơi, làm cho khối lượng nước còn lại giảm dần xuống. Chẳng hạn 1 lít nước tự do bốc hơi bay đi, thì cón lại 1 lít nước liên kết, trong 1 lít dung dịch đó có mặt 50grN/lít (50 độ đạm trong một lít). Đồng thời muối bị kết tinh 260gr vì quá độ bảo hòa (mỗi lít nước mắm với độ bảo hòa là 260gr muối hòa tan trong đó, nếu nhiều hơn, sẽ bị kết tủa). Cách làm này, Pdg đã đưa sản phẩm đi dự Hội Chợ Triển Lãm Quốc gia, đoạt 2 huy chương vàng, mà không có đơn vị nào làm được. Sau đó, Pdg công bố công thức chế biến nước mắm “Siêu hạng”; (cao đạm), thì các cơ sở sản xuất kác mới nắm được quy trình này…
(**) Đường mới phân giải được mấy bước. Ví dụ: Từ nước mía> Fructoza> maltozan> glucoza... Nên chỉ có vị ngọt mà thôi chứ không có vị ‘thanh’ ‘dịu nhẹ’… Cho nên ta làm phân giải tiếp một bước nữa để lên thành sirop thì vị mới “thanh”. Bằng cách: -Pha 1kg đường với 2 lít nước lã. Đun nhỏ lửa riu riu, cho đến khi nào còn 1 lít là được; đó là sirop./.
Đặc biệt: “Bún Chả Hà Nội” là mùi hương thơm của thịt nướng! Khi vừa nướng chà vừa quạt cho than cháy đều. Khiến hơi chả bốc lên, quyện cùng khói than bay theo chiều gió. Nhất là nướng bằng than cây đước, vì khói của cây đước nặng hơn không khí cho nên nó cứ bay la đà dưới mặt đất, chứ không bay lên trời như những khói than của những cây khác. Khi nó bay tới đâu, nó làm nhức mũi những ai hít phải nó làm cho nước miếng ứa ra từ chân răng nên thèm ăn… Bởi thế mà những cửa hàng bún chả hay đem lò than ra trước cửa tiệm nướng chả (Pđg nhớ lại hồi trước 1975 có lần lái xe từ Ngã Tư Bẩy Hiền đi qua Ngã Ba Ông Tạ, bất chợt ngửi thấy “Hơi chả”, biết ngay là mùi “Bún Chả Hà Nội”. Ôi! Thôi, nó quyến rũ làm sao! Dù không muốn, nhưng vẫn phải quay xe trở lại cửa hàng Bún Chả…).
Xin kể hầu quí vị câu chuyện xưa về hơi của chả nướng như sau:
Ngày xửa ngày xưa, tại Phủ Từ Sơn thuộc tỉnh Bắc Ninh. Có một nhà trọ và quán cơm của một người đàn bà mập mạp, to béo. Tuổi bà ta đang đi dần vào mùa thu cuộc đời. Nên người ta gọi bà là “Quán Mụ Béo”. Ngày nọ có một hàn sĩ đến thuê một chỗ ở để trọ học. Vốn nhà nghèo nhưng anh ta ham theo việc bút nghiên, cho nên không có tiền để ăn uống đầy đủ như những thư sinh khác. Ngày hai bữa, khi nào quán nướng chả thì anh chỉ mua bát cơm ngồi ngửi hơi của mùi chả nướng để ăn cơm mà thôi. -Mụ Béo tức lắm, vì mụ mở quán ngoài tiền cho thuê trọ ra mụ còn thu tiền lãi bán đồ ăn cho người trọ học nữa, mà chàng nho sinh này không mua “chả” bao giờ. Thế nên mụ kiện lên quan Tuần Phủ Từ Sơn để đòi tiền anh hàn sĩ. Quan liền cho đòi anh học trò nghèo đó lên hầu quan. –Anh học trò bước vào Phủ đường, khúm lúm sợ sệt, chắp hai tay vái quan:
Quan Phủ quát:
-Thằng kia, sao mày ăn “chả” của quán Mụ Béo mà mày không trả tiền hả?
-Bẩm lạy quan lớn, con đâu có ăn “chả”, mà chỉ ăn hơi chả khi bà ta nường thôi ạ!
Mụ Béo liếng thoắng cái miệng:
-Kính thưa quan lớn! Vâng, nó chỉ ăn hơi chả của con thôi, nhưng nếu không có chả thì làm gì có hơi! Vì vậy, con xin quan lớn bắt nó phải trả cho con mỗi bữa một tiền, vị chi mỗi ngày là hai tiền. Nó ở đã 2 tháng, tổng cộng là 120 tiền đó ạ !
Quan Tuần Phủ quay sang anh học trò mà phán:
-Thằng kia, mày về lo chạy cho đủ số 120 tiền để trả cho quán Mụ Béo nghe chưa!
Anh hàn sĩ kêu than:
-Bẩm trình quan lớn, xin quan soi xét cho con…
Quan phất tay ra dấu:
-Im mồm! Cứ về lo liệu cho đủ số, rồi một tuần sau đem tới nộp, quan sẽ xét cho. -Dứt lời quan đứng dậy đi vào, mấy người lính lệ đưa các người dân khiếu kiện ra ngoài, rồi đóng cổng Phủ.
Anh học trò vội về cầu xin bố mẹ thu vén cho đủ số tiền để đem nộp lên quan. Nhà thì nghèo mà số tiền quá lớn. Cho nên bố mẹ vì thương con nên phải đi vay và thế chấp luôn căn nhà đang ở để có đủ tiền nộp quan. –Sau một tuần, cũng tại Phủ đường Từ Sơn. Có mặt Mụ Béo và anh học trò nghèo. –Quan lên tiếng:
-Thằng kia, đem 120 tiền nộp lên đây.
Anh học trò hai tay ôm số tiền mon men đem lên để trên bàn trước mặt quan, đoạn vái quan rồi đi lùi trở xuống.
Quan Phủ quay sang Mụ Béo:
-Con Mụ kia, lên mà nhận tiền, đếm xem có đủ không rồi mang về nghe chưa…
Mụ Béo mừng húm! Mụ vội vàng ì à ì ạch đi lên, mặt tươi rói, đếm qua loa rồi ôm tất cả số tiền thưa:
-Bẩm quan lớn, cám ơn quan lớn, nhờ đèn trời soi sáng, nhờ sự công bằng của quan lớn mà con được đền bù xứng đáng như thế này. Đa tạ quan! Đa tạ quan! Con xin cáo từ… Mụ ôm số tiền ra về mà lòng vui rộn rã. Trong lúc anh thư sinh thì đứt từng khúc ruột… -Nhưng Mụ Béo vừa mới bước qua cánh cửa công đường thì nghe tiếng quan Phủ gọi lớn tiếng:
-Con mẹ kia, trở lại đây, để tất cả số tiền đó lại y như chỗ cũ, xong cút về.
Mụ Béo, há hốc mồm:
-Kính lạy quan lớn, quan lớn đã cho con rồi sao còn lấy lại ạ!
Quan gằn giọng:
-Thằng học trò nghèo, nó chỉ ăn hơi chả của mày, nên nó chỉ trả hơi tiền của nó cho mày thôi chứ… -Nói đoạn, quan nhìn sang anh học trò nghèo mà bảo:
-Như vậy, là mày đã trang trải cho con Mụ Béo một cách sòng phẳng rồi. Sồ tiền đó là của mày, vẫn là của mày. Mang về đi…/.
Câu chuyện: “ĂN HƠI CHẢ, TRẢ HƠI TIỀN” kể trên. Với kết cục đầy ý nghĩa và vui cười! -Nếu xét về góc cạnh vui cười, thì nó thuộc thể loại “Tiếu Lâm”. -Nếu xết về ý nghĩa, thì nó thuộc thể loại “Luân lý giáo dục”. Giáo dục vì lòng tham của con người đã làm mờ tối cả lương chi; đối với nhau không có tình và cũng chẳng có lý:
*Mụ Béo không có tình! Mụ có cửa hàng ăn uống và có nhà cho thuê, nếu so với anh hàn sĩ thì Mụ thuộc loại nhà giầu. Ấy vậy mà Mụ cũng đang tâm bóc lột, chỉ vì lòng tham mà ra…
*Mụ không có lý! Không ai có thể nắm bắt một làn hương đang bay trong không khí… Mà Mụ buộc người ta phải trả tiền ăn hơi chả nướng được sao? Chẳng hợp lý chút nào.
