Tweet
Nồi măng hầm quê nhà
Đã 28 tháng chạp rồi. Thấm thoắt lại một cái Tết nữa đến gần. Tết này, là ba năm con đi học xa nhà. Cách đây một tháng, khi nghe mẹ nói sẽ gửi cho con mấy thứ để ăn Tết, con liền mail nhắc mẹ: Nhớ gửi cho con măng khô mẹ nhé! Mẹ không quên đâu. Mẹ cũng rất nhớ nồi măng gây "ấn tượng" ở Mỹ năm nào...
Năm đó, mẹ vừa về hưu, ba mẹ làm một chuyến sang thăm con vào dịp Tết. Nếu không có những thứ ba mẹ đem qua thì trong nhà không thể gọi là Tết. Ở bên đó, ngày Tết thiêng liêng của quê hương cũng như bao ngày bình thường, vì thiên hạ vẫn phải đi học, đi làm, dù là người Việt mình. Một chút hương vị quê nhà đã làm ba bữa Tết ở xứ người ấm lên, dù khí hậu bên ngoài lạnh giá: mứt dừa, hạt sen... và gói măng khô để chuẩn bị món măng hầm như mọi người dân Phan Thiết, dù lưu lạc tứ xứ nhưng đến Tết thế nào cũng phải có nồi măng hầm truyền thống.
Hôm đó, mẹ bệnh nên con xung phong nấu măng. Nhìn con luộc măng, tước măng, mẹ tưởng con rành lắm, ai dè con đã đổ cả lon nước dừa tươi vào nồi măng. Con gãi đầu, gãi tai: "Hồi nãy ở siêu thị, thấy mẹ mua nước dừa, con tưởng để hầm măng!". Nồi măng năm đó tưởng chừng không ai ăn được. Nhưng con, tuổi trẻ dễ tính, không những không chê mà còn ăn như rồng cuốn. Tuy vậy, con cũng công nhận nước dừa nấu măng ngọt lợ, lạc điệu, không ngon bằng măng hầm năm nào ở quê nhà. Khi măng đã hết, trong nồi, thịt heo, thịt gà vẫn còn nguyên. Con buông một câu như để giải thích: "Măng ngon hơn thịt!". Lúc đó, mẹ đã cười thấm thía. Con đã có cảm nhận của hầu hết những ai đã ăn và ưa thích món này.
Trong món măng hầm, măng không phải là món rau phụ trợ như ở những món gỏi măng, bún măng vịt... mà nó là nguyên liệu chủ lực. Măng đã thẩm thấu một cách đậm đà hương vị ngon ngọt của bất cứ loại thịt nào hầm chung với nó, trở thành hương vị đặc trưng của măng hầm.
Nhưng để có được những sợi măng mềm giòn, hâm đi hâm lại, thấm gia vị nhưng không mềm rã, phải là măng Phan Thiết... Bà cố con là người có con mắt tinh tường trong việc chọn măng. Khoảng tháng tám âm lịch, bà đã mua măng tươi về phơi khô. Bà chê măng bán ở chợ không ngon.
Măng không ngon, ăn trong miệng thấy dai và xơ, theo bà như vậy là cả năm không cất đầu lên nổi. Măng có rất nhiều loại: măng le, măng tre, măng lồ ô, măng trúc... thật khó phân biệt cái giống mầm sản sinh từ cây tre, cây trúc này. Theo bà, măng nào cũng ngon, miễn măng phải là những búp non, ngắn và to. Bà cắt đầu cắt đuôi, xẻ dọc mỗi búp thành những phần nhỏ, rồi đem phơi. Nắng và gió hực hỡ, vàng ươm của những ngày giáp Tết làm măng chỉ mất ba ngày phơi là khô ran.
Bà cố tin rằng gìn giữ sự tươm tất của nồi măng hầm cũng giống như những điều phải kiêng cữ: mùng một Tết không được quét nhà, ngày đầu năm ăn nói nhỏ nhẹ, không lớn tiếng, tuổi hạp của người tới xông đất đầu năm... sẽ đem lại sự an lành, yên ấm suốt một năm trong gia đình. Năm bà cố chịu ra chợ miễn cưỡng mua măng phơi khô sẵn ở chợ, là năm bà ngoại con bệnh nặng rồi qua đời. Dù đau buồn, bà cố cũng tỉ mẩn chỉ dạy cho mẹ chọn lựa măng. Những mụt măng có sắc vàng đỏ, đó là măng mới trải qua những mẻ nắng khô. Mụt măng không có mắt, cỡ lóng ngón tay thôi là măng còn non mềm...
Cách đây một tuần, mẹ đã ra chợ tìm mua măng khô gửi cho con. Măng bây giờ được gói trong bao bì tươm tất, sạch sẽ. Sự cạnh tranh khắc nghiệt của thị trường đã đem lại chất lượng cao của những gói măng khô, nếu còn sống, kỹ tính như bà cố của con chắc cũng sẽ gật gù hài lòng. Hôm nay, mẹ đã cho măng vào nồi áp suất để luộc. Nhiều năm qua, công việc luộc măng không mất nhiều công đoạn, thời gian như thời bà cố và ngoại. Ngày xưa, luộc măng, xả măng liên tục mỗi ngày, phải mất đến cả tuần nước măng mới đạt đến độ trong. Bây giờ chỉ cần luộc măng trong nồi áp suất khoảng 15 phút là vừa mềm, cũng là lúc nước nhẩn trong măng ra hết. Vớt măng ra xả vài ba lần cho sạch, cho vào rổ để ráo nước rồi bắt đầu tước sợi.
Mẹ nhớ, đó là công việc mà con chán nhất. Mỗi lần mẹ sai tước măng, con làm một lúc rồi cứ ưỡn lên, ưỡn xuống, kiếm cớ lẩn mất, để lại rổ măng cho ba "lãnh đủ”!
Cũng như vậy, tuổi thơ của mẹ. Việc tước măng là một cực hình. Điệp khúc tước măng cứ lặp đi lặp lại, nhiều khi làm mẹ ngủ gục. Đầu gật gà, gật gưỡng mà rổ măng dường như vô tận, không biết bao giờ mới đến mụt măng cuối cùng.
Có năm, mẹ ngoẹo đầu kế bên tường bếp ngủ say, trên tay vẫn cầm mụt măng tước dở. Tỉnh dậy, mẹ thấy mình nằm trên giường cạnh bếp. Chuông nhà thờ, chuông chùa thi nhau dồn dập đổ, báo hiệu giao thừa. Mẹ hé mắt nhìn. Đống măng còn lại trong rổ đã được ngoại tước xong, vun đầy trong xoong, óng ánh, đậm màu gia vị tiêu, đường, nước mắm. Chung quanh bà ngoại vẫn còn ngổn ngang những thứ phải nấu, chuẩn bị cho mâm cơm chay cúng sáng ngày mùng một và nồi măng hầm sắp bắc lên riu riu lửa cho thấm thịt heo, thịt gà để ngày mùng hai cúng ông bà. Mẹ cố dậy phụ ngoại nhưng hai mắt cứ híp lại và tiếp tục chìm vào giấc ngủ trong tiếng tí tách của các bếp lò đỏ lửa, tiếng động của xoong chảo bởi đôi tay ngoại miệt mài, tiếng guốc giày khua đều của dòng người trên phố đi trẩy lộc...
Giao thừa năm nào ngoại cũng thức suốt đêm như vậy, làm đủ món. Nhưng ba ngày Tết có ai ăn uống được gì. Già, trẻ mải chơi, mải đi, mâm cỗ cúng xong, bày ra rồi dẹp vào hâm lại. Riêng nồi măng hầm thì không bị ế bao giờ. Măng ngon hơn thịt. Cái kết luận chung cho khẩu vị của mọi người về nồi măng quê hương, do đó, đến mùng ba thì măng trong nồi đã hết nhưng những miếng thịt heo, thịt gà vẫn còn đầy. Ngoại cho vào đó những thức ăn thừa của ba ngày Tết, cho thêm rau, nêm nếm gia vị, trở thành nồi xà bần rất bắt cơm.
Ở xứ người, bây giờ con đã có kinh nghiệm về cách nấu nồi măng hầm. Con đã biết mua xương heo về ninh nhừ, lọc lấy nước hầm măng. Đã biết bỏ vô nồi măng những miếng thịt heo loại mông sấn, miếng gà thả vườn... để mang lại nhiều chất tinh túy cho măng. Con vẫn cứ kêu lên với mẹ: "Sao con vẫn thấy thiêu thiếu một cái gì đó. Vẫn không ngon bằng măng hầm ở nhà”. Không phải là thiếu nước mắm Phan Thiết, loại gia vị đặc trưng khi trộn thịt và nêm nếm măng. Các chủng loại nước mắm đều có mặt phong phú ở các siêu thị bên đó. Cũng không cần có bánh tráng chợ Lầu để thêm hương vị mè đen rắc dày trên bánh. Bây giờ, nhiều loại bánh tráng thơm ngon, mỏng và dẻo hơn ngày xưa. Mẹ hiểu được cái thiếu vắng đó. Cũng như mẹ, những ngày giáp Tết như thế này, hồn mẹ cứ bùi ngùi quay về ký ức, nơi đó có bà cố và ngoại bên bếp lò tí tách đêm giao thừa. Còn con, là hình ảnh ba mẹ và con quây quần bên nhau.
Mẹ là dân xứ Phan, nên chỉ cần để bánh tráng cuốn măng trong lòng bàn tay. Con sinh ra ở Sài Gòn, là máu thịt của mẹ, nhưng phải trải bánh ra đĩa trẹt. Bao giờ mẹ cũng nhắc con phải để rau trước, sau đó mới đến măng cho bánh không bị vỡ. Ba là dân Bến Tre xa lắc, mê món măng hầm vì yêu mẹ, lại không khi nào thành công khi cuốn măng, mẹ phải cuốn cho ba. Gia đình mình ăn món măng hầm suốt ba ngày Tết không chán và năm nào cũng vậy, măng trong nồi vẫn hết trước thịt. Cái thiêu thiếu trong nồi măng hầm của con là đây. Là sự nồng ấm của tuổi thơ con bên gia đình. Cái thiêu thiếu đó sẽ nhắc con những năm tháng bôn ba xứ người, học hành, làm việc, thậm chí có tổ ấm riêng mình, cũng biết có một nơi chốn cần phải quay về.
Đã 28 tháng chạp rồi. Thấm thoắt lại một cái Tết nữa đến gần. Tết này, là ba năm con đi học xa nhà. Cách đây một tháng, khi nghe mẹ nói sẽ gửi cho con mấy thứ để ăn Tết, con liền mail nhắc mẹ: Nhớ gửi cho con măng khô mẹ nhé! Mẹ không quên đâu. Mẹ cũng rất nhớ nồi măng gây "ấn tượng" ở Mỹ năm nào...
Năm đó, mẹ vừa về hưu, ba mẹ làm một chuyến sang thăm con vào dịp Tết. Nếu không có những thứ ba mẹ đem qua thì trong nhà không thể gọi là Tết. Ở bên đó, ngày Tết thiêng liêng của quê hương cũng như bao ngày bình thường, vì thiên hạ vẫn phải đi học, đi làm, dù là người Việt mình. Một chút hương vị quê nhà đã làm ba bữa Tết ở xứ người ấm lên, dù khí hậu bên ngoài lạnh giá: mứt dừa, hạt sen... và gói măng khô để chuẩn bị món măng hầm như mọi người dân Phan Thiết, dù lưu lạc tứ xứ nhưng đến Tết thế nào cũng phải có nồi măng hầm truyền thống.
ẢNH: PHÙNG HUY
Hôm đó, mẹ bệnh nên con xung phong nấu măng. Nhìn con luộc măng, tước măng, mẹ tưởng con rành lắm, ai dè con đã đổ cả lon nước dừa tươi vào nồi măng. Con gãi đầu, gãi tai: "Hồi nãy ở siêu thị, thấy mẹ mua nước dừa, con tưởng để hầm măng!". Nồi măng năm đó tưởng chừng không ai ăn được. Nhưng con, tuổi trẻ dễ tính, không những không chê mà còn ăn như rồng cuốn. Tuy vậy, con cũng công nhận nước dừa nấu măng ngọt lợ, lạc điệu, không ngon bằng măng hầm năm nào ở quê nhà. Khi măng đã hết, trong nồi, thịt heo, thịt gà vẫn còn nguyên. Con buông một câu như để giải thích: "Măng ngon hơn thịt!". Lúc đó, mẹ đã cười thấm thía. Con đã có cảm nhận của hầu hết những ai đã ăn và ưa thích món này.
Trong món măng hầm, măng không phải là món rau phụ trợ như ở những món gỏi măng, bún măng vịt... mà nó là nguyên liệu chủ lực. Măng đã thẩm thấu một cách đậm đà hương vị ngon ngọt của bất cứ loại thịt nào hầm chung với nó, trở thành hương vị đặc trưng của măng hầm.
Nhưng để có được những sợi măng mềm giòn, hâm đi hâm lại, thấm gia vị nhưng không mềm rã, phải là măng Phan Thiết... Bà cố con là người có con mắt tinh tường trong việc chọn măng. Khoảng tháng tám âm lịch, bà đã mua măng tươi về phơi khô. Bà chê măng bán ở chợ không ngon.
Măng không ngon, ăn trong miệng thấy dai và xơ, theo bà như vậy là cả năm không cất đầu lên nổi. Măng có rất nhiều loại: măng le, măng tre, măng lồ ô, măng trúc... thật khó phân biệt cái giống mầm sản sinh từ cây tre, cây trúc này. Theo bà, măng nào cũng ngon, miễn măng phải là những búp non, ngắn và to. Bà cắt đầu cắt đuôi, xẻ dọc mỗi búp thành những phần nhỏ, rồi đem phơi. Nắng và gió hực hỡ, vàng ươm của những ngày giáp Tết làm măng chỉ mất ba ngày phơi là khô ran.
Bà cố tin rằng gìn giữ sự tươm tất của nồi măng hầm cũng giống như những điều phải kiêng cữ: mùng một Tết không được quét nhà, ngày đầu năm ăn nói nhỏ nhẹ, không lớn tiếng, tuổi hạp của người tới xông đất đầu năm... sẽ đem lại sự an lành, yên ấm suốt một năm trong gia đình. Năm bà cố chịu ra chợ miễn cưỡng mua măng phơi khô sẵn ở chợ, là năm bà ngoại con bệnh nặng rồi qua đời. Dù đau buồn, bà cố cũng tỉ mẩn chỉ dạy cho mẹ chọn lựa măng. Những mụt măng có sắc vàng đỏ, đó là măng mới trải qua những mẻ nắng khô. Mụt măng không có mắt, cỡ lóng ngón tay thôi là măng còn non mềm...
Cách đây một tuần, mẹ đã ra chợ tìm mua măng khô gửi cho con. Măng bây giờ được gói trong bao bì tươm tất, sạch sẽ. Sự cạnh tranh khắc nghiệt của thị trường đã đem lại chất lượng cao của những gói măng khô, nếu còn sống, kỹ tính như bà cố của con chắc cũng sẽ gật gù hài lòng. Hôm nay, mẹ đã cho măng vào nồi áp suất để luộc. Nhiều năm qua, công việc luộc măng không mất nhiều công đoạn, thời gian như thời bà cố và ngoại. Ngày xưa, luộc măng, xả măng liên tục mỗi ngày, phải mất đến cả tuần nước măng mới đạt đến độ trong. Bây giờ chỉ cần luộc măng trong nồi áp suất khoảng 15 phút là vừa mềm, cũng là lúc nước nhẩn trong măng ra hết. Vớt măng ra xả vài ba lần cho sạch, cho vào rổ để ráo nước rồi bắt đầu tước sợi.
Mẹ nhớ, đó là công việc mà con chán nhất. Mỗi lần mẹ sai tước măng, con làm một lúc rồi cứ ưỡn lên, ưỡn xuống, kiếm cớ lẩn mất, để lại rổ măng cho ba "lãnh đủ”!
Cũng như vậy, tuổi thơ của mẹ. Việc tước măng là một cực hình. Điệp khúc tước măng cứ lặp đi lặp lại, nhiều khi làm mẹ ngủ gục. Đầu gật gà, gật gưỡng mà rổ măng dường như vô tận, không biết bao giờ mới đến mụt măng cuối cùng.
Có năm, mẹ ngoẹo đầu kế bên tường bếp ngủ say, trên tay vẫn cầm mụt măng tước dở. Tỉnh dậy, mẹ thấy mình nằm trên giường cạnh bếp. Chuông nhà thờ, chuông chùa thi nhau dồn dập đổ, báo hiệu giao thừa. Mẹ hé mắt nhìn. Đống măng còn lại trong rổ đã được ngoại tước xong, vun đầy trong xoong, óng ánh, đậm màu gia vị tiêu, đường, nước mắm. Chung quanh bà ngoại vẫn còn ngổn ngang những thứ phải nấu, chuẩn bị cho mâm cơm chay cúng sáng ngày mùng một và nồi măng hầm sắp bắc lên riu riu lửa cho thấm thịt heo, thịt gà để ngày mùng hai cúng ông bà. Mẹ cố dậy phụ ngoại nhưng hai mắt cứ híp lại và tiếp tục chìm vào giấc ngủ trong tiếng tí tách của các bếp lò đỏ lửa, tiếng động của xoong chảo bởi đôi tay ngoại miệt mài, tiếng guốc giày khua đều của dòng người trên phố đi trẩy lộc...
Giao thừa năm nào ngoại cũng thức suốt đêm như vậy, làm đủ món. Nhưng ba ngày Tết có ai ăn uống được gì. Già, trẻ mải chơi, mải đi, mâm cỗ cúng xong, bày ra rồi dẹp vào hâm lại. Riêng nồi măng hầm thì không bị ế bao giờ. Măng ngon hơn thịt. Cái kết luận chung cho khẩu vị của mọi người về nồi măng quê hương, do đó, đến mùng ba thì măng trong nồi đã hết nhưng những miếng thịt heo, thịt gà vẫn còn đầy. Ngoại cho vào đó những thức ăn thừa của ba ngày Tết, cho thêm rau, nêm nếm gia vị, trở thành nồi xà bần rất bắt cơm.
Ở xứ người, bây giờ con đã có kinh nghiệm về cách nấu nồi măng hầm. Con đã biết mua xương heo về ninh nhừ, lọc lấy nước hầm măng. Đã biết bỏ vô nồi măng những miếng thịt heo loại mông sấn, miếng gà thả vườn... để mang lại nhiều chất tinh túy cho măng. Con vẫn cứ kêu lên với mẹ: "Sao con vẫn thấy thiêu thiếu một cái gì đó. Vẫn không ngon bằng măng hầm ở nhà”. Không phải là thiếu nước mắm Phan Thiết, loại gia vị đặc trưng khi trộn thịt và nêm nếm măng. Các chủng loại nước mắm đều có mặt phong phú ở các siêu thị bên đó. Cũng không cần có bánh tráng chợ Lầu để thêm hương vị mè đen rắc dày trên bánh. Bây giờ, nhiều loại bánh tráng thơm ngon, mỏng và dẻo hơn ngày xưa. Mẹ hiểu được cái thiếu vắng đó. Cũng như mẹ, những ngày giáp Tết như thế này, hồn mẹ cứ bùi ngùi quay về ký ức, nơi đó có bà cố và ngoại bên bếp lò tí tách đêm giao thừa. Còn con, là hình ảnh ba mẹ và con quây quần bên nhau.
Mẹ là dân xứ Phan, nên chỉ cần để bánh tráng cuốn măng trong lòng bàn tay. Con sinh ra ở Sài Gòn, là máu thịt của mẹ, nhưng phải trải bánh ra đĩa trẹt. Bao giờ mẹ cũng nhắc con phải để rau trước, sau đó mới đến măng cho bánh không bị vỡ. Ba là dân Bến Tre xa lắc, mê món măng hầm vì yêu mẹ, lại không khi nào thành công khi cuốn măng, mẹ phải cuốn cho ba. Gia đình mình ăn món măng hầm suốt ba ngày Tết không chán và năm nào cũng vậy, măng trong nồi vẫn hết trước thịt. Cái thiêu thiếu trong nồi măng hầm của con là đây. Là sự nồng ấm của tuổi thơ con bên gia đình. Cái thiêu thiếu đó sẽ nhắc con những năm tháng bôn ba xứ người, học hành, làm việc, thậm chí có tổ ấm riêng mình, cũng biết có một nơi chốn cần phải quay về.
Mai Hiền
(Theo Phụ Nữ Online)
(Theo Phụ Nữ Online)
, Hiền không biết nấu ăn nhưng đọc bài của tác giả Mai Hiền cũng thấy món này làm cực quá. Vậy mà nghe bạn kể còn thấy cực hơn nữa đó 
. Người phụ nữ nào chịu khó nấu món này cho gia đình chắc phải là người rất yêu thương những người thân của mình 
Comment