Tweet
Trầu cau Huế
Trầu cau Huế
Lê Văn Lân
Vườn ai mướt quá xanh như ngọc!
Đối với tuyệt đại đa số chúng ta trên đất khách, nhắc đến lá trầu, quả cau tựa hồ như nói về quá vãng không liên hệ đến thực tại vì thói ăn trầu là một tập tục cổ truyền của văn hóa Việt Nam mà chính thế hệ chúng ta lúc ở bên nhà không hề tuân thủ. Tuy nhiên cũng may, những lá trầu quả cau vẫn còn e thẹn xuất hiện trên những mâm lễ cưới hỏi của người mình tại ngoại quốc như là một biểu tượng trung trinh đầy ý nghĩa.
Mở mạng lưới computer về tin tức Việt Nam, tôi thấy dù người dân lớp trẻ ở thị thành hiện đại không còn mấy ai ăn trầu nhưng cau trầu vẫn được trồng cho sự tiêu thụ ở vùng quê hay được xuất khẩu ít nhiều qua Trung quốc hay Căm pu chia dưới dạng cau khô và lá trầu rang.
Riêng ở Huế vì nhu cầu xây cất và đất đai bị chiếm dụng, qua lần tôi trở lại cách đây hai năm, tôi thấy cánh đồng An Cựu đã biến mất, tôi ngậm ngùi thay cho câu hát: Tôm rằn bóc vỏ bỏ đuôi, Gạo de An cựu mà nuôi mẹ già... Trên đường đi xuống Cửa Thuận An, qua Vỹ Dạ và Nam Phổ tôi không còn thấy cảnh Vườn ai mướt quá, xanh như ngọc để Nhìn nắng hàng cau, nắng mới lên! Tôi quả tình đã ngẩn ngơ vì cây cau đã từng để cho bản thân tôi nhiều kỷ niệm ấu thời. Buôn cau là một trong những hoạt động kinh doanh của gia đình tôi, nên nói chí tình, cau đã góp phần nuôi tôi ăn học.
Ở Huế cách đây 5-6 chục năm có ba vùng có những vườn cau lớn là Nam Phổ, Kim Luông, Mỹ Lợi. Ít ai biết hồi tiền chiến cau là một mặt hàng sản xuất quan trọng hàng đầu của xứ Huế. Đất Thừa Thiên-Huế nguyên là đất thần kinh đế vương nên qui tụ những tiến vật nông phẩm ngon tốt của khắp xứ được nhà vua tùy theo phong thổ mà gây trồng tại đây, do đó Huế có nhãn lồng, đậu ngự, chuối tiêu, bắp Cồn, gạo de An Cựu, thanh trà Nguyệt Biều, quít Hương Cần, mía Mỹ Lợi, sen Tịnh Tâm, vải Phụng Tiên, đào tiên Thế Miếu... Tuy nhiên , đồng bằng của Huế - Thừa thiên chỉ bằng một phần ba của diện tích toàn tỉnh (4.4876 cây số vuông) với 500 cây số vuông làm đồng ruộng và 200 cây số vuông khô ráo dùng để ở và trồng trọt. Do đó, của ngon vật ngọt chỉ đủ dùng cho tiêu thụ của địa phương. Riêng chỉ có cau Huế là được trồng nhiều hơn cả để sản xuất gửi ra nơi khác.
Một nhân vật lịch sử trong mắt tôi!
Cây cau vốn gốc từ Mã Lai đã được du nhập vào Việt Nam: trồng nhiều nhất ở các tỉnh miền Nam vì chịu nắng ấm, sau đó là miền Trung qui tụ ở Nghệ An, Thừa Thiên, Quảng Nam, Quảng Ngãi, tại miền Bắc chỉ rải rác ở Hải dương, Kiến an, Ninh bình. Hình ảnh quí phái của thân cau mảnh và cao với tàu lá đuôi chim và chùm trái thon nhỏ như những trái trứng gà đã thăng hoa qua câu: Đầu rồng đuôi phượng le te, Mùa đông ấp trứng, mùa hè đẻ con.
Cau tươi xứ Nghệ, cau khô xứ Huế và xứ Quảng là những thứ hàng sản vật của miền Trung gửi ra ngoài Bắc. Chỉ ở cái vùng cố cựu Bắc Hà, người dân đã tiêu thụ trầu cau với một mức độ kinh khủng do tập tục giao tế xã hội qua các dịp quan hôn tang tế phổ biến cả ngàn năm. Trầu cau là cái chìa khóa để mở ra những dịp chuyện trò giao tế: Miếng trầu là đầu câu chuyện. Trầu cau là lễ vật bất khả thay thế cho nghi lễ hôn nhân. Trong đám cưới của nhà văn Nhất linh, qua lời tường thuật của bà Nguyễn thị Thế thì:
Đi đầu là bốn mâm cau xanh phủ khăn nhiễu điều đỏ thắm. Bốn quả sơn son trong để chè đến hai chóe rượu hai người gánh. Sau đến hai con lợn quay có hai cái lọng xanh do hai người phu cầm... Đến cửa nhà gái, có hai bà mang tráp trầu ra mời. Trầu têm thật khéo, vàng tươi, cuốn tròn như đoạn tre. Cau, vỏ cắt thành hình hoa, trên có hoa hồng thắm, mấy bông ngọc lan thơm ngát, cánh trong như ngọc, miếng trầu thật đẹp ai không biết ăn cũng phải cầm một miếng,
(Tôi xin nói thêm trong dấu ngoặc là cô dâu trong đám cưới lịch dử này là bà Cẩm Lợi, phu nhân của nhà văn danh tiếng Nhất Linh, nhà gốc buôn cau khô ở Hà Nội nên từng giao thiệp với song thân của tôi ở Huế vào thập niên 40-50 trong dịch vụ buôn cau. Anh em tôi thời thiếu niên còn nhớ đã núp nhìn lén bà thấy bà dung nhan cổ điển dễ nhìn với vấn tóc trần, hàm răng đen, và nhất là ăn nói linh hoạt rất thực tế hoàn toàn không giống nữ nhân vật tiểu thuyết tên Loan trong truyện Đoạn tuyệt của Nhất Linh. Theo bà Thế kể, ông Nhất Linh đã cưới vợ hoàn toàn qua mai mối, dục mãi ông mới chịu đi coi mắt. Hôm .anh Tam đến, cô ngồi bán hàng nên chỉ thấy khuôn mặt thôi, anh bảo hai con mắt đẹp nhưng hình như vai xuôi quá, thôi Mẹ và cô Năm bằng lòng là được.)
Huyền thoại về một câu hát ru em...
Tại răng trầu cau xứ Huế lại ngon, ngon đến nỗi trở thành ca dao hóa những địa danh liên quan đến nó. Đối với người chưa tứng ăn thử một miếng trầu, thì câu hỏi về cái ngon của trầu cau nói chung thì mù tịt đã đành, nói chi là "trầu cau Huế" đặc biệt nói riêng! Ngay giả dụ là những người quen ăn trầu bô bô chưa chắc đã nhận định đúng, cũng như dân ghiền rượu mà khong sành điệu biết phân tích cái ngon của nhiều thứ rượu khác nhau.
Tra cuốn Cây Cỏ Việt Nam của Phạm Hoàng Hộ, ta chỉ thấy kê ra duy nhất một tên tổng quát về cây trầu với tên khoa học Piper betle (gia đình Piperaceae), và về cau thì tên thực vật là Areca catechu (gia đình Palmaceae). Nhưng trong ngôn ngữ dân gian, trầu cau được gọi bằng những tên khác nhau tùy theo con mắt nhìn và cách sử dụng tùy theo thể loại địa phương.
Về đây ăn trầu thì dân ta tùy theo gốc gác, sắc lá, độ dày mỏng, độ cay nồng mà gọi như:-trầu Sài-gòn có hai thứ trầu Bà điểm và trầu bai (Trầu Sài-gòn ăn chơi nhả bã, Thuốc Gò vấp hút đã vài hơi... CD); trầu Bà điểm lá mỏng, thật vàng, ít cay, được coi là ngon nhất riêng trầu Bai thì gốc ở Tân triều (Biên hòa), trầu này thơm ngon thì gọi là trầu bai quế;-trầu xà-lẹt (lá dày, xanh sậm, rất cay); - trầu sốc-vinh (là đen mà dầy).
Còn về cau ở Việt Nam đại loại có những tên như cau Huế cau Quảng, cau Nghệ, cau Hòn (đảo Phú quốc), cau tứ quí (hay cau liên phòng), cau rừng, cau xiêm.
Riêng về trầu cau xứ Huế, theo tôi thì ông Ngô Tuệ trong bài viết Mua vôi chợ Quán, chợ Cầu (Huế từ năm 2000-Nhớ Huế 5) quả là người cung cấp cho chúng ta những thông tin hiếm có, thú vị và bổ ích.
1. Theo Ngô Tuệ, Thừa Thiên-Huế có bốn thứ trầu:
- Trầu Cau hay trầu Mọi do dân thiểu số ở Cùa (Quảng trị) đem vô bán ở Huế;
- Trầu Huế: lá dầy, sắc lục vị cay.
- Trầu Xà-lẹt lá dài nhọn như lá tiêu, màu hơi vàng, có nhiều sứa, vị cay nồng hăng và chát khiến phỏng miệng.
- Trầu Hương: lá lục, thơm ngon hơn cả chỉ có vùng Chợ Dinh mới có, và phải ăn chung với cau Nam Phổ mặc dù cả hai đều bán rất mắc (Cau Nam Phổ mỗi trái mỗi giá, Trầu Hương mỗi ngọn mỗi tiền!) Trầu bán không theo mớ, theo xấp mà bán theo từng ngọn! Nhưng dân sành điệu đâu có sá gì đắt rẻ.
Tại răng Trầu Hương Chợ Dinh lại đặc biệt rứa. Đây là đầu mối do dân nhai trầu nhóp nhép kháo với nhau để làm quà đưa đẩy câu chuyện khi gặp nhau: Chợ Dinh vào thời Chúa trị vì là nơi đô hội, đất đai mắc như vàng, lấy đâu là dựng "dậu" làm bằng những cây chim chim hay cây vông cho dây trầu leo mà choán chỗ. Bất đắc dĩ có sự trồng trầu trên mép thành vôi của các dinh thự của phủ Chúa, ai ngờ chất vôi làm cho lá trầu nhon hẳn, nên miệng của người dân văn hoa hóa nó bằng cái tên: Trầu Hương!
2. Còn về cau, trái cau Nam phổ tại răng ngon? Thì cũng tại đất Nam Phổ đối diên bên kia sông với Chợ Dinh rất đắt đỏ vì phì nhiêu và dân cư chen chúc nên người dân Nam phổ kén trồng giống "Cau bánh dầy" với sự chăm chút vun xới bón tưới. Phải hội đủ tiêu chuẩn để gọi là Cau Nam Phổ "bánh dầy" kê ra với câu thiệu vần nhịp như sau: Mỏng vỏ, Nhỏ xơ, Tơ lòng, Trong ruột.
"Mỏng vỏ" và "Nhỏ xơ" là hai yếu tố nói lên cái cấu tạo mảnh dẻ của xơ thớ ở phần cùi cau nên nhai nhá mềm giòn dưới hàm răng. Còn "tơ lòng" là phần hột cau có những đường đo đỏ nho nhỏ như vi ti huyết quản dưới da người. "Trong ruột" là khi bổ cau thành ba, thành sáu miếng thì thấy ở giữa trung tâm cái cau có một vòng "màng mạc" trong trong mọng nước.
(Tôi xin thêm trong dấu ngoặc về đặc điểm trong quá trình kết hạt của trái cau: Cau non (hay cau tiên-đầm) lúc kết hạt thì rỗng ruột và chứa nước thôi, còn cau càng già thì ruột cau càng đặc cứng lại nên người bình dân mới dí dỏm ví như sau: Già thì đặc bí bì bi, Con gái đương thì thì rỗng toành toanh. Như vậy, hái cau vào lúc cau đã có cái lõi "trong" tượng hình đầy đủ tức là hái cau đúng độ, nên người dân quê thường phải đứng dưới gốc cau lấy mắt trông lên ngọn cau để nhận định giai đoạn trổ buồng cau xem chín tới hay chưa? Thành ra câu nói thường nghe: Con gái Nam Phổ ở lỗ trèo cau phải chăng phải hiểu là: Con gái Nam Phổ ngửa cổ trông cau!
Buồng cau mà để quá già thì không tốt nên mới có câu: Yêu nhau chẳng lấy được nhau, Con lợn bỏ đói, buồng cau bỏ già. Trong mắt dân quê, quả cau phải giống như một người đẹp: ngoài xanh, trong trắng như ngà, Đức ông cũng chuộng, đức bà cũng yêu).
3. Vai trò của vôi ăn trầu cũng quan trọng đến nỗi người ta phải kén chọn vôi theo phẩm chất vì thiếu vôi thì trầu cau nhai không thành đỏ và vôi làm cho mếng trầu có vị "mặn" huyền bí.
Miếng trầu thường được têm như sau: Trong trắng ngoài xanh. Ở giữa đóng đanh, Hai đầu trống hỏng tức là bỏ vôi trắng trong lá trầu xanh rồi cuốn lại, cuối cùng dùng cuốn lá trầu ghim lại cho khỏi bung ra (Têm như vậy là têm "cuốn sổ ", phân biệt với têm hình ngói hình vuông, têm hình cánh phượng).
Tại răng ở Huế hay hát: Mua vôi Chợ Quán, Chợ Cầu? Chợ Quán là chợ Tân Quán, Nguyệt Biều; còn chợ Cầu là ở làng Thanh Lương. Hai chợ này ở gần bến nước sông ngòi nên tiện đuòng chuyên chở vỏ hàu, vỏ hến để xây lò nung vôi. Lúc nung vôi, người ta lọc riêng những vỏ hàu hến trắng để nung vôi ăn trầu, còn những vỏ màu lạp xạp thì chỉ nung vôi dùng xây cất. Quá trình nung vôi để ăn trầu rất tỉ mỉ: Vỏ hàu hến sau khi nung đúng độ thì mủn rệu ra thành bột, nhưng người ta phải sàng sẩy qua hai ba lần để lọc bỏ tạp chất ra. Xong rồi lại nung thêm một lần thứ hai để lấy ra một thành phẩm tinh khiết là một thứ bột trắng tinh không lẫn cát để sú với nước thành vôi. Muốn thử vôi ăn trầu có đạt đúng độ chưa khi sú vôi thì người ta lấy dao ăn trầu cắt ngang để xem có tiếng lạo xạo của hột cát nào chăng? Nghe nói vôi Chợ Quán và Chợ Cầu đã đạt tiêu chuẩn lý tưởng này.
Tóm lại, cái ngon nghe như huyền thoại của miếng trầu cau của Huế đã một thời đúc kết thành câu hát ru để đời sau:
Ru em cho thét cho muồi,
Để mẹ đi chợ mua vôi ăn trầu,
Mua vôi chợ Quán, chợ Cầu,
Mua cau Nam Phổ, mua Trầu chợ Dinh.
Và miếng trầu "mặn vôi" chinh là cái điệp khúc của tình yêu:
Không đi thì nhớ thì thương,
Đi rồi lại nhớ Thanh Lương, Chợ Cầu
Không đi thì thảm thì sầu,
Đi rồi lại nhớ chợ Cầu Thanh Lương.
Huế vào những mùa cau
Thành phố Huế êm đềm thơ mộng, ngái ngủ vào thập niên cuối 20. đầu 30 là một nơi thu hút giới doanh thương Bắc Hà vào buôn bán trên những mặt hàng kinh tế như cau khô, đồ sành sứ, thuốc lào, bàn ghế hay mở nhà in... Cha mẹ tôi chính là người đã đến Huế trong giai đoạn này và đã đem tôi theo khi còn ẵm ngửa. Qua căn nhà lớn làm thương điếm ở số 6 đường Cửa Đông ba vùng Bến Tượng (với cái tên Pháp: Rue du Mirador IX), cha mẹ tôi đã kinh doanh về nghề buôn cau khô Huế đóng bồ gửi ra Hà Nội, Nam Định ngoài Bắc bằng thuê bao những toa xe lửa, nhưng cũng buôn những mặt hàng kinh tế mà dân Huế cần dùng như đồ sành sứ Bát Tràng, đường đen, đường thẻ, đường muống từ Quảng ra, chiếu dệt từ Phát Diệm, dừa khô từ Bình Định... Vào những năm đầu 40 bị máy bay Mỹ thả bom, hàng hóa không chở bằng xe lửa thì chở bằng ghe mành đi biển của dân Trà cổ thường phải đậu ở bến Bao Vinh.
Đến mùa cau rộ, cha mẹ tôi gọi mối thu mua hàng trăm gánh cau tươi từ Nam phổ, Kim Luông gánh đến bán. Trong nhà thường mướn cả chục nhân công đến róc vỏ cau, tiên chũm và bổ cau ra từng miếng xong sắp trên những cái xề lớn đường kính hai thước tây để hong khô trên những chảo than hồng phủ tro được vây kín lại bằng cái bồ bằng cót đan khít mắt. Cau khô thường chứa trong một cái bồ khổng lồ chiếm hết một gian nhà. Nếu cau ẩm mốc thì được hong lại bằng khói diêm sinh. Khi cần gửi đi, cau khô được đóng vào những giỏ tre đan như cái bội gà lớn sau khi lót tơi lá cau và mo cau cho thật kín. Những giỏ tre đan thì cha mẹ tôi đặt mối từ những làng Bầu La hay Dạ Lê. Còn những tơi cau là những lá cau đan lại với những dây dừa bện lại. (Hồi nhỏ tôi đi học vẫn thường mang tơi cá đan bằng lá cau này, còn buổi trưa ăn cơm gói trong những mo cau...) (Chữ "mo" chỉ nghe ở Huế như câu hát nhạo: Tiếng tây tui để ba mo, Đến khi Tây hỏi, tui mò không ra!) Những giỏ cau sau khi đóng xong được chở lên ga Huế bằng những nốc lớn đậu ở Bến Tượng rồi chèo lên bến nhà ga phía bên kia cầu Giả Viên rất tiện, Những người phu khuân vác thì tay cầm một cái thẻ tre chỉ trả lại thẻ khi giao những giỏ cau để kiểm soát. Nhiều lúc, cha mẹ tôi cũng thu mua cau khô đã làm sẵn từ làng Mỹ Lợi do ông bà Trưởng Huyến làm. Cau khô thường bán tính theo "chiếu cau" và cân theo "yến" (Qua sự quen biết này, vào thời gian tản cư, anh em chúng tôi được ở nhờ ông bà này và có dịp biết khá rõ về ngôi làng quê hương của bà Từ Cung với giọng nói người dân có âm sắc khác hẳn các giọng thổ âm khác cùng được ăn những món thổ sản của vùng này như mía đường, khoai, thịt heo Mỹ Lợi).
Một trong những người ở Hà Nội mua cau khô của gia đình tôi là bà Cẩm Lợi như tôi đã nói. Người anh cả tôi cũng buôn cau ở Nam Định, nhà gần Bến Thóc trên con đường có cái tên đặc biệt là "Phố Hàng cau" (tên tây là Rue du Protectorat).
Một điều cũng trùng hợp là quê ngoại vợ tôi là đất Cái Nhum (Vĩnh Long) nên bà ngoại hiền thê tôi cũng có một khoảnh vườn lớn trồng trầu cau. Trước đây, ở nhà vẫn róc cau, bổ cau, sấy cau khô và làm trầu rang bán cho người Đàng Thổ hàng năm (Cách rang trầu cũng giống như những người Tầu ở trại Trà Long Tỉnh ở Hàng châu rang những đọt trà non mới hái bằng cách dùng tay thoăn thoắt đẩy xát những tấm lá trầu trong một cái chảo nóng).
Một nền văn hóa Trầu Cau Việt Nam
Sau khi tra cứu, tôi thấy tục ăn trầu cau không nhất thiết có riêng ở Việt Nam mà có tại nhiều quốc gia khác trong vùng Đông Nam Á giống như tục ăn mắm vậy. Gần ta nhất là dân Campuchia và dân Chàm ăn trầu cau rất nhiều. Riêng về vương quốc Chàm trước thế kỷ 15 đã chia thành hai giòng:
- Giòng cây Cau trị phía Nam gồm Phan rang-Phan Rí và Khánh Hòa-Phú Yên
- Giòng cây Dừa trị phía Bắc gồm Huế, Quảng Nam-Quảng Ngãi và Bình Định.
Học giả ngôn ngữ học Mai Liệu đã thăm Mã Lai thấy rằng: Dân Mã cũng có tục lệ dùng trầu cau trong việc tiếp xúc và hôn nhân như ở nước ta. Thành ra, ở mọi xứ trên đều có những nền văn hóa Trầu Cau riêng.
Ở Việt Nam trầu cau đã chan hòa trộn lẫn với những vần điệu ca dao nên tạo ra một đặc thù độc đáo. Ở Thừa Thiên - Huế, trầu cau cũng len lỏi vào câu hát ru thắm thiết và những câu hát trữ tình như ở các vùng ngoài Bắc trong Nam.
Nhiều giả thuyết được nêu ra về lý do về tục thích ăn trầu cau: -có thể ưu tiên là để phòng chống bệnh tật như dân Giao Chỉ gần ba ngàn năm trước, nhai trầu cau và vôi để làm ấm người, chống sốt rét ngã nước cũng như phong tục nhuộm răng bằng vỏ lựu, ngũ bội, cánh kiến để ngừa sâu răng. Ngoài ra còn trị sán lãi, và cho thơm tho hơi thở; -dùng trầu cau như là một thứ ma túy đem lại cảm giác say ngà ngà lâng lâng. Hiện nay, ít ra có hai trăm triệu dân trên thế giới đang ăn trầu cau.
Viết lại bài này với bao nhiêu kỷ niệm cũ cách đây hơn nửa thế kỷ, lòng tôi bùi ngùi vì không ngờ bây giờ ngồi ở Texas cách Huế nửa vòng địa cầu mà bao nhiêu chi tiết của thuở hoa niên bỗng ào ạt trở về chỉ qua hình ảnh của miếng trầu quả cau Huế. Gốc Bắc, sống ở Huế, lấy vợ Nam nên tôi tự xét mình ở vào một tình trạng duyên phận may mắn khá đặc biệt nên với ba miền đất nước tôi đều dành một cảm tình nồng hậu giống nhau:
Trong người tôi, ba giòng sông tuôn chảy,
Máu Nhị Hà - thắm đỏ chẩy miên man
Hồn ấu thơ - đượm xanh giòng Hương Thủy
Còn tim yêu - nhẩy nhịp Cửu Long giang.
Lê Văn Lân
Vườn ai mướt quá xanh như ngọc!
Mở mạng lưới computer về tin tức Việt Nam, tôi thấy dù người dân lớp trẻ ở thị thành hiện đại không còn mấy ai ăn trầu nhưng cau trầu vẫn được trồng cho sự tiêu thụ ở vùng quê hay được xuất khẩu ít nhiều qua Trung quốc hay Căm pu chia dưới dạng cau khô và lá trầu rang.
Riêng ở Huế vì nhu cầu xây cất và đất đai bị chiếm dụng, qua lần tôi trở lại cách đây hai năm, tôi thấy cánh đồng An Cựu đã biến mất, tôi ngậm ngùi thay cho câu hát: Tôm rằn bóc vỏ bỏ đuôi, Gạo de An cựu mà nuôi mẹ già... Trên đường đi xuống Cửa Thuận An, qua Vỹ Dạ và Nam Phổ tôi không còn thấy cảnh Vườn ai mướt quá, xanh như ngọc để Nhìn nắng hàng cau, nắng mới lên! Tôi quả tình đã ngẩn ngơ vì cây cau đã từng để cho bản thân tôi nhiều kỷ niệm ấu thời. Buôn cau là một trong những hoạt động kinh doanh của gia đình tôi, nên nói chí tình, cau đã góp phần nuôi tôi ăn học.
Ở Huế cách đây 5-6 chục năm có ba vùng có những vườn cau lớn là Nam Phổ, Kim Luông, Mỹ Lợi. Ít ai biết hồi tiền chiến cau là một mặt hàng sản xuất quan trọng hàng đầu của xứ Huế. Đất Thừa Thiên-Huế nguyên là đất thần kinh đế vương nên qui tụ những tiến vật nông phẩm ngon tốt của khắp xứ được nhà vua tùy theo phong thổ mà gây trồng tại đây, do đó Huế có nhãn lồng, đậu ngự, chuối tiêu, bắp Cồn, gạo de An Cựu, thanh trà Nguyệt Biều, quít Hương Cần, mía Mỹ Lợi, sen Tịnh Tâm, vải Phụng Tiên, đào tiên Thế Miếu... Tuy nhiên , đồng bằng của Huế - Thừa thiên chỉ bằng một phần ba của diện tích toàn tỉnh (4.4876 cây số vuông) với 500 cây số vuông làm đồng ruộng và 200 cây số vuông khô ráo dùng để ở và trồng trọt. Do đó, của ngon vật ngọt chỉ đủ dùng cho tiêu thụ của địa phương. Riêng chỉ có cau Huế là được trồng nhiều hơn cả để sản xuất gửi ra nơi khác.
Một nhân vật lịch sử trong mắt tôi!
Cây cau vốn gốc từ Mã Lai đã được du nhập vào Việt Nam: trồng nhiều nhất ở các tỉnh miền Nam vì chịu nắng ấm, sau đó là miền Trung qui tụ ở Nghệ An, Thừa Thiên, Quảng Nam, Quảng Ngãi, tại miền Bắc chỉ rải rác ở Hải dương, Kiến an, Ninh bình. Hình ảnh quí phái của thân cau mảnh và cao với tàu lá đuôi chim và chùm trái thon nhỏ như những trái trứng gà đã thăng hoa qua câu: Đầu rồng đuôi phượng le te, Mùa đông ấp trứng, mùa hè đẻ con.
Cau tươi xứ Nghệ, cau khô xứ Huế và xứ Quảng là những thứ hàng sản vật của miền Trung gửi ra ngoài Bắc. Chỉ ở cái vùng cố cựu Bắc Hà, người dân đã tiêu thụ trầu cau với một mức độ kinh khủng do tập tục giao tế xã hội qua các dịp quan hôn tang tế phổ biến cả ngàn năm. Trầu cau là cái chìa khóa để mở ra những dịp chuyện trò giao tế: Miếng trầu là đầu câu chuyện. Trầu cau là lễ vật bất khả thay thế cho nghi lễ hôn nhân. Trong đám cưới của nhà văn Nhất linh, qua lời tường thuật của bà Nguyễn thị Thế thì:
Đi đầu là bốn mâm cau xanh phủ khăn nhiễu điều đỏ thắm. Bốn quả sơn son trong để chè đến hai chóe rượu hai người gánh. Sau đến hai con lợn quay có hai cái lọng xanh do hai người phu cầm... Đến cửa nhà gái, có hai bà mang tráp trầu ra mời. Trầu têm thật khéo, vàng tươi, cuốn tròn như đoạn tre. Cau, vỏ cắt thành hình hoa, trên có hoa hồng thắm, mấy bông ngọc lan thơm ngát, cánh trong như ngọc, miếng trầu thật đẹp ai không biết ăn cũng phải cầm một miếng,
(Tôi xin nói thêm trong dấu ngoặc là cô dâu trong đám cưới lịch dử này là bà Cẩm Lợi, phu nhân của nhà văn danh tiếng Nhất Linh, nhà gốc buôn cau khô ở Hà Nội nên từng giao thiệp với song thân của tôi ở Huế vào thập niên 40-50 trong dịch vụ buôn cau. Anh em tôi thời thiếu niên còn nhớ đã núp nhìn lén bà thấy bà dung nhan cổ điển dễ nhìn với vấn tóc trần, hàm răng đen, và nhất là ăn nói linh hoạt rất thực tế hoàn toàn không giống nữ nhân vật tiểu thuyết tên Loan trong truyện Đoạn tuyệt của Nhất Linh. Theo bà Thế kể, ông Nhất Linh đã cưới vợ hoàn toàn qua mai mối, dục mãi ông mới chịu đi coi mắt. Hôm .anh Tam đến, cô ngồi bán hàng nên chỉ thấy khuôn mặt thôi, anh bảo hai con mắt đẹp nhưng hình như vai xuôi quá, thôi Mẹ và cô Năm bằng lòng là được.)
Huyền thoại về một câu hát ru em...
Tại răng trầu cau xứ Huế lại ngon, ngon đến nỗi trở thành ca dao hóa những địa danh liên quan đến nó. Đối với người chưa tứng ăn thử một miếng trầu, thì câu hỏi về cái ngon của trầu cau nói chung thì mù tịt đã đành, nói chi là "trầu cau Huế" đặc biệt nói riêng! Ngay giả dụ là những người quen ăn trầu bô bô chưa chắc đã nhận định đúng, cũng như dân ghiền rượu mà khong sành điệu biết phân tích cái ngon của nhiều thứ rượu khác nhau.
Tra cuốn Cây Cỏ Việt Nam của Phạm Hoàng Hộ, ta chỉ thấy kê ra duy nhất một tên tổng quát về cây trầu với tên khoa học Piper betle (gia đình Piperaceae), và về cau thì tên thực vật là Areca catechu (gia đình Palmaceae). Nhưng trong ngôn ngữ dân gian, trầu cau được gọi bằng những tên khác nhau tùy theo con mắt nhìn và cách sử dụng tùy theo thể loại địa phương.
Về đây ăn trầu thì dân ta tùy theo gốc gác, sắc lá, độ dày mỏng, độ cay nồng mà gọi như:-trầu Sài-gòn có hai thứ trầu Bà điểm và trầu bai (Trầu Sài-gòn ăn chơi nhả bã, Thuốc Gò vấp hút đã vài hơi... CD); trầu Bà điểm lá mỏng, thật vàng, ít cay, được coi là ngon nhất riêng trầu Bai thì gốc ở Tân triều (Biên hòa), trầu này thơm ngon thì gọi là trầu bai quế;-trầu xà-lẹt (lá dày, xanh sậm, rất cay); - trầu sốc-vinh (là đen mà dầy).
Còn về cau ở Việt Nam đại loại có những tên như cau Huế cau Quảng, cau Nghệ, cau Hòn (đảo Phú quốc), cau tứ quí (hay cau liên phòng), cau rừng, cau xiêm.
Riêng về trầu cau xứ Huế, theo tôi thì ông Ngô Tuệ trong bài viết Mua vôi chợ Quán, chợ Cầu (Huế từ năm 2000-Nhớ Huế 5) quả là người cung cấp cho chúng ta những thông tin hiếm có, thú vị và bổ ích.
1. Theo Ngô Tuệ, Thừa Thiên-Huế có bốn thứ trầu:
- Trầu Cau hay trầu Mọi do dân thiểu số ở Cùa (Quảng trị) đem vô bán ở Huế;
- Trầu Huế: lá dầy, sắc lục vị cay.
- Trầu Xà-lẹt lá dài nhọn như lá tiêu, màu hơi vàng, có nhiều sứa, vị cay nồng hăng và chát khiến phỏng miệng.
- Trầu Hương: lá lục, thơm ngon hơn cả chỉ có vùng Chợ Dinh mới có, và phải ăn chung với cau Nam Phổ mặc dù cả hai đều bán rất mắc (Cau Nam Phổ mỗi trái mỗi giá, Trầu Hương mỗi ngọn mỗi tiền!) Trầu bán không theo mớ, theo xấp mà bán theo từng ngọn! Nhưng dân sành điệu đâu có sá gì đắt rẻ.
Tại răng Trầu Hương Chợ Dinh lại đặc biệt rứa. Đây là đầu mối do dân nhai trầu nhóp nhép kháo với nhau để làm quà đưa đẩy câu chuyện khi gặp nhau: Chợ Dinh vào thời Chúa trị vì là nơi đô hội, đất đai mắc như vàng, lấy đâu là dựng "dậu" làm bằng những cây chim chim hay cây vông cho dây trầu leo mà choán chỗ. Bất đắc dĩ có sự trồng trầu trên mép thành vôi của các dinh thự của phủ Chúa, ai ngờ chất vôi làm cho lá trầu nhon hẳn, nên miệng của người dân văn hoa hóa nó bằng cái tên: Trầu Hương!
2. Còn về cau, trái cau Nam phổ tại răng ngon? Thì cũng tại đất Nam Phổ đối diên bên kia sông với Chợ Dinh rất đắt đỏ vì phì nhiêu và dân cư chen chúc nên người dân Nam phổ kén trồng giống "Cau bánh dầy" với sự chăm chút vun xới bón tưới. Phải hội đủ tiêu chuẩn để gọi là Cau Nam Phổ "bánh dầy" kê ra với câu thiệu vần nhịp như sau: Mỏng vỏ, Nhỏ xơ, Tơ lòng, Trong ruột.
"Mỏng vỏ" và "Nhỏ xơ" là hai yếu tố nói lên cái cấu tạo mảnh dẻ của xơ thớ ở phần cùi cau nên nhai nhá mềm giòn dưới hàm răng. Còn "tơ lòng" là phần hột cau có những đường đo đỏ nho nhỏ như vi ti huyết quản dưới da người. "Trong ruột" là khi bổ cau thành ba, thành sáu miếng thì thấy ở giữa trung tâm cái cau có một vòng "màng mạc" trong trong mọng nước.
(Tôi xin thêm trong dấu ngoặc về đặc điểm trong quá trình kết hạt của trái cau: Cau non (hay cau tiên-đầm) lúc kết hạt thì rỗng ruột và chứa nước thôi, còn cau càng già thì ruột cau càng đặc cứng lại nên người bình dân mới dí dỏm ví như sau: Già thì đặc bí bì bi, Con gái đương thì thì rỗng toành toanh. Như vậy, hái cau vào lúc cau đã có cái lõi "trong" tượng hình đầy đủ tức là hái cau đúng độ, nên người dân quê thường phải đứng dưới gốc cau lấy mắt trông lên ngọn cau để nhận định giai đoạn trổ buồng cau xem chín tới hay chưa? Thành ra câu nói thường nghe: Con gái Nam Phổ ở lỗ trèo cau phải chăng phải hiểu là: Con gái Nam Phổ ngửa cổ trông cau!
Buồng cau mà để quá già thì không tốt nên mới có câu: Yêu nhau chẳng lấy được nhau, Con lợn bỏ đói, buồng cau bỏ già. Trong mắt dân quê, quả cau phải giống như một người đẹp: ngoài xanh, trong trắng như ngà, Đức ông cũng chuộng, đức bà cũng yêu).
3. Vai trò của vôi ăn trầu cũng quan trọng đến nỗi người ta phải kén chọn vôi theo phẩm chất vì thiếu vôi thì trầu cau nhai không thành đỏ và vôi làm cho mếng trầu có vị "mặn" huyền bí.
Tại răng ở Huế hay hát: Mua vôi Chợ Quán, Chợ Cầu? Chợ Quán là chợ Tân Quán, Nguyệt Biều; còn chợ Cầu là ở làng Thanh Lương. Hai chợ này ở gần bến nước sông ngòi nên tiện đuòng chuyên chở vỏ hàu, vỏ hến để xây lò nung vôi. Lúc nung vôi, người ta lọc riêng những vỏ hàu hến trắng để nung vôi ăn trầu, còn những vỏ màu lạp xạp thì chỉ nung vôi dùng xây cất. Quá trình nung vôi để ăn trầu rất tỉ mỉ: Vỏ hàu hến sau khi nung đúng độ thì mủn rệu ra thành bột, nhưng người ta phải sàng sẩy qua hai ba lần để lọc bỏ tạp chất ra. Xong rồi lại nung thêm một lần thứ hai để lấy ra một thành phẩm tinh khiết là một thứ bột trắng tinh không lẫn cát để sú với nước thành vôi. Muốn thử vôi ăn trầu có đạt đúng độ chưa khi sú vôi thì người ta lấy dao ăn trầu cắt ngang để xem có tiếng lạo xạo của hột cát nào chăng? Nghe nói vôi Chợ Quán và Chợ Cầu đã đạt tiêu chuẩn lý tưởng này.
Tóm lại, cái ngon nghe như huyền thoại của miếng trầu cau của Huế đã một thời đúc kết thành câu hát ru để đời sau:
Ru em cho thét cho muồi,
Để mẹ đi chợ mua vôi ăn trầu,
Mua vôi chợ Quán, chợ Cầu,
Mua cau Nam Phổ, mua Trầu chợ Dinh.
Và miếng trầu "mặn vôi" chinh là cái điệp khúc của tình yêu:
Không đi thì nhớ thì thương,
Đi rồi lại nhớ Thanh Lương, Chợ Cầu
Không đi thì thảm thì sầu,
Đi rồi lại nhớ chợ Cầu Thanh Lương.
Huế vào những mùa cau
Thành phố Huế êm đềm thơ mộng, ngái ngủ vào thập niên cuối 20. đầu 30 là một nơi thu hút giới doanh thương Bắc Hà vào buôn bán trên những mặt hàng kinh tế như cau khô, đồ sành sứ, thuốc lào, bàn ghế hay mở nhà in... Cha mẹ tôi chính là người đã đến Huế trong giai đoạn này và đã đem tôi theo khi còn ẵm ngửa. Qua căn nhà lớn làm thương điếm ở số 6 đường Cửa Đông ba vùng Bến Tượng (với cái tên Pháp: Rue du Mirador IX), cha mẹ tôi đã kinh doanh về nghề buôn cau khô Huế đóng bồ gửi ra Hà Nội, Nam Định ngoài Bắc bằng thuê bao những toa xe lửa, nhưng cũng buôn những mặt hàng kinh tế mà dân Huế cần dùng như đồ sành sứ Bát Tràng, đường đen, đường thẻ, đường muống từ Quảng ra, chiếu dệt từ Phát Diệm, dừa khô từ Bình Định... Vào những năm đầu 40 bị máy bay Mỹ thả bom, hàng hóa không chở bằng xe lửa thì chở bằng ghe mành đi biển của dân Trà cổ thường phải đậu ở bến Bao Vinh.
Đến mùa cau rộ, cha mẹ tôi gọi mối thu mua hàng trăm gánh cau tươi từ Nam phổ, Kim Luông gánh đến bán. Trong nhà thường mướn cả chục nhân công đến róc vỏ cau, tiên chũm và bổ cau ra từng miếng xong sắp trên những cái xề lớn đường kính hai thước tây để hong khô trên những chảo than hồng phủ tro được vây kín lại bằng cái bồ bằng cót đan khít mắt. Cau khô thường chứa trong một cái bồ khổng lồ chiếm hết một gian nhà. Nếu cau ẩm mốc thì được hong lại bằng khói diêm sinh. Khi cần gửi đi, cau khô được đóng vào những giỏ tre đan như cái bội gà lớn sau khi lót tơi lá cau và mo cau cho thật kín. Những giỏ tre đan thì cha mẹ tôi đặt mối từ những làng Bầu La hay Dạ Lê. Còn những tơi cau là những lá cau đan lại với những dây dừa bện lại. (Hồi nhỏ tôi đi học vẫn thường mang tơi cá đan bằng lá cau này, còn buổi trưa ăn cơm gói trong những mo cau...) (Chữ "mo" chỉ nghe ở Huế như câu hát nhạo: Tiếng tây tui để ba mo, Đến khi Tây hỏi, tui mò không ra!) Những giỏ cau sau khi đóng xong được chở lên ga Huế bằng những nốc lớn đậu ở Bến Tượng rồi chèo lên bến nhà ga phía bên kia cầu Giả Viên rất tiện, Những người phu khuân vác thì tay cầm một cái thẻ tre chỉ trả lại thẻ khi giao những giỏ cau để kiểm soát. Nhiều lúc, cha mẹ tôi cũng thu mua cau khô đã làm sẵn từ làng Mỹ Lợi do ông bà Trưởng Huyến làm. Cau khô thường bán tính theo "chiếu cau" và cân theo "yến" (Qua sự quen biết này, vào thời gian tản cư, anh em chúng tôi được ở nhờ ông bà này và có dịp biết khá rõ về ngôi làng quê hương của bà Từ Cung với giọng nói người dân có âm sắc khác hẳn các giọng thổ âm khác cùng được ăn những món thổ sản của vùng này như mía đường, khoai, thịt heo Mỹ Lợi).
Một trong những người ở Hà Nội mua cau khô của gia đình tôi là bà Cẩm Lợi như tôi đã nói. Người anh cả tôi cũng buôn cau ở Nam Định, nhà gần Bến Thóc trên con đường có cái tên đặc biệt là "Phố Hàng cau" (tên tây là Rue du Protectorat).
Một điều cũng trùng hợp là quê ngoại vợ tôi là đất Cái Nhum (Vĩnh Long) nên bà ngoại hiền thê tôi cũng có một khoảnh vườn lớn trồng trầu cau. Trước đây, ở nhà vẫn róc cau, bổ cau, sấy cau khô và làm trầu rang bán cho người Đàng Thổ hàng năm (Cách rang trầu cũng giống như những người Tầu ở trại Trà Long Tỉnh ở Hàng châu rang những đọt trà non mới hái bằng cách dùng tay thoăn thoắt đẩy xát những tấm lá trầu trong một cái chảo nóng).
Một nền văn hóa Trầu Cau Việt Nam
Sau khi tra cứu, tôi thấy tục ăn trầu cau không nhất thiết có riêng ở Việt Nam mà có tại nhiều quốc gia khác trong vùng Đông Nam Á giống như tục ăn mắm vậy. Gần ta nhất là dân Campuchia và dân Chàm ăn trầu cau rất nhiều. Riêng về vương quốc Chàm trước thế kỷ 15 đã chia thành hai giòng:
- Giòng cây Cau trị phía Nam gồm Phan rang-Phan Rí và Khánh Hòa-Phú Yên
- Giòng cây Dừa trị phía Bắc gồm Huế, Quảng Nam-Quảng Ngãi và Bình Định.
Học giả ngôn ngữ học Mai Liệu đã thăm Mã Lai thấy rằng: Dân Mã cũng có tục lệ dùng trầu cau trong việc tiếp xúc và hôn nhân như ở nước ta. Thành ra, ở mọi xứ trên đều có những nền văn hóa Trầu Cau riêng.
Ở Việt Nam trầu cau đã chan hòa trộn lẫn với những vần điệu ca dao nên tạo ra một đặc thù độc đáo. Ở Thừa Thiên - Huế, trầu cau cũng len lỏi vào câu hát ru thắm thiết và những câu hát trữ tình như ở các vùng ngoài Bắc trong Nam.
Viết lại bài này với bao nhiêu kỷ niệm cũ cách đây hơn nửa thế kỷ, lòng tôi bùi ngùi vì không ngờ bây giờ ngồi ở Texas cách Huế nửa vòng địa cầu mà bao nhiêu chi tiết của thuở hoa niên bỗng ào ạt trở về chỉ qua hình ảnh của miếng trầu quả cau Huế. Gốc Bắc, sống ở Huế, lấy vợ Nam nên tôi tự xét mình ở vào một tình trạng duyên phận may mắn khá đặc biệt nên với ba miền đất nước tôi đều dành một cảm tình nồng hậu giống nhau:
Trong người tôi, ba giòng sông tuôn chảy,
Máu Nhị Hà - thắm đỏ chẩy miên man
Hồn ấu thơ - đượm xanh giòng Hương Thủy
Còn tim yêu - nhẩy nhịp Cửu Long giang.
