Tweet
Ly kỳ chè Việt
Báo Phụ Nữ Online - Tin Tức, Giải Trí, Gia Đình, Thời Trang, Làm Đẹp" align="left" border="0" alt="" style="padding:7px;" />Thật ra, chè không chỉ có ngọt, có thể bạn đã từng nghe hoặc nếm qua chè chua, chè cay, chè mặn, chè đắng. Song chắc chắn hiếm ai biết rằng câu chuyện về chè Việt cũng chất chứa biết bao điều ly kỳ.
Người viết cùng một số đồng nghiệp may mắn được thưởng một số thức chè lạ vừa kể. Tất cả đều ngỡ ngàng và thán phục.
Nhạc điệu chè chua
Loại chè này ấn tượng với vị chua thanh dìu dặt, hậu ngọt dịu, mát cổ của "bản hợp âm": đường mía sên, hồng đại táo, nước ép táo nhục. Thêm âm điệu “bùm bụp” của hạt ý nhĩ (loại bo bo nhỏ) do bị răng chèn nát, và độ giòn, vị bùi của hạt sen Huế được hấp đúng điệu, cùng đậu xanh, rong biển… Quả thật "tác phẩm" chè chua là sự cộng hưởng giữa tinh hoa sản vật Việt với tài hoa của người đứng bếp.
Cách nấu chè này giống nấu món sâm bổ lượng. Tuy nhiên hạt sen phải là sen Trung hoặc Bắc mới ngon. Còn sen Nam, nếu không khéo tay, dễ bị sượng. Cần tăng độ hấp dẫn thì nên bổ sung ít hải tảo (rau câu), hải đới thái sợi. Muốn gia thêm vị bùi, béo tự nhiên, bạn cho vào ít đậu đỏ nhỏ và đậu xanh. Đặc biệt, chè này cần loại đường có độ ngọt thấp để nổi vị chua. Bạn lấy nước mía sên lại. Khi nghe tỏa mùi thơm, thì cho nước táo nhục vào. Ăn chè chua sành điệu là không bỏ đá lạnh. Tuy vậy, bạn có thể cho chén chè vào ngăn mát của tủ lạnh, một giờ sau lấy ra ăn, ngon mê ly!
Tinh diệu chè đắng
Nhìn kỹ, chén chè đắng như một bức tranh kỳ thú. Trên nền vàng xanh phớt tím có những gợn sóng lăn tăn màu tuyết (tựa chữ Phạn). Nhấp nhô bên dưới là những hạt sen màu sữa, trái hồng đại táo chín ngả màu đỏ sẫm, hạt đậu xanh phớt vàng...
Vị chè vừa đăng đắng vừa dậy mùi thơm thanh. Thực khách ấn tượng bởi vị đắng cứ đọng trên đầu lưỡi. Nhưng có điều lạ là vừa qua vòm họng, vị chè trở nên ngọt dịu và thanh vô cùng.
Vị đắng đặc biệt đó có được là nhờ người nấu dùng nước ép trái khổ qua đèo và ít nước tro rau đắng biển miền Trung. Theo Đông y, không những có tác dụng trợ tim và giải nhiệt, nước tro này còn trợ tiêu hóa rất hữu hiệu. Nếp sau khi vo, để ráo, rồi ngâm vào nước tro rau đắng khoảng 15 - 30 phút mới đem nấu. Còn nước ép khổ qua (mướp đắng) được cho vào nồi lúc chè gần chín.
Chất tạo nên vị ngọt dịu mà thanh trong món chè này là đường mía sên. Công trạng làm nên món chè đắng ấn tượng khó phai phải nhắc đến bài thuốc Bắc "Thanh tâm dưỡng khí ích tinh" gồm 68 vị, trong đó có trường sinh, hồng dương… Những hạt cơm nếp trong món chè đắng không chỉ thơm phảng phất, dẻo, mà còn nở so le, hạt này nở gần gấp đôi hạt kia. Đó là nếp quạ, một giống nếp "tiến vua" ở miền Trung. Theo y thực, chè đắng giúp mát tim, khỏe cơ tim, ngăn máu đông trong động mạch, phòng bệnh nha chu, chống đau răng...
Cũng xin chia sẻ thêm cách nấu chè cay, chè mặn theo y thực, do ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, ở Q.Gò Vấp, TP.HCM hướng dẫn.
Chè cay:
Nguyên liệu gồm: ít củ tỏi, hành, hẹ ta, nước ớt hiểm, tiêu. Bột bình tinh (tùy nhu cầu), ít nước mía, nước mắm ngon và cá tràu cửng hoặc cá thu tươi.
Cách làm: Rót trực tiếp ít nước sôi vào bột bình tinh để tạo hiện tượng chín óc trâu (ở giữa còn sống). Cho cá vào. Hoặc để bột sống trộn cá vô. Vừa rót nước sôi vừa đánh cho đều. Bột vừa chín tới cho hẹ ta vào. Nước mắm ngon đem nấu cho sánh lại như kho quẹt. Lúc gần cạn cho thêm tiêu, ớt hiểm. Đun sôi, cho tỏi vào. Dùng dao bén xẻ rời bột nhưng không đứt hẳn ra. Cuối cùng, đun nước mía sôi lên rồi cho các món đã sơ chế vào.
Chè mặn:
Nguyên liệu: nếp, thịt má đầu heo, đậu đỏ, mía tươi (mía tím Huế là ngon nhất), trứng gà ta (lượng tùy dùng).
Cách làm: Cách nấu tương tự chè chua. Thịt má đầu heo làm sạch đem ướp muối hạt một tuần lễ, rồi lấy ra chỉ giũ muối - không rửa. Mía đem nướng trên lửa than cho tươm mật đường, đập giập ra, ướm ít muối hầm hoặc muối hạt. Nấu nếp và các món đã sơ chế vừa chín, cho mía vô. Trứng gà cho vào sau cùng. Chè này giúp người bệnh mau hồi sức và cũng rất tốt đối với người lao động trí óc.
Người viết cùng một số đồng nghiệp may mắn được thưởng một số thức chè lạ vừa kể. Tất cả đều ngỡ ngàng và thán phục.
Nhạc điệu chè chua
Loại chè này ấn tượng với vị chua thanh dìu dặt, hậu ngọt dịu, mát cổ của "bản hợp âm": đường mía sên, hồng đại táo, nước ép táo nhục. Thêm âm điệu “bùm bụp” của hạt ý nhĩ (loại bo bo nhỏ) do bị răng chèn nát, và độ giòn, vị bùi của hạt sen Huế được hấp đúng điệu, cùng đậu xanh, rong biển… Quả thật "tác phẩm" chè chua là sự cộng hưởng giữa tinh hoa sản vật Việt với tài hoa của người đứng bếp.
Cách nấu chè này giống nấu món sâm bổ lượng. Tuy nhiên hạt sen phải là sen Trung hoặc Bắc mới ngon. Còn sen Nam, nếu không khéo tay, dễ bị sượng. Cần tăng độ hấp dẫn thì nên bổ sung ít hải tảo (rau câu), hải đới thái sợi. Muốn gia thêm vị bùi, béo tự nhiên, bạn cho vào ít đậu đỏ nhỏ và đậu xanh. Đặc biệt, chè này cần loại đường có độ ngọt thấp để nổi vị chua. Bạn lấy nước mía sên lại. Khi nghe tỏa mùi thơm, thì cho nước táo nhục vào. Ăn chè chua sành điệu là không bỏ đá lạnh. Tuy vậy, bạn có thể cho chén chè vào ngăn mát của tủ lạnh, một giờ sau lấy ra ăn, ngon mê ly!
Tinh diệu chè đắng
Nhìn kỹ, chén chè đắng như một bức tranh kỳ thú. Trên nền vàng xanh phớt tím có những gợn sóng lăn tăn màu tuyết (tựa chữ Phạn). Nhấp nhô bên dưới là những hạt sen màu sữa, trái hồng đại táo chín ngả màu đỏ sẫm, hạt đậu xanh phớt vàng...
Vị chè vừa đăng đắng vừa dậy mùi thơm thanh. Thực khách ấn tượng bởi vị đắng cứ đọng trên đầu lưỡi. Nhưng có điều lạ là vừa qua vòm họng, vị chè trở nên ngọt dịu và thanh vô cùng.
Vị đắng đặc biệt đó có được là nhờ người nấu dùng nước ép trái khổ qua đèo và ít nước tro rau đắng biển miền Trung. Theo Đông y, không những có tác dụng trợ tim và giải nhiệt, nước tro này còn trợ tiêu hóa rất hữu hiệu. Nếp sau khi vo, để ráo, rồi ngâm vào nước tro rau đắng khoảng 15 - 30 phút mới đem nấu. Còn nước ép khổ qua (mướp đắng) được cho vào nồi lúc chè gần chín.
Chất tạo nên vị ngọt dịu mà thanh trong món chè này là đường mía sên. Công trạng làm nên món chè đắng ấn tượng khó phai phải nhắc đến bài thuốc Bắc "Thanh tâm dưỡng khí ích tinh" gồm 68 vị, trong đó có trường sinh, hồng dương… Những hạt cơm nếp trong món chè đắng không chỉ thơm phảng phất, dẻo, mà còn nở so le, hạt này nở gần gấp đôi hạt kia. Đó là nếp quạ, một giống nếp "tiến vua" ở miền Trung. Theo y thực, chè đắng giúp mát tim, khỏe cơ tim, ngăn máu đông trong động mạch, phòng bệnh nha chu, chống đau răng...
Cũng xin chia sẻ thêm cách nấu chè cay, chè mặn theo y thực, do ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, ở Q.Gò Vấp, TP.HCM hướng dẫn.
Chè cay:
Nguyên liệu gồm: ít củ tỏi, hành, hẹ ta, nước ớt hiểm, tiêu. Bột bình tinh (tùy nhu cầu), ít nước mía, nước mắm ngon và cá tràu cửng hoặc cá thu tươi.
Cách làm: Rót trực tiếp ít nước sôi vào bột bình tinh để tạo hiện tượng chín óc trâu (ở giữa còn sống). Cho cá vào. Hoặc để bột sống trộn cá vô. Vừa rót nước sôi vừa đánh cho đều. Bột vừa chín tới cho hẹ ta vào. Nước mắm ngon đem nấu cho sánh lại như kho quẹt. Lúc gần cạn cho thêm tiêu, ớt hiểm. Đun sôi, cho tỏi vào. Dùng dao bén xẻ rời bột nhưng không đứt hẳn ra. Cuối cùng, đun nước mía sôi lên rồi cho các món đã sơ chế vào.
Chè mặn:
Nguyên liệu: nếp, thịt má đầu heo, đậu đỏ, mía tươi (mía tím Huế là ngon nhất), trứng gà ta (lượng tùy dùng).
Cách làm: Cách nấu tương tự chè chua. Thịt má đầu heo làm sạch đem ướp muối hạt một tuần lễ, rồi lấy ra chỉ giũ muối - không rửa. Mía đem nướng trên lửa than cho tươm mật đường, đập giập ra, ướm ít muối hầm hoặc muối hạt. Nấu nếp và các món đã sơ chế vừa chín, cho mía vô. Trứng gà cho vào sau cùng. Chè này giúp người bệnh mau hồi sức và cũng rất tốt đối với người lao động trí óc.
Theo Tấn Tới (Thanh Niên)
. Quả thật là rất lạ. Thế mới biết ẩm thực của người Việt có rất nhiều điều lý thú ! 
Comment