Tweet
Rượu vang - Nghệ thuật thưởng thức - Nét văn hoá Pháp
Rượu vang - Nghệ thuật thưởng thức - Nét văn hoá Pháp
Cổ nhân đã có câu Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi. Chén dạ quang là vật trân quí hiếm có ở đời. Rượu Bồ đào (rượu vang/rượu nho) có mầu hồng, uống vào thì không đủ hào khí. Chén dạ quang phát ra ánh sáng mới là tuyệt diệu. Rượu bồ đào rót vào chén dạ quang lập tức màu rượu sẽ đỏ sang như huyết.
A. Nghệ thuật thưởng thức rượu vang:
Thưởng thức rượu vang cũng là một nghệ thuật, một niềm đam mê. Cầm ly rượu vang, người sành rượu vang sẽ sử dụng nhiều giác quan để thưởng thức thật chậm rãi, từ màu sắc cho đến hương vị.
1.Ngắm, ngửi và nếm rượu vang
- Ngắm: Đầu tiên, hãy kiểm tra rượu vang để đảm bảo không có “phốt” rõ rệt nào. Chất rượu phải sóng sánh nhưng không vẩn đục hay sủi bọt cũng như không có cặn lơ lửng. Sau đó, hãy kiểm tra màu sắc có đúng loại rượu và độ tuổi hay không. Một chai vang trắng mới ra lò (từ 1 đến 3 năm tuổi) thường có màu vàng nhạt với một chút phớt xanh xung quanh. Vang trắng càng để lâu càng chuyển sang màu vàng đậm hơn. Khi đạt độ tuổi “lão”, nó sẽ có màu nâu. Một chai vang đỏ thường có màu đỏ thẫm với sắc tía. Cùng thời gian, nó chuyển dần sang màu đỏ gạch. Khi thực sự để lâu năm, nó cũng ngả sang màu nâu. Người mê rượu vang luôn có cảm giác hứng thú ngay từ khi rót rượu vào ly, ngắm nghía độ trong của rượu cũng như sự thay đổi màu sắc dưới ánh sáng. Bạn có thể đặt ly ruợu trước tấm phông trắng để thấy rõ màu rượu đậm hay nhạt, hoặc cầm ly rượu nghiêng nhẹ, cho một ít rượu tràn lên thành ly. Màu rượu càng đậm có nghĩa rượu càng ngon, càng đậm đà.
-Ngửi: Cách đơn giản nhất để ngửi một chai rượu là nâng ly lên, lắc nhẹ để hương thơm toát ra, đặt mũi phía trên miệng cốc và hít một hơi ngắn. Cố nhắm mắt lại và tự hỏi: “Rượu có thanh khiết không nhỉ?”. Hãy chắc chắn rằng rượu không có mùi do nút liège bị mốc, mùi chua (bị bay hơi), mùi lưu huỳnh (có quá nhiều sulphur dioxide khi đóng chai).Tuy nhiên, hãy chọn không gian trong lành, không khói thuốc, mùi nước hoa quá nồng hay mùi thức ăn ngào ngạt để việc cảm nhận mùi. Rượu vang ngon là mùi trái cây thơm mát.Ngửi mùi rượu vang là bước chuẩn bị cho việc nếm rượu.
- Nếm : khi nếm, bạn hãy nhấp từng ngụm nhỏ, giữ một ngụm nhỏ trong miệng, rồi dùng lưỡi đưa qua đưa lại. Phần ngọt của rượu sẽ được phát hiện nhờ đầu lưỡi, phần chua được phát hiện cạnh lưỡi, phần đắng được phát hiện bởi phần cuống lưỡi. Cảm giác đầu tiên khi uống bao giờ cũng là ngọt, sau đó là chua và sau cùng là đắng. Phần còn lại của cảm giác nếm chính là hương thơm ào ạt qua đường mũi. Hãy nhắp một chút và giữ nó trong miệng trong vài giây. Tiếp đó, nuốt hoặc nhổ ra (nên nhớ chỉ nhổ ra khi đang tham gia một cuộc nếm rượu chứ không phải trong trường hợp đang ở nhà hàng). Những người làm rượu nho còn có một “chiêu” giúp họ khám phá những sắc thái của loại rượu đang thưởng thức. Tuy nhiên, cần tập luyện chút ít nếu muốn sử dụng phương pháp này. Ngậm rượu trong miệng, ngửa nhẹ đầu ra sau, há miệng nhẹ nhàng đồng thời hít không khí vào để rượu dậy mùi. Nó sẽ tạo nên một âm thanh róc rách. Hãy cân đo đong đếm hương vị hợp thành. Đặc biệt chú ý khả năng lưu giữ hương vị, xem bạn có thể cảm nhận được bao lâu sau khi nuốt xuống họng. Hương vị kéo dài càng lâu, loại rượu càng ngon.
2.Thưởng thức rượu vang ở nhà hàng :
Hãy nắm chắc những bước phục vụ rượu vang của nhà hàng, nhất là khi bạn muốn tỏ ra là một người sành sỏi trước mặt ‘đối tác”.
- Giới thiệu chai: Đầu tiên, người phục vụ sẽ cho bạn xem chai rượu chưa mở để bạn kiểm tra xem đã đúng loại gọi hay chưa. Đây là bước khá quan trọng vì rất có thể, người phục vụ lấy nhầm rượu hoặc nhà hàng đã hết loại đó mà mang loại khác thay thế. Hãy nhìn kỹ nhãn hiệu cũng như năm sản xuất. Nếu chấp nhận được, chỉ cần gật nhẹ đầu!
- Giới thiệu nút: Giờ là lúc người phục vụ mở chai và đưa nút bần cho bạn. Làm ơn đừng …ngửi nó nếu không muốn lộ ra bạn chẳng biết gi về rượu vang cả! Đơn giản chỉ cần nhìn nút bần, đảm bảo rằng nó không bị vứt hay khô nứt. Nếu nút gỗ liège bị khô nứt, nó sẽ quắt queo lại và không khí lọt vào làm hỏng rượu. Không khí bên trong chai cũng có thể làm nút bần có những vệt trắng nhưng đây chưa phải là dấu hiệu rằng chai rượu đã hỏng và nó vẫn hoàn toàn ổn.
- Thử mùi: Kế tiếp, người phục vụ sẽ rót một chút vào ly của bạn và lùi lại phía sau. Bạn nâng ly lên, tốt nhất là cầm tay vào chân ly và nhấc lên để thân nhiệt bàn tay không làm ấm rượu, và lắc vào quanh giúp ngửi dễ dàng hơn. Sau đó bạn đặt mũi phía trên cốc, hít một hơi. Hãy kiểm tra mùi thơm, cố cảm nhận hương vị đặc biệt của nhãn hiệu bạn gọi. Nếu không chắc, hãy hỏi người phục vụ.
- Thử vị: Nhấp một ngụm nhỏ, cử động hàm tới lui để rượu lan tỏa khắp các nụ vị giác trên lưỡi. nếu bạn hài lòng với chất lượng của rượu, chỉ cần đơn giản quay lại người phục vụ và gật đầu biểu thị “nó ổn đấy”. Giờ thì người phục vụ sẽ chắt rượu ra bình (nếu cần) và rót đầy ly của bạn.
- Đổi rượu: Các nhà hàng “chuẩn” sẽ đồng ý đổi rượu cho bạn, đặc biệt trong trường hợp bạn cảm thấy chất lượng loại vừa thử đáng ngờ. Nếu bạn lần đầu tiên nếm thử loại rượu đó và không chắc về nó, hãy hỏi ý kiến người phục vụ trước khi đề nghị đổi rượu.
3. Ướp vang ở nhiệt độ nào?
Nếu như có một yếu tố duy nhất có thể tạo ra hoặc làm hỏng mất niềm vui thưởng thức bất kỳ loại vang nào thì đó chính là nhiệt độ trong ly của bạn.
Nhiệt độ lý tưởng tuỳ thuộc vào thời tiết cũng như loại rượu. Mùa hè, vang ngon hơn khi uống ở nhiệt độ lạnh hơn so với mùa đông. Một quy tắc chủ yếu là bất kỳ loại vang nào cũng phải được ướp lạnh.
Đối với hầu hết các loại vang trắng, nhiệt độ tủ lạnh khoảng 7 độ C là quá lạnh - trừ phi đang ở mùa hè nực nội. Nói chung, tủ lạnh là cách ướp lạnh rất không hiệu quả, đơn giản bởi vì không khí trong đó dẫn lưu nhiệt không tốt.
Cùng lý do đó, một xô đầy đá cũng không hiệu quả. Một cách ướp hiệu quả thực sự để giải phóng nhiệt lượng là ngâm vang trong nước lạnh có đá, bởi vì nước dẫn lưu nhiệt tốt. Hãy nhớ là những viên đá nhỏ chóng tan. Cục đá càng lớn, càng lâu tan. Một xô nước đá đủ sâu để ngâm chai vang. Nếu không, phải ngâm cổ chai vang trước rồi ít phút sau mới quay ngược chai lại. 8 phút trong nước đá sẽ làm chai rượu lạnh từ 18 đến 13 độ C. Trong một tủ lạnh bình thường, nhiệt độ như thế phải mất cả giờ đồng hồ.
Một khi chai vang đủ lạnh, nên có một số đồ chứa để giữ lạnh cho chúng khi để trên bàn ăn. Bạn có thể để chai trong một bình đựng bằng đất. Trước tiên bạn nhúng nó vào nước, sự bốc hơi sẽ giữ cho bình mát. Bạn cũng có thể dùng loại túi làm lạnh để ủ chai vào ngăn giữa có lớp chất dẻo đông lạnh. Bằng dụng cụ này, chai rượu được ướp nhanh hơn dùng xô đá.
Bạn sẽ làm gì nếu như đang ở xa nhà, không có sẵn các dụng cụ ướp? Nếu đang ở khách sạn, hãy vào phòng tắm dùng một chiếc khăn lông nhúng nước ướt để quấn chai rượu và đem để nó ngay cửa sổ mở có gió lùa. Còn trên xe, hãy quấn chai rượu bằng giấy ướt và để nó chỗ kiếng mở hé cho gió lùa.
Mặc dầu có ít tranh cãi, nhưng vang đỏ cần được ướp với nhiệt độ nghiêm ngặt hơn so với vang trắng. Vang đỏ cần ướp cho đạt nhiệt độ 15,5 độ C. Ở 21 độ C, vang mất độ "sắc" hấp dẫn.
B.Oxy và rượu vang
1. Oxy không phải là kẻ thù của rượu vang. Một hàm lượng thấp oxy trong quá trình lên men sẽ rất hữu ích để khống chế vi sinh vật nhưng ảnh hưởng tới quản lý chất lượng rượu.Với rượu vang đỏ ‘trẻ’ thường cần lượng oxy lớn để tạo các hợp chất đa phân tử và tạo chất phức với vị chát của chất tan nanh (tannin : từ vỏ và hạt quả nho; từ vỏ gỗ sồi của thùng chứa..). Các rượu vang đỏ ‘già hơn’ nhìn chung tiêu thụ oxy ở mức ít hơn rất nhiều để hỗ trợ quá trình tạo kết cấu và phát triển hương vị mà tránh không tăng khả năng oxy hoá vi sinh vật hay độ khan nhạt của chất tannic. (Link vation. com/ArticleWinepH2.htm)
2. Một lượng nhỏ oxy là quan trọng khi bắt đầu tiến hành lên men rượu. Một hàm lượng quá lớn của oxy sẽ dẫn đến rượu vang bị oxy hoá gây nên mất mầu sắc và giảm hương vị của rượu. (Link. fosters. com.au/enjoy/wine/wine_glossary.htm)
3. Oxy là thành phần quan trọng trong sản xuất rượu vang, nhất là trong việc điều chỉnh hoạt tính của vi khuẩn len men, quản lý mùi của lưu huỳnh và các sản phẩn hơi thu được do lên men. Sự quan trọng của oxy sau khi kết thúc quá trình lên men là như thế nào thì cũng chưa được hiểu rõ lắm. Quá trình làm già rượu thông thường được tiến hành ở điều kiện yếm khí có xen kẽ bởi việc tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí bởi việc truyền và chắt rượu theo định kỳ. Đôi khi là có lợi, nhưng về sau thì sự ảnh hưởng xấu do mở nút chai rượu hoàn toàn dễ dàng nhận thấy do tác động của việc tiếp xúc quá mức với oxy.
- Những chai đóng kín, lượng oxy tiếp xúc với rượu vào khoảng 0.85 đến 1.18 mg/lít/ năm
-Trong thùng rượu lưu trữ thì lượng oxy này là 10 mg/lít/ năm với thùng cũ (ít chất tannin hơn) và là 20-40 mg/lít/ năm với thùng gỗ mới hơn
-Khi chuyền và chắt xếp rượu thì hàm lượng oxy tương ứng là 2-6 mg/lít và 3-5 mg/lít
Trong không khí oxy chiếm 21%, trong nước thì ít hơn chỉ khoảng cỡ 1% (ở nước sông hồ lượng oxy hoà tan khoảng 5-11 mg/lít vào ban ngày, cá sẽ lờ đờ nếu lượng oxy dưới 2mg/lít…)
(Link tank. com.au/PDF_Files/AWRI_Report.pdf)
4. Khi thưởng thức rượu, người ta hay khuyên rót từ chai ra bình lớn trước. (Để cho rượu vang “thở” là cách để nó toát ra hương vị quyến rũ. Nhưng nếu chỉ đơn giản bật nút và dựng đứng chai rượu thì bạn sẽ không thể cảm nhận được hết. Bạn nên thông gió cho nó bằng cách tốt nhất là rót từ chai ra một bình khác). Tuy nhiên có lời khuyên là với loại rượu lâu năm thì không nên rót ra bình.
C. Những điều nên biết thêm về rượu vang
1. Pháp và Italia chiếm tới 40% sản lượng rượu vang toàn thế giới. Nhưng
Link" align="right" border="0" alt="" style="padding:7px;" />hai quốc gia này cũng…nốc gần hết vì chỉ xuất khẩu khoảng 1% sản lượng của họ mà thôi. Trong các nước nói tiếng Anh , Australia là quốc gia tiêu thụ nhiều ruợu vang nhất.
2. Chúng ta có khuynh hướng uống vang trắng ở nhiệt độ lạnh và vang đỏ ở nhiệt độ ấm. Thực ra, nếu uống quá lạnh thì hương vị của nho sẽ bị kiềm tỏa trong khi mùi gỗ sồi của thùng đựng và chất tan-nin tiết ra từ vỏ cây lại bị phóng đại lên quá mức. Uống quá nóng cũng chẳng hay gì vì nó làm tăng độ cồn nhưng lại làm giảm mùi vị tannin, chất tạo cho rượu vang một vị trí rất đặc trưng trong miệng. Nhiệt độ phù hợp với vang đỏ là 15-18 độ C (nhiệt độ phòng lạnh) còn với vang trắng là 8-12 độ C.
3. Để cho rượu vang “thở” là cách để nó toát ra hương vị quyến rũ. Nhưng nếu chỉ đơn giản bật nút và dựng đứng chai rượu thì bạn sẽ không thể cảm nhận được hết. Bạn nên thông gió cho nó bằng cách tốt nhất là rót từ chai ra một bình khác.
4. Mỗi người Trung Quốc bình quân chỉ uống 0,3 lít rượu vang một năm. Con số này của người Pháp là…59 lít!
5. Có gần 60 loại nho ngon có thể làm nguyên liệu cho những loại rượu vang hảo hạng. Khá đặc biệt khi loại nho shiraz phổ biến (ở Pháp và Mỹ gọi là shyrah) từng được cho là có nguồn gốc từ… Iran , một quốc gia Hồi giáo không có mấy người uống rượu vang. Giả thuyết cho rằng shiraz bắt nguồn từ thung lũng Rhone của Pháp xem ra hợp lý hơn!
6. Loại nho không quyết định vị ngọt của rượu vang mà chính những nhà sản xuất mới là người quyết định. Loại nho nào cũng có thể tạo ra rượu ngọt hoặc rượu chát.
7. Chai rượu vang nào cũng có một vết lõm ở đáy. Có rất nhiều giả thuyết về xuất xứ cũng như tác dụng của nó. Ba giả thuyết chính là:
a/ để giúp xếp chồng lên nhau thuận tiện;
b/ các chai rượu vang đứng vững vàng ở đáy lõm hơn là với đáy bằng;
c/ đáy lõm giúp lắng cặn ở các loại rượu vang đỏ ngày xưa và giúp rót ra dễ dàng hơn.
8. Chai rượu vang đắt nhất là chai Chateau Lafite năm 1787 được bán với giá 160.000 USD vào năm 1985. Dĩ nhiên, nó quá cũ nên không thể uống loại rượu Bordeaux ở bên trong những vẫn đắt vì từng thuộc sở hữu của cựu tổng thống Mỹ Thomas Jefferson và có khắc tên họ viết tắt của ông trên đó.
9. Lắc ly rượu vang không chỉ làm bạn trông sành điệu hơn mà còn giúp khứu giác của bạn cảm nhận hương vị tuyệt vời hơn. Lắc rộng làm tăng thiết diện tiếp xúc, mùi thơm sẽ càng thêm ngào ngạt.
10. Ngày nay, khoảng 52% lượng rượu vang tiêu thụ ở Australia là vang hộp hoặc vang túi. 20 năm trước, tỷ lệ là 64%.
11. Công ty rượu vang lớn nhất thế giới là Constellation Wines, trụ sở tại Fairport , New York (Mỹ). Mỗi năm công ty này bán ra hơn 90 triệu thùng.
12. Nho và rượu vang chia sẻ hương vị khi kết hợp với nhiều loại thảo mộc, gia vị, rau cỏ, trái cây và chất hữu cơ khác. Chính vì thế những chuyên gia thẩm định thường sử dụng những thuật ngữ như “đào”, “vani” hay “ớt”.
13. Tại sao có những chai rượu vang bị “dính” mùi nút liège? Phải chăng vì trong khi mở bạn sơ ý làm vỡ nút li-e vào trong chai? Đó là một quan niệm sai lầm. Thực ra, kẻ phá hại hương vị là một hợp chất hóa học từ chính nút li-e (một trong những chất tệ hại đó là trichloroanisole hay còn gọi là TCA).
14. Champagne thường có màu trắng, nhưng chủ yếu là làm từ nho đỏ (loại pinot meunier).
15. Tai sao Champagne rót ra lại sủi bọt? Trông có vẻ ngoạn mục nhưng lí giải khá đơn giản: Khi rượu lên men, carbon dioxide được tạo ra. Khi rượu đóng vào chai, áp suất được giải tỏa khiến khí bị hòa tan tạo thành những ly rượu sủi tăm đẹp mắt.
16. Nước ép từ tất cả loại nho làm rượu vang đều rất trong. Vang đỏ được lên men với cả vỏ đều tạo ra màu sắc.
17. Chỉ có một số lượng tương đối nhỏ các loại rượu vang sản xuất hàng năm là có độ ngon tăng lên theo thời gian cất giữ. Phần lớn là vang đỏ hảo hạng, vang trắng có độ ngọt cao và vài loại vang trắng chát danh tiếng.
18. Tuổi thọ trung bình của cây sồi Pháp (dùng làm thùng đựng rượu vang) là 170 năm.
19. Rượu vang có nguyên liệu rất tự nhiên so với những đồ uống có cồn khác.20. Rượu vang ít năm luôn được uống trước vang lâu năm, Vang trắng luôn được phục vụ trước vang đỏ
D. Rượu nào, đồ ăn nấy
Chọn rượu cho món ăn rất quan trọng. Mỗi loại rượu vang, trắng hay đỏ, đều đi theo món ăn mà bạn sẽ dùng. Tuy nhiên, việc chọn vang trắng hay đỏ không hoàn toàn mang tính bắt buộc. Nhưng những người sành ăn uống đã đúc kết kinh nghiệm và đưa ra một vài lựa chọn cho bạn. Với các món ăn được chế biến từ cá, tôm hùm, cua... bạn nên dùng vang trắng chát hoặc hơi chát (ví dụ rượu vang trắng vùng sông Loire ). Các món ragu, rô- ti hoặc thịt nướng, bạn hãy dùng vang đỏ hơi đậm (vang đỏ vùng sông Loire, vang Bordeaux nhẹ...) Với món ngan ngỗng của Pháp, rượu vang trắng có vị rất ngọt, nhưng là lựa chọn phụ hợp nhất dành cho bạn. Tránh dùng rượu vang chung với nước, trái cây, salad và sô- cô- la. Giấm trong món salad và sô- cô- la được coi là kẻ thù của thức uống này.
Để làm cho ly rượu vang trở nên hoàn hảo, hãy chọn đúng “mồi” với loại nho đặc trưng:
- Chardonnay: dùng với hải sản xốt bơ, mì xốt kem, thịt bê, thịt gà tây, dăm bông.
- Riesling: dùng với pho mát mềm, trai, tôm pandan, tôm hùm, sashimi, dăm bông, thịt lợn, gà
tiềm kiểu Ấn.
-Sauvignon Blanc: dùng với hàu, cá hồi nướng, salad hải sản, món hầm kiểu Ailen, pho mát dê và pho mát dậy mùi.
-Gewurztraminer: dùng với các món ăn sử dùng nhiều gia vị, món Thái hoặc Tàu, cà ri, cá hồi hun khói, thịt lợn và dưa cải bắp kiểu Đức, bánh hành, pho mát bột hoặc trộn gia vị.
-Cabernet Sauvignon: dùng với thịt vịt, thịt bò cay, pate, thịt thỏ, thịt quay, pho mát cứng, pho mát xanh, xúc xích cật.
-Pinot Noir: gà om, thịt vịt nguội, thịt thỏ, gà tây hoặc bò cay, thịt cừu non, thịt bê.
-Merlot: gà om, thịt vịt nguội, gà tây hoặc bò cay, thịt cừu non, thịt bê, món hầm, thịt nướng barbecue, thịt hầm tỏi.
E. Chọn ly hợp với đồ uống
Nếu có thể sắm những bộ ly đắt tiền, bạn cũng cần biết cách sử dụng nó. Quan trọng nhất là chọn ly phù hợp với mỗi loại thức uống để chứng tỏ sự sành điệu của chủ nhân, giúp thưởng thức đầy đủ hương vị của đồ uống.
Chọn ly đúng không khó. Thị trường tuy có cả trăm kiểu dáng, chủng loại nhưng bạn chỉ cần căn cứ vào hình dáng cơ bản để chọn.
1.Ly uống vang đỏ: Ly uống rượu vang đỏ thông thường (Merlot, Aria, Rossi Giovani...) chân cao, thân to và rộng để hương rượu vang đủ đậm và phảng phất. Với rượu vang ủ lâu ngày (như Cabernet, Aria Vini Rossi, Rosso), nên chọn ly chân cao, thân to nhưng gần miệng uống hơi nhỏ lại một chút và đủ rộng để uống nhanh và hương rượu còn phảng phất sau khi uống. Ly uống rượu vang đựng trong thùng gỗ có chân cao, thân ngắn và bụng rộng.
2.Ly uống vang trắng: Ly uống vang trắng ủ lâu ngày (Barbera, Nebbiolo, Brunello) có chân cao, thân cao và dài để uống chậm. Nhờ thân ly dài nên khi dốc uống thì hương rượu thơm sát mũi và đế ly tạo hình ảnh thanh thoát, đẹp mắt. Nếu uống rượu vang có hương mạnh hơn, dùng ly chân cao, thân nhỏ, bụng nhỏ gọn, miệng chúm lại.
3.Ly uống champagne: Chân cao, thân cao và ốm hoặc thân bầu nhưng nhỏ gọn.
4.Ly uống rượu mạnh: Ly cho Cognac, Brandy thường có chân thấp và kích cỡ nhỏ, bụng rộng có miệng chúm lại. Hoặc loại chân vừa, nhỏ, thân nhỏ, miệng nhỏ.
5.Ly uống nước, cocktail, rượu trái cây ngọt: Chân ngắn, thân dài và rộng, miệng rộng ngang bằng thân ly. Hoặc dùng loại không có chân, đế rộng bằng thân ly. Hoặc loại chân cao, thân ngắn, bụng phình rộng ra, miệng rộng.
Ngoài yếu tố về giá, kiểu dáng, bạn nên để ý đến chất liệu. Ly pha lê thể hiện sự cao cấp, sang trọng, cứng chắc, xài lâu không bị mờ đục hay ố vàng và quan trọng là khi “cụng” cho tiếng vang và thanh hơn. Ly thủy tinh phối màu hoặc vẽ tạo nét trẻ trung, sôi nổi.
F.Vài suy nghĩ về sự phù hợp giữa ly và rượu
1 Chân ly:
Ở rượu vang, chân ly được tách riêng khỏi thân ly nhằm cách ly phần rượu với sự gia tăng nhiệt độ do hơi ấm lòng bàn tay. (Do hương vị và mầu sắc của vang nhậy cảm với nhiệt độ, tối ưu nên uống ở vang quanh 15 độ C).
-Còn ở rượu mạnh, vấn đề ảnh hưởng của nhiệt độ bàn tay tới hương vị sẽ ít đi rất nhiều do rượu mạnh có độ cồn cao đạt được do chưng cất hai lần (tối đa có thể đạt tới 70% độ cồn, sau đó sẽ pha xuống cỡ 40% để uống hợp nhất). Do vậy thân và chân ly rượu mạnh ở cùng một khối, cho vừa lòng bàn tay (?)
- Còn ở vại bia, thì quai cầm khá lớn dành cho loại bia được ướp lạnh (nhiệt độ thấp cũng giữ được chất lượng và hương vị của bia hơi và bia tươi; bia lon và chai uống ngon hơn khi ướp lạnh), nhưng cũng có quán phổ thông đơn giản, cốc vại cũng chẳng có quai, vì làm một hơi thì bia chưa kịp ấm do tay cầm đã vơi đi phân nửa hay hơn (?)
2. Đường kính của miệng ly
Liên quan nhiều đến hương thơm, độ bốc hơi (độ cồn, CO2...) ảnh hưởng tới cảm nhận từ mũi... nên kích thước về miệng ly có thể được tóm tắt khi so sánh như sau :
(Rượu mạnh < sâm panh < vang trắng < vang đỏ < bia vại)
- Nếu rót rượu mạnh ra cốc to, rượu sẽ bay hơi nhanh hơn ----> giảm chất lượng rượu. Nên thường rượu mạnh mỗi lần rót ra một lượng vừa đủ uống (cỡ 30 ml)
- Nếu rót bia hơi vào cốc nhỏ quá thì thứ nhất mũi sẽ không đủ cảm nhận hương bia bia bốc lên từ mặt thoáng của cốc, thứ hai thì ít nhất những ai có râu ria luôn thích uống cốc vại hơn. Hơn nữa bia hơi có độ cồn thấp nên làm một hơi cũng tương đương 1-200ml nên vại bia thường có thể tích cỡ 300-500ml...
G. Vang nhiều năm tuổi
-Trong khi hầu hết các loại vang trắng đều cần dùng trong vòng 2-3 năm kể từ ngày xuất xưởng, thì nhiều loại vang đỏ trở nên ngon hơn theo thời gian. Phần lớn loại vang Cabernet Sauvignon của California nếu được bảo quản đúng sẽ tiếp tục ngon hơn từ 10 đến 15 năm sau ngày xuất xưởng. Pinot Noir và Zinfandel cũng tiếp tục nâng cao chất lượng trong chai để đạt được sự tối ưu lúc sử dụng từ 5 đến 10 năm sau ngày xuất xưởng.
-Vì sao vang đỏ lại nâng cao chất lượng theo thời gian. Lý do là có chất tan nanh (tannin). Tinnin là những hợp chất thuộc nhóm đắng và chát có ở trong hạt và vỏ của quả nho (cả từ vỏ gỗ sồi tươi ở thùng chứa). Thông qua quá trình oxy hoá từ từ thì tinnin sẽ mang lại những đặc tính chủ yếu của quá trình làm già rượu.
-Tinh chất tinnin là phần quan trọng trong việc sản xuất rượu vang đỏ. Không như nước ép của nho trắng khi đã bị tách bỏ vỏ, rượu vang đỏ được lên men từ cả vỏ nho hay toàn bộ quả nho.
-Khi rượu vang đỏ còn non thì tannin của nó còn mới và đắng. Theo thời gian thì các hỗn hợp tannin sẽ kết hợp với các chất khác và với phân tử chất phụ gia khác để tạo nên chất cao phân tử. Các chất cao phân tử này phát triển lớn lên, tạo cho rượu trở nên mềm hơn, vị chat dễ chịu nhiều hơn là vị đắng. Quá trình này được bắt đầu trong khâu dầm trộn ướt và trong cả khi lên men, cũng như tiếp tục diễn ra sau khi vang được đóng chai.
-Sau khi rượu đỏ được đóng chai thì nó sẽ tiếp xúc với oxy ít hơn nhiều so với quá trình dầm trộn và lên men ở trong thùng hở nắp. Như vậy ở loại vang bị đóng chai, các chất tannin hấp thụ oxy trong rượu và từ khoảng không khí trống trong chai (giữa nút và mức rượu) thì quá trình đó sẽ diễn ra không có oxy. Điều này làm mọi thứ chậm lại và rượu được già đi . Như là các chất tinnin và hỗn hợp khác liên kết với nhau theo thời gian, rượu sẽ chuyển từ mầu hơi đỏ tía sang mầu đỏ gạch và gia tăng hương vị.
-Tuy nhiên khả năng làm già rượu tốt nhất lại thuộc về những chai lớn được duy trì ở nhiệt độ đồng đều (tối ưu ở 12- 18 độ C). Nhiệt độ cao hơn sẽ làm gia tăng tốc độ già rượu. Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm chậm lại quá trình già rượu. Nếu nhiệt độ bị thay đổi, rượu sẽ bị giãn nở (khi tăng nhiệt) hay co lại (khi hạ nhiệt) thì nút liège sẽ bị đẩy ra hay thụt vào, làm một lượng nhỏ oxy đi vào trong chai. Nếu lượng oxy này đủ nhiều, theo thời gian sẽ làm hỏng rượu. Tất nhiên để rượu già đi tốt thì phải có cách bảo quản tốt.
Cổ nhân đã có câu Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi. Chén dạ quang là vật trân quí hiếm có ở đời. Rượu Bồ đào (rượu vang/rượu nho) có mầu hồng, uống vào thì không đủ hào khí. Chén dạ quang phát ra ánh sáng mới là tuyệt diệu. Rượu bồ đào rót vào chén dạ quang lập tức màu rượu sẽ đỏ sang như huyết.
A. Nghệ thuật thưởng thức rượu vang:
Thưởng thức rượu vang cũng là một nghệ thuật, một niềm đam mê. Cầm ly rượu vang, người sành rượu vang sẽ sử dụng nhiều giác quan để thưởng thức thật chậm rãi, từ màu sắc cho đến hương vị.
1.Ngắm, ngửi và nếm rượu vang
- Ngắm: Đầu tiên, hãy kiểm tra rượu vang để đảm bảo không có “phốt” rõ rệt nào. Chất rượu phải sóng sánh nhưng không vẩn đục hay sủi bọt cũng như không có cặn lơ lửng. Sau đó, hãy kiểm tra màu sắc có đúng loại rượu và độ tuổi hay không. Một chai vang trắng mới ra lò (từ 1 đến 3 năm tuổi) thường có màu vàng nhạt với một chút phớt xanh xung quanh. Vang trắng càng để lâu càng chuyển sang màu vàng đậm hơn. Khi đạt độ tuổi “lão”, nó sẽ có màu nâu. Một chai vang đỏ thường có màu đỏ thẫm với sắc tía. Cùng thời gian, nó chuyển dần sang màu đỏ gạch. Khi thực sự để lâu năm, nó cũng ngả sang màu nâu. Người mê rượu vang luôn có cảm giác hứng thú ngay từ khi rót rượu vào ly, ngắm nghía độ trong của rượu cũng như sự thay đổi màu sắc dưới ánh sáng. Bạn có thể đặt ly ruợu trước tấm phông trắng để thấy rõ màu rượu đậm hay nhạt, hoặc cầm ly rượu nghiêng nhẹ, cho một ít rượu tràn lên thành ly. Màu rượu càng đậm có nghĩa rượu càng ngon, càng đậm đà.
-Ngửi: Cách đơn giản nhất để ngửi một chai rượu là nâng ly lên, lắc nhẹ để hương thơm toát ra, đặt mũi phía trên miệng cốc và hít một hơi ngắn. Cố nhắm mắt lại và tự hỏi: “Rượu có thanh khiết không nhỉ?”. Hãy chắc chắn rằng rượu không có mùi do nút liège bị mốc, mùi chua (bị bay hơi), mùi lưu huỳnh (có quá nhiều sulphur dioxide khi đóng chai).Tuy nhiên, hãy chọn không gian trong lành, không khói thuốc, mùi nước hoa quá nồng hay mùi thức ăn ngào ngạt để việc cảm nhận mùi. Rượu vang ngon là mùi trái cây thơm mát.Ngửi mùi rượu vang là bước chuẩn bị cho việc nếm rượu.
- Nếm : khi nếm, bạn hãy nhấp từng ngụm nhỏ, giữ một ngụm nhỏ trong miệng, rồi dùng lưỡi đưa qua đưa lại. Phần ngọt của rượu sẽ được phát hiện nhờ đầu lưỡi, phần chua được phát hiện cạnh lưỡi, phần đắng được phát hiện bởi phần cuống lưỡi. Cảm giác đầu tiên khi uống bao giờ cũng là ngọt, sau đó là chua và sau cùng là đắng. Phần còn lại của cảm giác nếm chính là hương thơm ào ạt qua đường mũi. Hãy nhắp một chút và giữ nó trong miệng trong vài giây. Tiếp đó, nuốt hoặc nhổ ra (nên nhớ chỉ nhổ ra khi đang tham gia một cuộc nếm rượu chứ không phải trong trường hợp đang ở nhà hàng). Những người làm rượu nho còn có một “chiêu” giúp họ khám phá những sắc thái của loại rượu đang thưởng thức. Tuy nhiên, cần tập luyện chút ít nếu muốn sử dụng phương pháp này. Ngậm rượu trong miệng, ngửa nhẹ đầu ra sau, há miệng nhẹ nhàng đồng thời hít không khí vào để rượu dậy mùi. Nó sẽ tạo nên một âm thanh róc rách. Hãy cân đo đong đếm hương vị hợp thành. Đặc biệt chú ý khả năng lưu giữ hương vị, xem bạn có thể cảm nhận được bao lâu sau khi nuốt xuống họng. Hương vị kéo dài càng lâu, loại rượu càng ngon.
2.Thưởng thức rượu vang ở nhà hàng :
Hãy nắm chắc những bước phục vụ rượu vang của nhà hàng, nhất là khi bạn muốn tỏ ra là một người sành sỏi trước mặt ‘đối tác”.
- Giới thiệu chai: Đầu tiên, người phục vụ sẽ cho bạn xem chai rượu chưa mở để bạn kiểm tra xem đã đúng loại gọi hay chưa. Đây là bước khá quan trọng vì rất có thể, người phục vụ lấy nhầm rượu hoặc nhà hàng đã hết loại đó mà mang loại khác thay thế. Hãy nhìn kỹ nhãn hiệu cũng như năm sản xuất. Nếu chấp nhận được, chỉ cần gật nhẹ đầu!
- Giới thiệu nút: Giờ là lúc người phục vụ mở chai và đưa nút bần cho bạn. Làm ơn đừng …ngửi nó nếu không muốn lộ ra bạn chẳng biết gi về rượu vang cả! Đơn giản chỉ cần nhìn nút bần, đảm bảo rằng nó không bị vứt hay khô nứt. Nếu nút gỗ liège bị khô nứt, nó sẽ quắt queo lại và không khí lọt vào làm hỏng rượu. Không khí bên trong chai cũng có thể làm nút bần có những vệt trắng nhưng đây chưa phải là dấu hiệu rằng chai rượu đã hỏng và nó vẫn hoàn toàn ổn.
- Thử mùi: Kế tiếp, người phục vụ sẽ rót một chút vào ly của bạn và lùi lại phía sau. Bạn nâng ly lên, tốt nhất là cầm tay vào chân ly và nhấc lên để thân nhiệt bàn tay không làm ấm rượu, và lắc vào quanh giúp ngửi dễ dàng hơn. Sau đó bạn đặt mũi phía trên cốc, hít một hơi. Hãy kiểm tra mùi thơm, cố cảm nhận hương vị đặc biệt của nhãn hiệu bạn gọi. Nếu không chắc, hãy hỏi người phục vụ.
- Thử vị: Nhấp một ngụm nhỏ, cử động hàm tới lui để rượu lan tỏa khắp các nụ vị giác trên lưỡi. nếu bạn hài lòng với chất lượng của rượu, chỉ cần đơn giản quay lại người phục vụ và gật đầu biểu thị “nó ổn đấy”. Giờ thì người phục vụ sẽ chắt rượu ra bình (nếu cần) và rót đầy ly của bạn.
- Đổi rượu: Các nhà hàng “chuẩn” sẽ đồng ý đổi rượu cho bạn, đặc biệt trong trường hợp bạn cảm thấy chất lượng loại vừa thử đáng ngờ. Nếu bạn lần đầu tiên nếm thử loại rượu đó và không chắc về nó, hãy hỏi ý kiến người phục vụ trước khi đề nghị đổi rượu.
3. Ướp vang ở nhiệt độ nào?
Nếu như có một yếu tố duy nhất có thể tạo ra hoặc làm hỏng mất niềm vui thưởng thức bất kỳ loại vang nào thì đó chính là nhiệt độ trong ly của bạn.
Nhiệt độ lý tưởng tuỳ thuộc vào thời tiết cũng như loại rượu. Mùa hè, vang ngon hơn khi uống ở nhiệt độ lạnh hơn so với mùa đông. Một quy tắc chủ yếu là bất kỳ loại vang nào cũng phải được ướp lạnh.
Đối với hầu hết các loại vang trắng, nhiệt độ tủ lạnh khoảng 7 độ C là quá lạnh - trừ phi đang ở mùa hè nực nội. Nói chung, tủ lạnh là cách ướp lạnh rất không hiệu quả, đơn giản bởi vì không khí trong đó dẫn lưu nhiệt không tốt.
Cùng lý do đó, một xô đầy đá cũng không hiệu quả. Một cách ướp hiệu quả thực sự để giải phóng nhiệt lượng là ngâm vang trong nước lạnh có đá, bởi vì nước dẫn lưu nhiệt tốt. Hãy nhớ là những viên đá nhỏ chóng tan. Cục đá càng lớn, càng lâu tan. Một xô nước đá đủ sâu để ngâm chai vang. Nếu không, phải ngâm cổ chai vang trước rồi ít phút sau mới quay ngược chai lại. 8 phút trong nước đá sẽ làm chai rượu lạnh từ 18 đến 13 độ C. Trong một tủ lạnh bình thường, nhiệt độ như thế phải mất cả giờ đồng hồ.
Một khi chai vang đủ lạnh, nên có một số đồ chứa để giữ lạnh cho chúng khi để trên bàn ăn. Bạn có thể để chai trong một bình đựng bằng đất. Trước tiên bạn nhúng nó vào nước, sự bốc hơi sẽ giữ cho bình mát. Bạn cũng có thể dùng loại túi làm lạnh để ủ chai vào ngăn giữa có lớp chất dẻo đông lạnh. Bằng dụng cụ này, chai rượu được ướp nhanh hơn dùng xô đá.
Bạn sẽ làm gì nếu như đang ở xa nhà, không có sẵn các dụng cụ ướp? Nếu đang ở khách sạn, hãy vào phòng tắm dùng một chiếc khăn lông nhúng nước ướt để quấn chai rượu và đem để nó ngay cửa sổ mở có gió lùa. Còn trên xe, hãy quấn chai rượu bằng giấy ướt và để nó chỗ kiếng mở hé cho gió lùa.
Mặc dầu có ít tranh cãi, nhưng vang đỏ cần được ướp với nhiệt độ nghiêm ngặt hơn so với vang trắng. Vang đỏ cần ướp cho đạt nhiệt độ 15,5 độ C. Ở 21 độ C, vang mất độ "sắc" hấp dẫn.
B.Oxy và rượu vang
1. Oxy không phải là kẻ thù của rượu vang. Một hàm lượng thấp oxy trong quá trình lên men sẽ rất hữu ích để khống chế vi sinh vật nhưng ảnh hưởng tới quản lý chất lượng rượu.Với rượu vang đỏ ‘trẻ’ thường cần lượng oxy lớn để tạo các hợp chất đa phân tử và tạo chất phức với vị chát của chất tan nanh (tannin : từ vỏ và hạt quả nho; từ vỏ gỗ sồi của thùng chứa..). Các rượu vang đỏ ‘già hơn’ nhìn chung tiêu thụ oxy ở mức ít hơn rất nhiều để hỗ trợ quá trình tạo kết cấu và phát triển hương vị mà tránh không tăng khả năng oxy hoá vi sinh vật hay độ khan nhạt của chất tannic. (Link vation. com/ArticleWinepH2.htm)
2. Một lượng nhỏ oxy là quan trọng khi bắt đầu tiến hành lên men rượu. Một hàm lượng quá lớn của oxy sẽ dẫn đến rượu vang bị oxy hoá gây nên mất mầu sắc và giảm hương vị của rượu. (Link. fosters. com.au/enjoy/wine/wine_glossary.htm)
3. Oxy là thành phần quan trọng trong sản xuất rượu vang, nhất là trong việc điều chỉnh hoạt tính của vi khuẩn len men, quản lý mùi của lưu huỳnh và các sản phẩn hơi thu được do lên men. Sự quan trọng của oxy sau khi kết thúc quá trình lên men là như thế nào thì cũng chưa được hiểu rõ lắm. Quá trình làm già rượu thông thường được tiến hành ở điều kiện yếm khí có xen kẽ bởi việc tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí bởi việc truyền và chắt rượu theo định kỳ. Đôi khi là có lợi, nhưng về sau thì sự ảnh hưởng xấu do mở nút chai rượu hoàn toàn dễ dàng nhận thấy do tác động của việc tiếp xúc quá mức với oxy.
- Những chai đóng kín, lượng oxy tiếp xúc với rượu vào khoảng 0.85 đến 1.18 mg/lít/ năm
-Trong thùng rượu lưu trữ thì lượng oxy này là 10 mg/lít/ năm với thùng cũ (ít chất tannin hơn) và là 20-40 mg/lít/ năm với thùng gỗ mới hơn
-Khi chuyền và chắt xếp rượu thì hàm lượng oxy tương ứng là 2-6 mg/lít và 3-5 mg/lít
Trong không khí oxy chiếm 21%, trong nước thì ít hơn chỉ khoảng cỡ 1% (ở nước sông hồ lượng oxy hoà tan khoảng 5-11 mg/lít vào ban ngày, cá sẽ lờ đờ nếu lượng oxy dưới 2mg/lít…)
(Link tank. com.au/PDF_Files/AWRI_Report.pdf)
4. Khi thưởng thức rượu, người ta hay khuyên rót từ chai ra bình lớn trước. (Để cho rượu vang “thở” là cách để nó toát ra hương vị quyến rũ. Nhưng nếu chỉ đơn giản bật nút và dựng đứng chai rượu thì bạn sẽ không thể cảm nhận được hết. Bạn nên thông gió cho nó bằng cách tốt nhất là rót từ chai ra một bình khác). Tuy nhiên có lời khuyên là với loại rượu lâu năm thì không nên rót ra bình.
C. Những điều nên biết thêm về rượu vang
1. Pháp và Italia chiếm tới 40% sản lượng rượu vang toàn thế giới. Nhưng
2. Chúng ta có khuynh hướng uống vang trắng ở nhiệt độ lạnh và vang đỏ ở nhiệt độ ấm. Thực ra, nếu uống quá lạnh thì hương vị của nho sẽ bị kiềm tỏa trong khi mùi gỗ sồi của thùng đựng và chất tan-nin tiết ra từ vỏ cây lại bị phóng đại lên quá mức. Uống quá nóng cũng chẳng hay gì vì nó làm tăng độ cồn nhưng lại làm giảm mùi vị tannin, chất tạo cho rượu vang một vị trí rất đặc trưng trong miệng. Nhiệt độ phù hợp với vang đỏ là 15-18 độ C (nhiệt độ phòng lạnh) còn với vang trắng là 8-12 độ C.
3. Để cho rượu vang “thở” là cách để nó toát ra hương vị quyến rũ. Nhưng nếu chỉ đơn giản bật nút và dựng đứng chai rượu thì bạn sẽ không thể cảm nhận được hết. Bạn nên thông gió cho nó bằng cách tốt nhất là rót từ chai ra một bình khác.
4. Mỗi người Trung Quốc bình quân chỉ uống 0,3 lít rượu vang một năm. Con số này của người Pháp là…59 lít!
5. Có gần 60 loại nho ngon có thể làm nguyên liệu cho những loại rượu vang hảo hạng. Khá đặc biệt khi loại nho shiraz phổ biến (ở Pháp và Mỹ gọi là shyrah) từng được cho là có nguồn gốc từ… Iran , một quốc gia Hồi giáo không có mấy người uống rượu vang. Giả thuyết cho rằng shiraz bắt nguồn từ thung lũng Rhone của Pháp xem ra hợp lý hơn!
6. Loại nho không quyết định vị ngọt của rượu vang mà chính những nhà sản xuất mới là người quyết định. Loại nho nào cũng có thể tạo ra rượu ngọt hoặc rượu chát.
7. Chai rượu vang nào cũng có một vết lõm ở đáy. Có rất nhiều giả thuyết về xuất xứ cũng như tác dụng của nó. Ba giả thuyết chính là:
a/ để giúp xếp chồng lên nhau thuận tiện;
b/ các chai rượu vang đứng vững vàng ở đáy lõm hơn là với đáy bằng;
c/ đáy lõm giúp lắng cặn ở các loại rượu vang đỏ ngày xưa và giúp rót ra dễ dàng hơn.
8. Chai rượu vang đắt nhất là chai Chateau Lafite năm 1787 được bán với giá 160.000 USD vào năm 1985. Dĩ nhiên, nó quá cũ nên không thể uống loại rượu Bordeaux ở bên trong những vẫn đắt vì từng thuộc sở hữu của cựu tổng thống Mỹ Thomas Jefferson và có khắc tên họ viết tắt của ông trên đó.
9. Lắc ly rượu vang không chỉ làm bạn trông sành điệu hơn mà còn giúp khứu giác của bạn cảm nhận hương vị tuyệt vời hơn. Lắc rộng làm tăng thiết diện tiếp xúc, mùi thơm sẽ càng thêm ngào ngạt.
10. Ngày nay, khoảng 52% lượng rượu vang tiêu thụ ở Australia là vang hộp hoặc vang túi. 20 năm trước, tỷ lệ là 64%.
11. Công ty rượu vang lớn nhất thế giới là Constellation Wines, trụ sở tại Fairport , New York (Mỹ). Mỗi năm công ty này bán ra hơn 90 triệu thùng.
12. Nho và rượu vang chia sẻ hương vị khi kết hợp với nhiều loại thảo mộc, gia vị, rau cỏ, trái cây và chất hữu cơ khác. Chính vì thế những chuyên gia thẩm định thường sử dụng những thuật ngữ như “đào”, “vani” hay “ớt”.
13. Tại sao có những chai rượu vang bị “dính” mùi nút liège? Phải chăng vì trong khi mở bạn sơ ý làm vỡ nút li-e vào trong chai? Đó là một quan niệm sai lầm. Thực ra, kẻ phá hại hương vị là một hợp chất hóa học từ chính nút li-e (một trong những chất tệ hại đó là trichloroanisole hay còn gọi là TCA).
14. Champagne thường có màu trắng, nhưng chủ yếu là làm từ nho đỏ (loại pinot meunier).
15. Tai sao Champagne rót ra lại sủi bọt? Trông có vẻ ngoạn mục nhưng lí giải khá đơn giản: Khi rượu lên men, carbon dioxide được tạo ra. Khi rượu đóng vào chai, áp suất được giải tỏa khiến khí bị hòa tan tạo thành những ly rượu sủi tăm đẹp mắt.
16. Nước ép từ tất cả loại nho làm rượu vang đều rất trong. Vang đỏ được lên men với cả vỏ đều tạo ra màu sắc.
17. Chỉ có một số lượng tương đối nhỏ các loại rượu vang sản xuất hàng năm là có độ ngon tăng lên theo thời gian cất giữ. Phần lớn là vang đỏ hảo hạng, vang trắng có độ ngọt cao và vài loại vang trắng chát danh tiếng.
18. Tuổi thọ trung bình của cây sồi Pháp (dùng làm thùng đựng rượu vang) là 170 năm.
19. Rượu vang có nguyên liệu rất tự nhiên so với những đồ uống có cồn khác.20. Rượu vang ít năm luôn được uống trước vang lâu năm, Vang trắng luôn được phục vụ trước vang đỏ
D. Rượu nào, đồ ăn nấy
Chọn rượu cho món ăn rất quan trọng. Mỗi loại rượu vang, trắng hay đỏ, đều đi theo món ăn mà bạn sẽ dùng. Tuy nhiên, việc chọn vang trắng hay đỏ không hoàn toàn mang tính bắt buộc. Nhưng những người sành ăn uống đã đúc kết kinh nghiệm và đưa ra một vài lựa chọn cho bạn. Với các món ăn được chế biến từ cá, tôm hùm, cua... bạn nên dùng vang trắng chát hoặc hơi chát (ví dụ rượu vang trắng vùng sông Loire ). Các món ragu, rô- ti hoặc thịt nướng, bạn hãy dùng vang đỏ hơi đậm (vang đỏ vùng sông Loire, vang Bordeaux nhẹ...) Với món ngan ngỗng của Pháp, rượu vang trắng có vị rất ngọt, nhưng là lựa chọn phụ hợp nhất dành cho bạn. Tránh dùng rượu vang chung với nước, trái cây, salad và sô- cô- la. Giấm trong món salad và sô- cô- la được coi là kẻ thù của thức uống này.
Để làm cho ly rượu vang trở nên hoàn hảo, hãy chọn đúng “mồi” với loại nho đặc trưng:
- Chardonnay: dùng với hải sản xốt bơ, mì xốt kem, thịt bê, thịt gà tây, dăm bông.
- Riesling: dùng với pho mát mềm, trai, tôm pandan, tôm hùm, sashimi, dăm bông, thịt lợn, gà
tiềm kiểu Ấn.
-Sauvignon Blanc: dùng với hàu, cá hồi nướng, salad hải sản, món hầm kiểu Ailen, pho mát dê và pho mát dậy mùi.
-Gewurztraminer: dùng với các món ăn sử dùng nhiều gia vị, món Thái hoặc Tàu, cà ri, cá hồi hun khói, thịt lợn và dưa cải bắp kiểu Đức, bánh hành, pho mát bột hoặc trộn gia vị.
-Cabernet Sauvignon: dùng với thịt vịt, thịt bò cay, pate, thịt thỏ, thịt quay, pho mát cứng, pho mát xanh, xúc xích cật.
-Pinot Noir: gà om, thịt vịt nguội, thịt thỏ, gà tây hoặc bò cay, thịt cừu non, thịt bê.
-Merlot: gà om, thịt vịt nguội, gà tây hoặc bò cay, thịt cừu non, thịt bê, món hầm, thịt nướng barbecue, thịt hầm tỏi.
E. Chọn ly hợp với đồ uống
Nếu có thể sắm những bộ ly đắt tiền, bạn cũng cần biết cách sử dụng nó. Quan trọng nhất là chọn ly phù hợp với mỗi loại thức uống để chứng tỏ sự sành điệu của chủ nhân, giúp thưởng thức đầy đủ hương vị của đồ uống.
Chọn ly đúng không khó. Thị trường tuy có cả trăm kiểu dáng, chủng loại nhưng bạn chỉ cần căn cứ vào hình dáng cơ bản để chọn.
1.Ly uống vang đỏ: Ly uống rượu vang đỏ thông thường (Merlot, Aria, Rossi Giovani...) chân cao, thân to và rộng để hương rượu vang đủ đậm và phảng phất. Với rượu vang ủ lâu ngày (như Cabernet, Aria Vini Rossi, Rosso), nên chọn ly chân cao, thân to nhưng gần miệng uống hơi nhỏ lại một chút và đủ rộng để uống nhanh và hương rượu còn phảng phất sau khi uống. Ly uống rượu vang đựng trong thùng gỗ có chân cao, thân ngắn và bụng rộng.
2.Ly uống vang trắng: Ly uống vang trắng ủ lâu ngày (Barbera, Nebbiolo, Brunello) có chân cao, thân cao và dài để uống chậm. Nhờ thân ly dài nên khi dốc uống thì hương rượu thơm sát mũi và đế ly tạo hình ảnh thanh thoát, đẹp mắt. Nếu uống rượu vang có hương mạnh hơn, dùng ly chân cao, thân nhỏ, bụng nhỏ gọn, miệng chúm lại.
3.Ly uống champagne: Chân cao, thân cao và ốm hoặc thân bầu nhưng nhỏ gọn.
4.Ly uống rượu mạnh: Ly cho Cognac, Brandy thường có chân thấp và kích cỡ nhỏ, bụng rộng có miệng chúm lại. Hoặc loại chân vừa, nhỏ, thân nhỏ, miệng nhỏ.
5.Ly uống nước, cocktail, rượu trái cây ngọt: Chân ngắn, thân dài và rộng, miệng rộng ngang bằng thân ly. Hoặc dùng loại không có chân, đế rộng bằng thân ly. Hoặc loại chân cao, thân ngắn, bụng phình rộng ra, miệng rộng.
Ngoài yếu tố về giá, kiểu dáng, bạn nên để ý đến chất liệu. Ly pha lê thể hiện sự cao cấp, sang trọng, cứng chắc, xài lâu không bị mờ đục hay ố vàng và quan trọng là khi “cụng” cho tiếng vang và thanh hơn. Ly thủy tinh phối màu hoặc vẽ tạo nét trẻ trung, sôi nổi.
F.Vài suy nghĩ về sự phù hợp giữa ly và rượu
1 Chân ly:
Ở rượu vang, chân ly được tách riêng khỏi thân ly nhằm cách ly phần rượu với sự gia tăng nhiệt độ do hơi ấm lòng bàn tay. (Do hương vị và mầu sắc của vang nhậy cảm với nhiệt độ, tối ưu nên uống ở vang quanh 15 độ C).
-Còn ở rượu mạnh, vấn đề ảnh hưởng của nhiệt độ bàn tay tới hương vị sẽ ít đi rất nhiều do rượu mạnh có độ cồn cao đạt được do chưng cất hai lần (tối đa có thể đạt tới 70% độ cồn, sau đó sẽ pha xuống cỡ 40% để uống hợp nhất). Do vậy thân và chân ly rượu mạnh ở cùng một khối, cho vừa lòng bàn tay (?)
- Còn ở vại bia, thì quai cầm khá lớn dành cho loại bia được ướp lạnh (nhiệt độ thấp cũng giữ được chất lượng và hương vị của bia hơi và bia tươi; bia lon và chai uống ngon hơn khi ướp lạnh), nhưng cũng có quán phổ thông đơn giản, cốc vại cũng chẳng có quai, vì làm một hơi thì bia chưa kịp ấm do tay cầm đã vơi đi phân nửa hay hơn (?)
2. Đường kính của miệng ly
Liên quan nhiều đến hương thơm, độ bốc hơi (độ cồn, CO2...) ảnh hưởng tới cảm nhận từ mũi... nên kích thước về miệng ly có thể được tóm tắt khi so sánh như sau :
(Rượu mạnh < sâm panh < vang trắng < vang đỏ < bia vại)
- Nếu rót rượu mạnh ra cốc to, rượu sẽ bay hơi nhanh hơn ----> giảm chất lượng rượu. Nên thường rượu mạnh mỗi lần rót ra một lượng vừa đủ uống (cỡ 30 ml)
- Nếu rót bia hơi vào cốc nhỏ quá thì thứ nhất mũi sẽ không đủ cảm nhận hương bia bia bốc lên từ mặt thoáng của cốc, thứ hai thì ít nhất những ai có râu ria luôn thích uống cốc vại hơn. Hơn nữa bia hơi có độ cồn thấp nên làm một hơi cũng tương đương 1-200ml nên vại bia thường có thể tích cỡ 300-500ml...
G. Vang nhiều năm tuổi
-Trong khi hầu hết các loại vang trắng đều cần dùng trong vòng 2-3 năm kể từ ngày xuất xưởng, thì nhiều loại vang đỏ trở nên ngon hơn theo thời gian. Phần lớn loại vang Cabernet Sauvignon của California nếu được bảo quản đúng sẽ tiếp tục ngon hơn từ 10 đến 15 năm sau ngày xuất xưởng. Pinot Noir và Zinfandel cũng tiếp tục nâng cao chất lượng trong chai để đạt được sự tối ưu lúc sử dụng từ 5 đến 10 năm sau ngày xuất xưởng.
-Vì sao vang đỏ lại nâng cao chất lượng theo thời gian. Lý do là có chất tan nanh (tannin). Tinnin là những hợp chất thuộc nhóm đắng và chát có ở trong hạt và vỏ của quả nho (cả từ vỏ gỗ sồi tươi ở thùng chứa). Thông qua quá trình oxy hoá từ từ thì tinnin sẽ mang lại những đặc tính chủ yếu của quá trình làm già rượu.
-Tinh chất tinnin là phần quan trọng trong việc sản xuất rượu vang đỏ. Không như nước ép của nho trắng khi đã bị tách bỏ vỏ, rượu vang đỏ được lên men từ cả vỏ nho hay toàn bộ quả nho.
-Khi rượu vang đỏ còn non thì tannin của nó còn mới và đắng. Theo thời gian thì các hỗn hợp tannin sẽ kết hợp với các chất khác và với phân tử chất phụ gia khác để tạo nên chất cao phân tử. Các chất cao phân tử này phát triển lớn lên, tạo cho rượu trở nên mềm hơn, vị chat dễ chịu nhiều hơn là vị đắng. Quá trình này được bắt đầu trong khâu dầm trộn ướt và trong cả khi lên men, cũng như tiếp tục diễn ra sau khi vang được đóng chai.
-Sau khi rượu đỏ được đóng chai thì nó sẽ tiếp xúc với oxy ít hơn nhiều so với quá trình dầm trộn và lên men ở trong thùng hở nắp. Như vậy ở loại vang bị đóng chai, các chất tannin hấp thụ oxy trong rượu và từ khoảng không khí trống trong chai (giữa nút và mức rượu) thì quá trình đó sẽ diễn ra không có oxy. Điều này làm mọi thứ chậm lại và rượu được già đi . Như là các chất tinnin và hỗn hợp khác liên kết với nhau theo thời gian, rượu sẽ chuyển từ mầu hơi đỏ tía sang mầu đỏ gạch và gia tăng hương vị.
-Tuy nhiên khả năng làm già rượu tốt nhất lại thuộc về những chai lớn được duy trì ở nhiệt độ đồng đều (tối ưu ở 12- 18 độ C). Nhiệt độ cao hơn sẽ làm gia tăng tốc độ già rượu. Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm chậm lại quá trình già rượu. Nếu nhiệt độ bị thay đổi, rượu sẽ bị giãn nở (khi tăng nhiệt) hay co lại (khi hạ nhiệt) thì nút liège sẽ bị đẩy ra hay thụt vào, làm một lượng nhỏ oxy đi vào trong chai. Nếu lượng oxy này đủ nhiều, theo thời gian sẽ làm hỏng rượu. Tất nhiên để rượu già đi tốt thì phải có cách bảo quản tốt.
Comment