Tweet
Bún ốc ngày xưa…
BÚN ỐC NGÀY XƯA
Bây giờ, nếu bạn đi ăn bún ốc quán Thanh Hải (12/14 Kỳ Đồng, Q.3, TP. HCM) vào các buổi tối thứ bảy, chủ nhật, dù không phải xếp hàng như phở 49 Bát Đàn, Hà Nội, nhưng bạn cần phải kiên nhẫn vì sẽ có đông người chờ đợi trước bạn. Và, nếu 26 năm trước, bạn đã một lần ăn tô bún gánh lề đường ở đầu con hẻm này, bạn sẽ gặp lại y nguyên hương vị cũ ấy trong tô bún của quán Thanh Hải hôm nay.
Bún ốc ở quán Thanh Hải trong con hẻm Kỳ Đồng
Chị Hải cho biết, trước khi rời quê (Thái Bình), chị là một cô gái nhà quê, không hề biết buôn bán là gì. Năm 1973, vừa cưới nhau xong, anh Phạm Văn Khánh, chồng chị, phải theo đơn vị đi B ngay. Sau 30.4.1975, trong khi mọi người sống trong niềm vui ngập tràn kết thúc chiến tranh, với chị Hải đó là những ngày, những đêm dài vô tận mong ngóng tin chồng. Mãi đến đầu năm 1976 chị mới trút được gánh nặng quá sức khi anh có tin về là mình vẫn còn sống. Nhưng đến 1977 anh Khánh vẫn chưa thể thu xếp được một lần về phép. Cho đến lúc đó, Hà Nội chỉ cách quê hơn trăm cây số mà chị còn chưa lần đặt chân tới, nói chi Sài Gòn dịu vợi cả ngàn cây số tận miền Nam. Thế nhưng, chị vẫn khăn gói một mình vào Nam tìm chồng. Hơn chín tháng sau chuyến phiêu lưu ấy, cậu con trai đầu lòng ra đời. Anh chị đặt cho con cái tên Nam để ghi dấu chuyến đi xa nhất của đời chị.
Từ đó, đất miền Nam trở thành quê hương thứ hai của chị. Con trai lớn mới lên ba, con gái nhỏ mới mười tháng tuổi, chồng lại tiếp tục theo đơn vị biền biệt trên miền biên giới Tây Ninh. Ba năm đầu, cả ngày trên tay xấp vé số lang thang khắp thành phố, ban đêm ôm con ngồi bên tủ thuốc lá và tủ đu đủ gọt đầu hẻm đường Kỳ Đồng. Rồi một ngày khi nấu cho chồng món bún ốc mà anh ưa thích khi anh về thăm nhà, chị chợt tự hỏi, vì sao mình không làm món ăn này để bán.
Thế là từ 1984, bên tủ thuốc lá đầu hẻm của chị Hải có thêm gánh bún ốc nhỏ tí teo. Ngày trước nấu cho bố mẹ ăn thế nào, bây giờ nấu cho chồng ăn thế nào, gánh bún ốc của chị Hải vẫn nấu y nguyên như thế. Chị Hải còn nhớ, giá bán ngày đó là 1 đồng/tô. Điều làm chị Hải vừa mừng vừa ngạc nhiên là món bún của chị bán đắt ngay từ ngày đầu, khiến chị bỏ luôn nghề bán vé số. Ban đầu là dân Bắc, không lâu sau đó, thực khách lại có rất nhiều dân Nam. Quãng năm 1995 hay 1996 gì đó, có chủ trương dẹp buôn bán lòng lề đường, chị Hải dời luôn gánh bún vào căn nhà nhỏ trong hẻm, thế mà khách quen vẫn tìm vào đông đúc.
Thế là từ 1984, bên tủ thuốc lá đầu hẻm của chị Hải có thêm gánh bún ốc nhỏ tí teo. Ngày trước nấu cho bố mẹ ăn thế nào, bây giờ nấu cho chồng ăn thế nào, gánh bún ốc của chị Hải vẫn nấu y nguyên như thế. Chị Hải còn nhớ, giá bán ngày đó là 1 đồng/tô. Điều làm chị Hải vừa mừng vừa ngạc nhiên là món bún của chị bán đắt ngay từ ngày đầu, khiến chị bỏ luôn nghề bán vé số. Ban đầu là dân Bắc, không lâu sau đó, thực khách lại có rất nhiều dân Nam. Quãng năm 1995 hay 1996 gì đó, có chủ trương dẹp buôn bán lòng lề đường, chị Hải dời luôn gánh bún vào căn nhà nhỏ trong hẻm, thế mà khách quen vẫn tìm vào đông đúc.
Nếu 26 năm trước, bạn đã một lần ăn tô bún gánh lề đường ở đầu con hẻm đường Kỳ Đồng, bạn sẽ gặp lại y nguyên hương vị cũ ấy trong tô bún của quán Thanh Hải hôm nay
Theo anh Khánh, cả một đời bộ đội lang thang khắp nơi, anh chưa thấy con ốc đồng ở đâu nhiều như đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), nhất là vùng ngập lũ hàng năm. Nhiều nhất là con ốc bươu, nó chính là con ốc nhồi của đồng bằng Thái Bình, loại ốc ngon nhất để làm món bún ốc. Thế nhưng, đi khắp ĐBSCL, chỉ thấy món bún ốc bán ở hai nơi, đó là ven lộ Cái Sắn (quốc lộ 80 đi Kiên Giang) và vùng Bình An, huyện Kiên Lương, cũng thuộc tỉnh Kiên Giang, là hai khu vực từ sau năm 1954 có đông người Bắc di cư vào sinh sống.
Sau này về quê, nhiều lần vợ chồng chị Hải lại tìm ra Hà Nội, đến ăn thử ở nhiều hàng bún ốc trứ danh. Chị Hải cũng thừa nhận, bún ốc đích thị là món ăn của người Bắc và phong phú nhất vẫn là bún ốc đất Hà thành. Mỗi hàng bún ở Hà Nội, có khi cách nhau chỉ vài con phố, nhưng cách thức chế biến rất khác nhau, rất tỉ mỉ, cầu kỳ, trong tô bún ngoài ốc là chính, còn có thêm nhiều thứ thực phẩm khác từ huyết heo, đậu hũ chiên, chân giò, giò chả, cả thịt bò nữa. Nhưng chị Hải nghiệm ra, lý do để những tô bún ốc khác nhau ấy đều bán được, đều được ưa chuộng có lẽ là do người đi ăn, họ luôn tìm đến với tô bún ốc “ngày xưa” của họ. Vì thế, dù đã ăn nhiều thứ bún ốc, học được nhiều cách chế biến khác nhau, nhận được nhiều lời khuyên h là phải thêm thắt thứ này, món kia cho nó “sang” hơn… nhưng tô bún ốc của quán Thanh Hải bây giờ vẫn cứ y nguyên, mộc mạc như tô bún mà chị Hải từng nấu cho bố mẹ mình ăn ngày chị hãy còn là một cô bé.
“Không chỉ người miền Nam, có nhiều khách Tây vẫn thường xuyên đến ăn bún ốc của tôi. Một ông người Đức, một ông Hà Lan, ngày trước họ làm việc ở Sài Gòn, bây giờ ông Hà Lan ở tận Nha Trang, ông Đức ở Mũi Né, một ông làm xuất nhập khẩu thuỷ sản, một ông kinh doanh khách sạn, nhà hàng. Lần nào về Sài Gòn họ cũng đến ăn và hay dắt thêm nhiều bạn Tây mới. Hai ông này ăn món bún ốc của tôi hơn chục năm nay. Nó thành ra món ăn “ngày xưa” của họ rồi, còn gì…”
Sau này về quê, nhiều lần vợ chồng chị Hải lại tìm ra Hà Nội, đến ăn thử ở nhiều hàng bún ốc trứ danh. Chị Hải cũng thừa nhận, bún ốc đích thị là món ăn của người Bắc và phong phú nhất vẫn là bún ốc đất Hà thành. Mỗi hàng bún ở Hà Nội, có khi cách nhau chỉ vài con phố, nhưng cách thức chế biến rất khác nhau, rất tỉ mỉ, cầu kỳ, trong tô bún ngoài ốc là chính, còn có thêm nhiều thứ thực phẩm khác từ huyết heo, đậu hũ chiên, chân giò, giò chả, cả thịt bò nữa. Nhưng chị Hải nghiệm ra, lý do để những tô bún ốc khác nhau ấy đều bán được, đều được ưa chuộng có lẽ là do người đi ăn, họ luôn tìm đến với tô bún ốc “ngày xưa” của họ. Vì thế, dù đã ăn nhiều thứ bún ốc, học được nhiều cách chế biến khác nhau, nhận được nhiều lời khuyên h là phải thêm thắt thứ này, món kia cho nó “sang” hơn… nhưng tô bún ốc của quán Thanh Hải bây giờ vẫn cứ y nguyên, mộc mạc như tô bún mà chị Hải từng nấu cho bố mẹ mình ăn ngày chị hãy còn là một cô bé.
“Không chỉ người miền Nam, có nhiều khách Tây vẫn thường xuyên đến ăn bún ốc của tôi. Một ông người Đức, một ông Hà Lan, ngày trước họ làm việc ở Sài Gòn, bây giờ ông Hà Lan ở tận Nha Trang, ông Đức ở Mũi Né, một ông làm xuất nhập khẩu thuỷ sản, một ông kinh doanh khách sạn, nhà hàng. Lần nào về Sài Gòn họ cũng đến ăn và hay dắt thêm nhiều bạn Tây mới. Hai ông này ăn món bún ốc của tôi hơn chục năm nay. Nó thành ra món ăn “ngày xưa” của họ rồi, còn gì…”
Nguyên liệu
- 300 g xương heo
- 2 kg ốc nhồi béo
- Hành tím, me chín, ớt tươi, giấm bỗng
- Cà chua, rau thơm
- Gia vị, muối vừa đủ.
- Chuẩn bị ít nước dùng xương heo (hầm 300g xương heo với 2,5 lít nước + 100g hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm lấy non 2 lít nước dùng, lược qua rây, vớt bỏ xác xương, hành). Chuẩn bị ít hành tím cắt lát mỏng phi vàng; hành lá cắt nhỏ; 150g me chín nấu với 1/3 lít nước cho tan, lược lấy nước chua. Ớt tươi băm nhuyễn, xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhẹ.
- 300 g xương heo
- 2 kg ốc nhồi béo
- Hành tím, me chín, ớt tươi, giấm bỗng
- Cà chua, rau thơm
- Gia vị, muối vừa đủ.
- Chuẩn bị ít nước dùng xương heo (hầm 300g xương heo với 2,5 lít nước + 100g hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm lấy non 2 lít nước dùng, lược qua rây, vớt bỏ xác xương, hành). Chuẩn bị ít hành tím cắt lát mỏng phi vàng; hành lá cắt nhỏ; 150g me chín nấu với 1/3 lít nước cho tan, lược lấy nước chua. Ớt tươi băm nhuyễn, xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhẹ.
- Làm ốc
Thường chúng ta có thể ra ngoài mua sẵn những bich ốc đã được làm sẵn khi về chỉ cần rã đá giã một chút gừng vad rượu rủa lại ốc cho thật sach trước khi làm nhưng nếu các bạn mua ốc nguyên còn sồng thì hãy làm như sau Lấy nước vo gạo vừa đủ ngâm lượng ốc muốn làm, ngâm ốc qua 12 giờ cho ốc nhả sạch đất bùn vớt ra rửa sạch lại, chặt bỏ trôn ốc, cạy miệng, moi lấy nạc, gỡ bỏ mày ốc, nặn bỏ phần ruột phân... Cho muối bọt vào ốc, nhồi nhẹ tay, xả lại nhiều lần nước lạnh qua một cái rổ thưa cho nạc ốc thật sạch nhớt, để ráo.
- Trộn ướp khoảng 500g nạc ốc với:
2 muỗng xúp nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng xúp bột nghệ khô) + 1 muỗng xúp nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng xúp gừng non băm + 2 muỗng xúp mỡ nước (món ăn sẽ đậm đà hơn là dùng dầu ăn) + 1 - 2 muỗng giấm bỗng hoặc giấm nuôi (gia giảm theo khẩu vị), để qua 20 phút, phi thơm 3 muỗng xúp dầu hoặc mỡ nước với 1/2 muỗng xúp hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay ốc mau chín, đừng xào lâu ốc sẽ dai.
- Làm nước dùng giấm chua với cà chua:
500g cà chua chín, rửa sạch, ngắt cuống, chẻ dọc làm 8. Làm nóng 2 - 3 muỗng xúp mỡ nước hoặc dầu, cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với nước me, muối đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều... Nấu nhỏ lửa cho mềm cà, cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước giấm trên bếp.
- Chuẩn bị bún tươi, rau thơm các loại như tía tô, húng cay, húng lủi, kinh giới, mùi gai... Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riêng, nêm cay bằng ớt xào chua.
- Chuẩn bị bún tươi, rau thơm các loại như tía tô, húng cay, húng lủi, kinh giới, mùi gai... Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riêng, nêm cay bằng ớt xào chua.
- Trình bày món ăn:
Chia bún vào tô, cho ốc và nước xào vào, chan nước giấm cà chua, rắc hành phi, hành mùi cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chua. Ăn kèm rau thơm, tùy ý nêm với nước mắm pha hoặc không. Nếu thích dọn kèm một chén ốc xào, chấm nước mắm gừng chua pha loãng để ăn thêm.
Chia bún vào tô, cho ốc và nước xào vào, chan nước giấm cà chua, rắc hành phi, hành mùi cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chua. Ăn kèm rau thơm, tùy ý nêm với nước mắm pha hoặc không. Nếu thích dọn kèm một chén ốc xào, chấm nước mắm gừng chua pha loãng để ăn thêm.
( Sưu tầm )
