Lục bát giới thiệu đặc sản Huế

[CONHAKO]

Lục bát giới thiệu đặc sản Huế

Võ Quê


Thơ lục bát giới thiệu đặc sản Huế: Cơm hến, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh phu thê, bánh ram ít, bún thịt nướng Kim Long, mè xững,tôm chua, nem Huế, chả Huế, tré Huế, bánh khoái cá kình, bánh canh cá lóc Thủy Dương, bánh canh Nam Phổ, bánh ướt thịt nướng Kim Long, bánh khoái, chè hạt sen, chè bột lọc bọc thịt quay, chè đậu ngự.

CƠM HẾN

Đã nghe ớt đỏ cay nồng
Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh
Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành...
Mời anh buổi sáng chân thành món quê

BÁNH BÈO

Tôm chấy hồng thắm cánh bèo
Dẻo thơm bột gạo quê nghèo nên thương
Hẹn em ngồi quán ven đường
Bánh bèo kết mối tơ duyên đôi lòng

BÁNH NẬM

Mảnh mai xanh sắc lá dong
Mềm mại bánh nậm ấm trong tay người
Nhụy hồng bột trắng tươi mươi
Xuýt xoa nước mắm ngọt lời tỉ tê

BÁNH BỘT LỌC

Bột trong bọc thịt tôm hồng
Lá xanh em gói ươm nồng hương yêu
Bánh ngon nước mắm cay nhiều
Mời anh bữa lỡ ban chiều cùng em

BÁNH PHU THÊ

Lá dừa ôm bột lọc trong
Ngọt ngào thơm nhụy đậu xanh ửng vàng
Phu thê vui chuyện xóm làng
Mừng nhau tác hợp thiếp chàng hòa duyên

MÈ XỮNG

Thơm tho mềm dẻo ngọt ngào
Mè vàng bột nhuyễn ôi chao! Tuyệt vời!
Món quà xứ Huế em ơi
Kẹo ngon mè xững tặng người tình chung

TÔM CHUA

Nguyên là đặc sản miền trong
Theo bà Từ Dũ ra cùng Hương Giang
Tôm hồng, ớt đỏ, riềng vàng...
Vị chua thấm lưỡi nhớ hàng thịt phay

NEM HUẾ

Mời em khai vị món nem
Em nem anh chả tình thêm mặn mà
Nem thơm, chua, ngọt đậm đà
Nhờ ai quết nhuyễn thịt thà đêm đêm

CHẢ HUẾ

Mời anh thử miếng chả này
Nâng ly hào sảng hương say tận lòng
Cung đình chả phượng nem công
Đôi ta nem chả vốn dòng dân gian

TRÉ HUẾ

Tai heo, riềng, thính, tỏi, mè...
Các nguyên liệu chính mới nghe đã thèm
Gói trong lá ổi tươi nguyên
Tré cùng nem chả ông ghiền, bà mê

BÁNH RAM ÍT

Mời em ăn ngậm mà nghe
Bánh ram dòn dụm đắm mê vị nhà
Bánh ít mềm dịu tình ta
Ít ram khăng khít đôi ta chung lòng

BÚN THỊT NƯỚNG KIM LONG

Thịt thơm bún trắng rau tươi
Nước mắm ớt tỏi em mời anh chan
Kim Long vườn cũ nắng tràn
Mời nhau "chút Huế" duyên càng đượm duyên

BÁNH KHOÁI CÁ KÌNH

Cá kình vừa béo vừa ngon
Em đổ bánh khoái xương dòn thịt thơm
Vừa ăn vừa nhấp rượu Chuồn
Món quê dân dã tiếng đồn gần xa

.
BÁNH CANH CÁ LÓC THỦY DƯƠNG

Bánh canh cá lóc Thủy Dương
Đang thành đặc sản phố phường Huế thơ
Sáng trưa chiều tối đêm khuya
Trẻ già trai gái tìm mê vị nhà

.
BÁNH CANH NAM PHỔ

Nhờ em dáo bột tài ba
Bánh canh Nam Phổ nhà nhà đều ưa
Nhụy tôm hồng thắm màu xưa
Tiếng rao thánh thót bài thơ Ưng Bình *

------
* Ưng Bình có bài thơ về Bánh canh Nam Phổ:
Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ
Xơi vô bổ khỏe, có chất bổ có mùi hương
Lại thêm mát mẻ can trường
Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh tương cũng không bì

BÁNH ƯỚT THỊT NƯỚNG KIM LONG

Kim Long tỏa khói chiều thơm
Thịt em nướng đã ướp hương đậm đà
Bánh ướt dẻo trắng mượt mà
Đón mừng thực khách gần xa lót lòng

BÁNH KHOÁI

Bột tôm thịt trứng ửng vàng
Cùng chung khuôn bánh thơm tràn phố đông
Nước lèo rau sống tỏi nồng
Càng ăn càng khoái càng… không muốn về

CHÈ HẠT SEN

Hạt sen vừa bổ vừa thanh
Tan trên đầu lưỡi ngọt lành hương xưa
Chè sen mời gọi người thơ
Mát lòng du khách ngẩn ngơ bạn tình

CHÈ BỘT LỌC BỌC THỊT QUAY

Ngọt ngào bùi béo tìm nhau
Thịt quay nằm giữa trắng phau bột mềm
Quen nhau tình đã nên duyên
Chè ngon xứ Huế ngỡ quên đường về

CHÈ ĐẬU NGỰ

Thức ngon xưa tiến quân vương
Tinh hoa trời đất đượm hương kinh thành
Chè đậu ngự mát và thanh
Đêm, dâng chén ngọc an lành châu thân

[Hương Bình]

Cám ơn chị Co nhiều...món nào cũng ngon và hấp dẫn chỉ trừ một món chè mà bọc thịt quay gì đó...chè ngọt mà cho thịt quay..coi nộ khong ngon rồi em lại sợ nhất thịt quay..

[khoái duy]

Cám ơn CO và nhà thơ Võ Quê đã cho thưởng thức đặc sản Huế !

[Uất Kim Hương]

Cám ơn chị Co nhiều...món nào cũng ngon và hấp dẫn chỉ trừ một món chè mà bọc thịt quay gì đó...chè ngọt mà cho thịt quay..coi nộ khong ngon rồi em lại sợ nhất thịt quay..

Aye, Món này coi vậy mà ăn lạ lắm đó em! Chị ăn rùi, ngon lắm! Không ăn món này là thiếu sót đó. Người ta làm sao mà ăn không hôi mùi thịt đâu. Mình ở ngoại quốc về ăn ít hơn người trong nước. Ăn một tí là no mất tiêu. Nếu có bụng, chị muốn ăn nữa!

[CONHAKO]

Cám ơn chị Co nhiều...món nào cũng ngon và hấp dẫn chỉ trừ một món chè mà bọc thịt quay gì đó...chè ngọt mà cho thịt quay..coi nộ khong ngon rồi em lại sợ nhất thịt quay..

Aye, Món này coi vậy mà ăn lạ lắm đó em! Chị ăn rùi, ngon lắm! Không ăn món này là thiếu sót đó. Người ta làm sao mà ăn không hôi mùi thịt đâu. Mình ở ngoại quốc về ăn ít hơn người trong nước. Ăn một tí là no mất tiêu. Nếu có bụng, chị muốn ăn nữa!

CHÈ BỘT LỌC BỌC THỊT QUAY THƯỢNG TỨ

- Tiểu Kiều

Người Huế luôn tự hào có bún bò Mụ Rớt, bánh bèo Ngự Bình, cơm Âm Phủ… và nhiều thức ăn thú vị khác, đặc biệt món làm háo hức bao người, nhất là khách phương xa ấy là chè bột lọc bọc thịt quay Thượng Tứ - món chè đặc sắc mà chỉ mới thoáng nghe, chưa được thấy, chưa được ăn – đã gợi cho ta cảm giác thích thú muốn thưởng thức để hiểu, để biết mùi vị của món ăn lạ lẫm này – trong một chén chè đủ cả vị mặn - ngọt – bùi… Hình như cái chất, cái vị của nó phảng phất bóng dáng đỏng đảnh đáng yêu của các cô gái miền sông Hương núi Ngự và thể hiện đầy đủ nét thất thường của thời tiết Huế ?!

Nguyên vật liệu đơn giản: Bột lọc, thịt quay, đường cát trắng và cách làm càng giản đơn, thế nhưng vẫn vô cùng hấp dẫn người làm, người ăn: Bột lọc nhồi thật nhuyễn mịn, láng lẩy, bắt thành từng miếng nhỏ, kích cỡ vừa đủ để bao quanh một miếng thịt heo quay khoảng bằng một lóng tay hay nhỏ hơn thì càng ngon và đẹp. Thịt heo quay dùng để bọc bột lọc là thứ thịt ba chỉ đã quay giòn tan, vàng ươm và thưom nứt mũi và phải có đủ cả da để ăn giòn giòn, mỡ để có vị beo béo và thịt để có vị mằn mặn mới đúng chuẩn.

Khi làm nhớ chú ý bọc miếng thịt thật kín, nếu hở mí sẽ bị xì ra – nước sẽ đục, bánh sẽ nhạt mùi. Nấu nước đường trắng, sôi cho tan đường, bỏ bột lọc đã gói nhân thịt heo quay vào, riu riu lửa cho thấm, nước chè phải trong mới khéo. Khi thấy bột vừa độ để lộ miếng thịt heo quay bên trong, nghĩa là chè đã chín. Múc chè ra chén, một chén chè chỉ dăm bảy miếng là vừa đẹp, đủ để người ẩm thực chiêm nghiệm được vị ngon đặc sắc của món ăn, ít hơn thì chưa đủ để biết mình biết ta, nhiều hơn dễ bị ngán làm mất đi ấn tượng hay hay ho ban đầu tưởng tượng.

Món chè độc đáo này, lần thứ nhất người mới ăn thấy hơi ngài ngại, thông thường nghĩ đến chè là vị ngọt ngon nhưng sao ở đây lại beo béo ơn ớn, nước thì ngọt mà nhân lại mặn, do vậy có người thích người không, người thích ca ngợi muôn lời hay ý đẹp, người không ưa chê bai, ghét bỏ. Người thích thì ghiền, ăn thêm lần thứ hai, thứ ba… người không thích thì chỉ một lần nếm thử đã thôi, tạm biệt. Thì ra sự đời cái ăn ngon, mặc đẹp tùy vào khẩu vị và gu thẩm mỹ của mỗi người, không thể vì lời khen – tiếng chê của ai mà đánh giá bình phẩm miếng ngon – dở của món ăn.

Món ăn đặc sản này có người ăn được, người không – dẫu thế soong chè này vẫn tồn tại mỗi ngày và ngày nào cũng bán hết sạch, có lẽ do sự hiếu kỳ của mỗi người, thử một lần cho biết mùi vị, một lần thử của mỗi người nên quán chè vẫn nấu và khách vẫn đến ăn – mang thêm niềm vui cho phố phường.

Ngày trước, các gánh chè ở các chợ và những tiệm chè ở huế đều có bán món chè này, song nổi tiếng được nhiều người ưa thích đến nỗi đi xa lâu ngày vẫn nhớ, đó là quán ở gần cửa Thượng Tứ nên người ta hay gọi là chè bột lọc bọc thịt quay Thượng Tứ.

Hiện nay, tại các tiệm chè 10 món cũng ở gần khu vực Thượng tứ, Thương Bạc, cửa Ngăn có bán chè này và mỗi ngày như mọi ngày… đều có thực khách – người thì nếm thử cho biết thêm hương vị cuộc đời, người mê thì đến ăn để tân hưởng lạc thú trần thế.

*********************

ới này Hương Bình ơi ! nghe tả rồi thì thử một lần xem sao.... ko chừng lại mê món này luôn đó...nghe UKH noái chưa !
CO.

[M Mít Đặc]

CHÈ BỘT LỌC BỌC THỊT QUAY THƯỢNG TỨ

- Tiểu Kiều

*********************

ới này Hương Bình ơi ! nghe tả rồi thì thử một lần xem sao.... ko chừng lại mê món này luôn đó...nghe UKH noái chưa !
CO.

Muốn ăn chè bột lọc bọc thịt heo quay hay bánh mì nhân bánh bột lọc xin mời mấy chị , mấy cô sang ăn thử tiệm ( quên mất tên ) đối diện cổng A sân vận động Huế kế bên ngã rẽ xóm chuối , ngon hết chổ chê !

[Uất Kim Hương]

Muốn ăn chè bột lọc bọc thịt heo quay hay bánh mì nhân bánh bột lọc xin mời mấy chị , mấy cô sang ăn thử tiệm ( quên mất tên ) đối diện cổng A sân vận động Huế kế bên ngã rẽ xóm chuối , ngon hết chổ chê !

Tưởng em Mít nấu chè thịt quay mời mọi người ăn chứ, ai dè! Mít mời mọi người lên...cung trăng để thưởng thức nè trời ạ! Mình là dân xứ lạ, cư dân trái đất. Khi lên mặt trăng, ít nhất phải cho người ta biết tên đường, tên tiệm, may ra mới mò ra chứ! Cứ nói khơi khơi vậy thì ai mà tìm ra? Tui mà biết sân vận động Huế, hay là ngã rẽ xóm chuối, thì tui tự đi rùi, đâu cần chỉ.

[CONHAKO]

Tưởng em Mít nấu chè thịt quay mời mọi người ăn chứ, ai dè! Mít mời mọi người lên...cung trăng để thưởng thức nè trời ạ! Mình là dân xứ lạ, cư dân trái đất. Khi lên mặt trăng, ít nhất phải cho người ta biết tên đường, tên tiệm, may ra mới mò ra chứ! Cứ nói khơi khơi vậy thì ai mà tìm ra? Tui mà biết sân vận động Huế, hay là ngã rẽ xóm chuối, thì tui tự đi rùi, đâu cần chỉ.

chí lý... chí lý...

" bài hay cuối tuần "




.

[Hương Bình]

Chị UKH chị Co và anh Mít à...đừng cười HB nhe..HB không thể nào ăn món này được dù biết là rất hấp dẫn và ngon..nhưng vì HB sợ thịt và nhất là thịt có dính mỡ vào..vì lí do này nên HB chưa bao giờ dám nếm thử 1 miếng thịt quay nhưng nếu cho HB 1 chén chè đậu ngự hay hạt sen thì HB sẽ xin thêm một chén nữa...tuy nhiên món Huế nhiều món HB thích lắm như bánh bèo , bún bò huế..ah còn món gỏi mít nữa HB cũng đã ăn qua..cám ơn mọi người đã giới thiệu món ăn Huế cho HB ..để mai mốt HB kiếm một anh người Huế làm quen rồi HB sẽ đến địa chỉ anh Mít giới thiệu nhe...

[CONHAKO]

Chị UKH chị Co và anh Mít à...đừng cười HB nhe..HB không thể nào ăn món này được dù biết là rất hấp dẫn và ngon..nhưng vì HB sợ thịt và nhất là thịt có dính mỡ vào..vì lí do này nên HB chưa bao giờ dám nếm thử 1 miếng thịt quay nhưng nếu cho HB 1 chén chè đậu ngự hay hạt sen thì HB sẽ xin thêm một chén nữa...tuy nhiên món Huế nhiều món HB thích lắm như bánh bèo , bún bò huế..ah còn món gỏi mít nữa HB cũng đã ăn qua..cám ơn mọi người đã giới thiệu món ăn Huế cho HB ..để mai mốt HB kiếm một anh người Huế làm quen rồi HB sẽ đến địa chỉ anh Mít giới thiệu nhe...

....oh la la HB sợ thịt và nhất là thịt có dính mỡ vào...

thế thì thử món Cơm Muối Huế nhe...





Mười mấy thức muối không chỉ có vị mặn. Muối còn có vị ngọt, đắng, bùi, chua, cay. Bữa tiệc muối ở mọi trạng thái chế biến: muối sống, rang, um, xào, hầm... Muối Huế không chỉ đơn thuần là muối theo cách hiểu thông thường.


Thuở nhỏ, nhà văn Nguyễn Tuân theo cụ thân sinh vào Huế, từng được dự một bữa tiệc muối đúng nghĩa ở Kim Long. Khoảng 12 món muối Huế đã ám ảnh ông đến tận sau này, được ông mô tả chi tiết trong bút ký Nhớ Huế. Nhưng có lẽ điều tạo nên ấn tượng cho cụ Nguyễn Tuân không phải là mười mấy đĩa muối ấy, bởi nếu chỉ dọn đĩa muối suông thì nhìn đã đủ thấy... khát nước!

Nhờ bàn tay khéo léo và sự tinh tế của phụ nữ Huế, bữa tiệc muối còn có những thức ăn kèm thích hợp mới gây được ấn tượng mạnh mẽ cho ông. Nhà nghèo thì ăn muối chấm với cơm nguội, khá giả hơn thì muối đi cùng tôm, thịt, cá và chén cơm gạo de hạt béo tròn, dẻo ngọt nức tiếng của vùng An Cựu nấu trong niêu đất của làng Phước Tích vang danh, ăn một lần đập bỏ. Người Huế vốn từ tốn, nhẹ nhàng, gắp miếng nhỏ nên ăn cơm muối càng... ra đúng chất Huế, bởi ăn muối mặn thì không thể hồ đồ!

Có người ví ăn cơm muối Huế cũng như nghe ca Huế vậy, phải chậm rãi, nhẩn nha mới thú vị. Nhìn mâm muối Huế thấy đủ màu sắc: muối trắng, muối ớt tươi xanh, muối ớt khô đỏ, muối tôm vàng cam, muối đậu vàng, muối sả thịt nâu, muối tiêu đen... Muối trông dân dã nhưng lại phải được dọn từng chút trong loại chén kiểu hoa văn, chân hơi cao nên rất quý phái.


Đến nay, nhiều nghệ nhân ở Huế vẫn còn tranh luận rằng cơm muối liệu có phải là món ăn dân dã? Muối Huế cầu kỳ và nhiều món, làm tốn công, nhiều khả năng xuất phát từ các gia đình quý tộc bởi người quê nghèo ít có thời gian để tỉ mẩn chế biến như vậy.

Món muối xứ Huế có thể tạm chia thành hai nhóm: muối đạm động vật (muối thịt, muối ruốc, muối tôm, muối cá...) và muối đạm thực vật (muối mè, muối đậu, muối ớt, muối tiêu..), nhiều thức được kết hợp cùng các loại thuốc bắc để có tác dụng bồi bổ sức khỏe. Đến nay, nhiều nghệ nhân ở Huế vẫn còn tranh luận rằng cơm muối liệu có phải là món ăn dân dã? Muối Huế cầu kỳ và nhiều món, làm tốn công, nhiều khả năng xuất phát từ các gia đình quý tộc bởi người quê nghèo ít có thời gian để tỉ mẩn chế biến như vậy.

Dường như người Huế có biệt tài kết hợp được nhiều thứ vào những hạt muối trắng để cho ra món ăn. Theo nhiều người, chất “hoàng tộc” đậm nhất nằm ở món muối sả. Thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với sả, muối, ớt, ruốc Huế... xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Nhà người Huế nào cũng có một keo muối sả như thế để dành ăn dần, mà những bữa cơm vội vàng khi trời mưa lành lạnh với muối sả thì còn gì bằng.

Người Huế thường nấu muối trong vại sành ở nhiệt độ rất cao để muối bốc hơi rồi lắng tụ thành những hạt thô, trắng như bông tuyết. Món muối này ban đầu ăn hơi sam sảm ở đầu lưỡi, nhưng lại có vị ngọt hậu. Muối hột cứ để nguyên như vậy, dằm vào đôi ba trái ớt xanh thật cay là ra món muối ớt tươi. Muối đâm nhuyễn, um với ớt khô, tiêu, mè, nghệ hay tôm tươi luộc chín, giã tơi trên chảo nóng, nghe tiếng muối rang nổ lách tách thật vui tai. Ngoài ra, còn có món muối khế xanh xanh, muối mè đen, muối um riềng, muối um tỏi, muối um tiêu...

Dù tất cả đều mặn, nhưng mỗi món muối có vị khác nhau. Muối tiêu cay đắng nhẹ, vị ngọt hậu. Muối ớt cay nồng, hơi chan chát. Muối mè béo và bùi. Muối tôm ngọt thanh. Muối sả thịt the, ngọt, thơm lừng. Dưa muối chua chua, cà muối nhân nhẫn, ẩn vị chát nhẹ...

Ngày nay, một trong những địa chỉ ở Huế đã khôi phục được phần nào cái hồn của một bữa cơm muối từ những gợi ý trong bút ký của nhà văn Nguyễn Tuân là nhà vườn Ý Thảo (3 Thạch Hãn, TP. Huế). Thực đơn ở nhà vườn Ý Thảo gồm 13 món muối mà nếu chỉ mới nhìn vào, khách khó tưởng tượng được sẽ ăn ra sao.

Đến khi tiệc dọn lên bàn thì muối đã không còn là muối. Khai vị là muối tiêu ăn với tôm sú hấp, để trong ly cao cổ và trang trí đẹp mắt với hoa hành.

Ớt trái tươi xanh giã trong muối sống, ăn kèm với thịt bò ướp sả nướng cuốn lá cải cay.

Tiếp đó là món “muối trắng” được chủ nhân đánh giá là cầu kỳ nhất, bởi thức ăn kèm theo là cháo ngũ sắc nấu rất nhọc công. Để có chén cháo năm màu, phải nấu năm nồi cháo khác nhau từ khoai tía tím biếc, đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen và nếp trắng. Chén cháo rắc thêm chút muối ăn thơm, ngọt và bùi.

Hành muối, kiệu muối nhâm nhi với rượu làng Chuồn.

Muối mè ăn với sắn luộc, gợi nhớ món ăn chơi ưa thích thời niên thiếu của nhiều người.

Muối đậu ăn với xôi.

Muối sả ăn với cơm nắm gói chặt trong mo cau, cắt thành từng lát dày đúng kiểu thức ăn gói ghém cho những buổi làm đồng xa của người dân quê.

Muối tôm chấy cùng dưa muối, cà muối, cá rô um muối ăn với cơm nóng là món chính. Cá rô nhỏ sau khi làm sạch, um trong chảo với muối, ăn giòn tan.

Tiệc kết thúc bằng món tráng miệng trái cây chấm muối hầm ớt bột và giải khát bằng ly chanh muối mát lạnh.

Theo lời giải thích của bà Trương Thị Cúc, chủ nhân nhà vườn Ý Thảo, bữa cơm muối tuy nhỏ nhưng cũng chứa đựng nhiều triết lý sâu xa. Trong cảnh sống dù cơ cực, nghèo khó, nếu có tài vén khéo thì con người vẫn có thể tạo được một cuộc sống đủ sang trọng và giàu chất văn hóa, bởi muối là thứ rẻ rúng nhất, bình dị nhất vẫn có thể tạo thành một bữa tiệc nhiều món ngon lành.

Nếu có đến Huế, được nghe câu mời “dùng một bữa cơm muối”, xin chớ nghĩ rằng đó chỉ là cách nói khiêm tốn, nhã nhặn trước đầu mỗi bữa tiệc. Biết đâu, cơm muối chỉ là cơm với muối!



**********************


tặng Hương Bình một dĩa gỏi hến trộn mít non khai vị trước khi dùng Cơm muối Huế... (nấu trong niêu đất của làng Phước Tích vang danh - quê Anh Mít đới ! )






.

[Hương Bình]

....oh la la HB sợ thịt và nhất là thịt có dính mỡ vào...

thế thì thử món Cơm Muối Huế nhe...





Mười mấy thức muối không chỉ có vị mặn. Muối còn có vị ngọt, đắng, bùi, chua, cay. Bữa tiệc muối ở mọi trạng thái chế biến: muối sống, rang, um, xào, hầm... Muối Huế không chỉ đơn thuần là muối theo cách hiểu thông thường.


Thuở nhỏ, nhà văn Nguyễn Tuân theo cụ thân sinh vào Huế, từng được dự một bữa tiệc muối đúng nghĩa ở Kim Long. Khoảng 12 món muối Huế đã ám ảnh ông đến tận sau này, được ông mô tả chi tiết trong bút ký Nhớ Huế. Nhưng có lẽ điều tạo nên ấn tượng cho cụ Nguyễn Tuân không phải là mười mấy đĩa muối ấy, bởi nếu chỉ dọn đĩa muối suông thì nhìn đã đủ thấy... khát nước!

Nhờ bàn tay khéo léo và sự tinh tế của phụ nữ Huế, bữa tiệc muối còn có những thức ăn kèm thích hợp mới gây được ấn tượng mạnh mẽ cho ông. Nhà nghèo thì ăn muối chấm với cơm nguội, khá giả hơn thì muối đi cùng tôm, thịt, cá và chén cơm gạo de hạt béo tròn, dẻo ngọt nức tiếng của vùng An Cựu nấu trong niêu đất của làng Phước Tích vang danh, ăn một lần đập bỏ. Người Huế vốn từ tốn, nhẹ nhàng, gắp miếng nhỏ nên ăn cơm muối càng... ra đúng chất Huế, bởi ăn muối mặn thì không thể hồ đồ!

Có người ví ăn cơm muối Huế cũng như nghe ca Huế vậy, phải chậm rãi, nhẩn nha mới thú vị. Nhìn mâm muối Huế thấy đủ màu sắc: muối trắng, muối ớt tươi xanh, muối ớt khô đỏ, muối tôm vàng cam, muối đậu vàng, muối sả thịt nâu, muối tiêu đen... Muối trông dân dã nhưng lại phải được dọn từng chút trong loại chén kiểu hoa văn, chân hơi cao nên rất quý phái.


Đến nay, nhiều nghệ nhân ở Huế vẫn còn tranh luận rằng cơm muối liệu có phải là món ăn dân dã? Muối Huế cầu kỳ và nhiều món, làm tốn công, nhiều khả năng xuất phát từ các gia đình quý tộc bởi người quê nghèo ít có thời gian để tỉ mẩn chế biến như vậy.

Món muối xứ Huế có thể tạm chia thành hai nhóm: muối đạm động vật (muối thịt, muối ruốc, muối tôm, muối cá...) và muối đạm thực vật (muối mè, muối đậu, muối ớt, muối tiêu..), nhiều thức được kết hợp cùng các loại thuốc bắc để có tác dụng bồi bổ sức khỏe. Đến nay, nhiều nghệ nhân ở Huế vẫn còn tranh luận rằng cơm muối liệu có phải là món ăn dân dã? Muối Huế cầu kỳ và nhiều món, làm tốn công, nhiều khả năng xuất phát từ các gia đình quý tộc bởi người quê nghèo ít có thời gian để tỉ mẩn chế biến như vậy.

Dường như người Huế có biệt tài kết hợp được nhiều thứ vào những hạt muối trắng để cho ra món ăn. Theo nhiều người, chất “hoàng tộc” đậm nhất nằm ở món muối sả. Thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với sả, muối, ớt, ruốc Huế... xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Nhà người Huế nào cũng có một keo muối sả như thế để dành ăn dần, mà những bữa cơm vội vàng khi trời mưa lành lạnh với muối sả thì còn gì bằng.

Người Huế thường nấu muối trong vại sành ở nhiệt độ rất cao để muối bốc hơi rồi lắng tụ thành những hạt thô, trắng như bông tuyết. Món muối này ban đầu ăn hơi sam sảm ở đầu lưỡi, nhưng lại có vị ngọt hậu. Muối hột cứ để nguyên như vậy, dằm vào đôi ba trái ớt xanh thật cay là ra món muối ớt tươi. Muối đâm nhuyễn, um với ớt khô, tiêu, mè, nghệ hay tôm tươi luộc chín, giã tơi trên chảo nóng, nghe tiếng muối rang nổ lách tách thật vui tai. Ngoài ra, còn có món muối khế xanh xanh, muối mè đen, muối um riềng, muối um tỏi, muối um tiêu...

Dù tất cả đều mặn, nhưng mỗi món muối có vị khác nhau. Muối tiêu cay đắng nhẹ, vị ngọt hậu. Muối ớt cay nồng, hơi chan chát. Muối mè béo và bùi. Muối tôm ngọt thanh. Muối sả thịt the, ngọt, thơm lừng. Dưa muối chua chua, cà muối nhân nhẫn, ẩn vị chát nhẹ...

Ngày nay, một trong những địa chỉ ở Huế đã khôi phục được phần nào cái hồn của một bữa cơm muối từ những gợi ý trong bút ký của nhà văn Nguyễn Tuân là nhà vườn Ý Thảo (3 Thạch Hãn, TP. Huế). Thực đơn ở nhà vườn Ý Thảo gồm 13 món muối mà nếu chỉ mới nhìn vào, khách khó tưởng tượng được sẽ ăn ra sao.

Đến khi tiệc dọn lên bàn thì muối đã không còn là muối. Khai vị là muối tiêu ăn với tôm sú hấp, để trong ly cao cổ và trang trí đẹp mắt với hoa hành.

Ớt trái tươi xanh giã trong muối sống, ăn kèm với thịt bò ướp sả nướng cuốn lá cải cay.

Tiếp đó là món “muối trắng” được chủ nhân đánh giá là cầu kỳ nhất, bởi thức ăn kèm theo là cháo ngũ sắc nấu rất nhọc công. Để có chén cháo năm màu, phải nấu năm nồi cháo khác nhau từ khoai tía tím biếc, đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen và nếp trắng. Chén cháo rắc thêm chút muối ăn thơm, ngọt và bùi.

Hành muối, kiệu muối nhâm nhi với rượu làng Chuồn.

Muối mè ăn với sắn luộc, gợi nhớ món ăn chơi ưa thích thời niên thiếu của nhiều người.

Muối đậu ăn với xôi.

Muối sả ăn với cơm nắm gói chặt trong mo cau, cắt thành từng lát dày đúng kiểu thức ăn gói ghém cho những buổi làm đồng xa của người dân quê.

Muối tôm chấy cùng dưa muối, cà muối, cá rô um muối ăn với cơm nóng là món chính. Cá rô nhỏ sau khi làm sạch, um trong chảo với muối, ăn giòn tan.

Tiệc kết thúc bằng món tráng miệng trái cây chấm muối hầm ớt bột và giải khát bằng ly chanh muối mát lạnh.

Theo lời giải thích của bà Trương Thị Cúc, chủ nhân nhà vườn Ý Thảo, bữa cơm muối tuy nhỏ nhưng cũng chứa đựng nhiều triết lý sâu xa. Trong cảnh sống dù cơ cực, nghèo khó, nếu có tài vén khéo thì con người vẫn có thể tạo được một cuộc sống đủ sang trọng và giàu chất văn hóa, bởi muối là thứ rẻ rúng nhất, bình dị nhất vẫn có thể tạo thành một bữa tiệc nhiều món ngon lành.

Nếu có đến Huế, được nghe câu mời “dùng một bữa cơm muối”, xin chớ nghĩ rằng đó chỉ là cách nói khiêm tốn, nhã nhặn trước đầu mỗi bữa tiệc. Biết đâu, cơm muối chỉ là cơm với muối!



**********************


tặng Hương Bình một dĩa gỏi hến trộn mít non khai vị trước khi dùng Cơm muối Huế... (nấu trong niêu đất của làng Phước Tích vang danh - quê Anh Mít đới ! )






.

Cám ơn chị nhiều...cuối tuần em dược thưởng thức những món mà em thích..muối mè..muối xả..muối hầm để chấm ổi cóc...nham nham tát cả những món này em đều thích và hôm nay cũng là lần đầu tiên em được xem một tài liệu thật hay về món CƠM MUỐI HUẾ...hay thật đó , và có lẽ những món ăn của Huế này rất tốt..hơn là ăn thịt nhất là cái món chè thịt quay đó.....em không thích..hôm nào chị có thể cho em recette món gỏi hến trộn mít được không..nhưng bên em không có hến mình có thể thay bằng đậu hũ được không chị.Cám ơn chị nhiều.HB

[M Mít Đặc]

Hôm nay tới nhà người bạn ăn kỵ ( Ngày Giỗ )

Mít gần như được ăn hết những món mà Cô Conhako bỏ hình lên.... ặc !

Ngày mai còn phải đến nhà người bạn ăn thử cơm hến do vợ mới cưới của nó trổ tài... nội trợ , ặc !

Hình như con đường ăn uống của Mít ngày càng rộng thênh thang á á !

[CONHAKO]

Cám ơn chị nhiều...cuối tuần em dược thưởng thức những món mà em thích..muối mè..muối xả..muối hầm để chấm ổi cóc...nham nham tát cả những món này em đều thích và hôm nay cũng là lần đầu tiên em được xem một tài liệu thật hay về món CƠM MUỐI HUẾ...hay thật đó , và có lẽ những món ăn của Huế này rất tốt..hơn là ăn thịt nhất là cái món chè thịt quay đó.....em không thích..hôm nào chị có thể cho em recette món gỏi hến trộn mít được không..nhưng bên em không có hến mình có thể thay bằng đậu hũ được không chị.Cám ơn chị nhiều.HB

Hôm nay tới nhà người bạn ăn kỵ ( Ngày Giỗ )

Mít gần như được ăn hết những món mà Cô Conhako bỏ hình lên.... ặc !

Ngày mai còn phải đến nhà người bạn ăn thử cơm hến do vợ mới cưới của nó trổ tài... nội trợ , ặc !

Hình như con đường ăn uống của Mít ngày càng rộng thênh thang á á !

chắc anh Mít biết Hương Bình ở tuốt bên Canada nên mới đi một mình thưởng thức trọn mâm , chứ Mường Mán noái như ri : "ăn một mình tim sẽ mồ côi..."

thôi thì cuối tuần ,ghé chợ tìm nguyên liệu tự chế biến món gỏi mít chay nhe Hương Bình , CO lại thích món gỏi rau câu - dễ làm , dễ nuốt...và món kim chi...trời ơi , nhắc là thèm dzồi , khổ thân chưa !!!



**********************************


Gỏi Mít Chay






Nguyên liệu

- Mít non hiệu Aroy-d hai lon, để ráo, bỏ cùi, bỏ hột xé sợi nhỏ.
- Đậu hủ miếng , hai miếng bằng bàn tay, sắc mỏng chiên giòn, sắc sợi .
- Tỏi bằm 1 muỗng cafe, phi dầu cho thơm vàng.
- Hành huơng phi 1 muỗng canh
- Ớt sắc lát, tuỳ ăn cay nhiều hay ít .
- Rau răm thái mỏng
- một tí mè rang vàng + một tí đậu phọng rang giã nhỏ

Cách làm

Trộn Mít, đậu hủ, tỏi phi, ít muối, bột ngọt, tiêu, nếm cho vừa ăn, sau đó cho hành phi, rau răm, mè, đậu phọng ớt vào trộn đều. Khi ăn trộn nước mắn chay chua ngọt (tùy ý).
Ăn kèm với bánh tráng hay bánh phồng tôm chay; ăn với cơm và xì dầu ớt cũng ngon.


.