Tweet
Làng Mai Động và nghề làm đậu phụ (Đậu Mơ)
Đậu Mơ hay còn gọi là Đậu làng Mai Động (còn gọi là Làng Mai), một làng cổ thuộc vùng Kẻ Mơ, Hà Nội. Người dân nơi đây truyền rằng: nghề làm đậu làng Mai Động ra đời ngót 2000 năm nay.
Tương truyền, năm thứ 43 sau Công nguyên, cụ Tôn uý Tam Trinh, sau này là vị tướng của Hai Bà Trưng, quê người tỉnh Thanh, khi qua vùng đất này, nhìn thấy vùng đất trũng, lại nổi lên những gò đồi. Mơ, mai, mận... mọc xanh tốt, đẹp như cảnh vào động tiên. Cụ ở lại đây dạy học, vốn sẵn có giống đậu tương từ quê mang ra, cụ bảo mọi người gieo hạt. Thật không ngờ, đậu ưa đất ngoài này cứ lên xanh và cho quả. Mới đầu người ta chỉ biết là lấy quả luộc ăn, sau dần dần biết chế ra nhiều thứ, trong đó có nghề làm đậu phụ.
Đậu mơ hiện bán trên các mẹt hàng ở các chợ nội ngoại thành. Đặc điểm của đậu Mơ là loại đậu gói, màu trắng và mềm, có hình vuông hặc hình chữ nhật, khi rán có vị thơm, bìa đậu phồng, nhanh chín, khi cơi ra đĩa không bị chảy nước, loại đậu này góp mặt trong các nồi lẩu, nồi om, thì khó có gì bằng.
Trước tiên, người ta phải chọn mua những hạt đậu tương vàng trắc và đều hạt. Những hạt đậu mua về, phơi được nắng sao cho già hạt, sau đó được loại vỏ bằng cách xay như xay thóc. Đậu xay vỡ đôi, tuỳ theo từng mẻ mà người thợ quyết định khối lượng, để ứng với bao nhiêu bìa đậu. Đậu xay xong được ngâm nước trong vòng 4-5 giờ tuỳ theo thời tiết rồi lại được xay lần nữa, theo dạng bột nước. Công đoạn nối tiếp là việc lọc bột, bột đậu nước được cho vào túi vải rồi ép hoặc quay ly tâm để loại bã đậu. Nước đậu sống, sau khi được lọc buộc phải đun sôi, giai đoạn đun, tránh để trào ra bếp, hay lửa to cũng làm bén nồi, đậu sẽ có mùi khê. Nước đậu khi đun sôi, được đổ ra các chậu hoặc chum sành rồi sau đó chế thứ nước chua giúp cho đậu kết tủa, thứ nước men chua này được bớt lại từ mẻ đậu hôm trước. Khi nước đậu ngậm nước chua, chúng lắng rất nhanh và đông lại tựa như tào phớ, phần nước trong phía trên được lấy lại vẫn gọi là nước giống dùng làm men cho ngày hôm sau, còn đâu là đổ đi, khi độ đặc đạt mức vừa tới, đậu được múc ra khuôn, được lọc vải khuôn to nhỏ là tuỳ, sau đó được ép với lực vừa phải, sao cho nước chảy ra gần hết, bìa đậu Mơ hai đầu ít khi được thẳng, do được gói bằng tay.
Theo gia đình chị Triệu Thị Hiệp ở 158 Tổ 7 Phường Mai Động, gia đình đã có 5 đời làm đậu thì: ở cái làng này, trước kia con trai, con gái đều biết làm đậu phụ. Tuy nhiên, hiện nay chỉ còn khoảng chục nhà là người gốc ở làng có nghề làm đậu gia truyền. Còn lại là những người từ nơi khác chuyển đến nhưng cũng học nghề làm đậu phụ này. Làm đậu phụ như gia đình chị Hiệp thường bắt đầu công việc từ lúc 3 giờ sáng và kết thúc vào lúc quá trưa. Mỗi ngày gia đình chị làm khoảng 30kg đỗ tương (được khoảng 600-700 bìa đậu). Nhưng cũng chỉ đủ bán ngay tại nhà cho người làng và những khách quen đến nhà lấy hàng ngày.
Chế phẩm của đậu phụ thật đa dạng, người ta vẫn tin dùng qua những gói nước đậu lành bán 1000 đ/gói, hay đóng chai (chỉ dùng trong ngày) thứ nước bổ dưỡng được cho thêm đường để trong tủ lạnh, lúc dùng thật khó quên. Cách làm nước đậu đơn giản, nước loãng, có thể lấy gạn ở phần trên. Mặt hàng thứ hai, thị trường vẫn gọi là món tào phớ cũng không kém phần hấp dẫn, chế phẩm này được làm riêng, quy trình không khác nhau là mấy.
Đậu làng Mai là món ăn thường ngày. Mùa hè nắng nóng ăn đậu sống chấm nước mắm, chanh, tỏi, chút xíu ớt cùng với rau ghém hoặc có thể rán giòn ăn với bún chấm mắm tôm với vài cọng rau thơm sẽ thấy ngon và mát, rất thích hợp với những ngày hè. Từ đậu, qua bàn tay khéo léo của người nội trợ có thể làm ra nhiều món như đậu rán, đậu kho, đậu nấu cà chua, đậu bung với chuối xanh thịt lợn... Đậu nướng ăn nóng chấm muối đã trở thành một trong những món quà dân dã được ưa thích như món quà dung dị tồn tại theo tháng năm với người Hà Nội. Cái xưa, cái nay như đan xen với lòng người một khi nhớ về... Đậu Mơ.
---
Đỗ tương sau khi xát vỏ và ngâm trong vòng 4-5h sẽ được xay thành dạng bột lọc.
---
Nước đậu sau khi xay được lọc qua máy quay li tâm để bỏ bã.
---
Nước đậu sau khi lọc bỏ bã sẽ được mấu chín rồi vớt bỏ váng. Phần váng sẽ được dùng làm nước đậu nành pha với chút đường bỏ tủ lạnh uống rất mát và tốt cho sức khoẻ vào mùa hè.
---
Nước đậu nành được làm từ phần váng đậu sau khi đun sôi.
---
Lọc lại váng đậu trước khi pha men tạo kết tủa.
---
Pha nước đậu đã nấu chín với nước men tạo kết tủa đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm và phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Nếu trời nắng quá hay mưa ẩm, rét...sẽ ảnh hưởng tới thời gian lên men kết tủa và có thể khiến đậu bị chua hoặc bị bở, bã...không ngon.
--
Sau khi kết tủa, đậu được gói thủ công bằng tay trong những miếng vải thô rồi ép trong khuôn gỗ với lực ém thích hợp để loại bỏ nước và tạo thành từng bìa đậu.
---
Gia đình chị Hiệp luôn có người đến mua hết ngay tại nhà khi đậu mới được lấy ra khỏi khuôn.
---
Đậu mơ xuống chợ.
---
Bún đậu, một món ăn ưa thích của người Hà Nội. Đây là món bún ăn với đậu rán giòn chấm nước mắm ớt hoặc mắm tôm và vài lá rau thơm rất ngon và thích hợp với thời tiết nóng nực mùa hè.
