Món Huế , Mít mời cã nhà ăn cuối tuần...

[M Mít Đặc]

Đặc sản Huế trong thơ lục bát (P.I)

Tôm chua
Nguyên là đặc sản miền trong
Theo bà Từ Dũ ra cùng Hương Giang

Tôm hồng, ớt đỏ, riềng vàng...
Vị chua thấm lưỡi nhớ hàng thịt phay

Cơm hến
Đã nghe ớt đỏ cay nồng
Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh

Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành...
Mời anh buổi sáng chân thành món quê

Bánh bèo
Tôm chấy hồng thắm cánh bèo
Dẻo thơm bột gạo quê nghèo nên thương

Hẹn em ngồi quán ven đường
Bánh bèo kết mối tơ duyên đôi lòng

Bánh bột lọc
Bột trong bọc thịt tôm hồng
Lá xanh em gói ươm nồng hương yêu

Bánh ngon nước mắm cay nhiều
Mời anh bữa lỡ ban chiều cùng em

Bánh ướt thịt nướng
Kim Long tỏa khói chiều thơm
Thịt em nướng đã ướp hương đậm đà
Bánh ướt dẻo trắng mượt mà
Đón mừng thực khách gần xa lót lòng

Mời em ăn ngậm mà nghe
Bánh ram dòn dụm đắm mê vị nhà
Bánh ít mềm dịu tình ta
Ít ram khăng khít đôi ta chung lòng.

Đặc sản Huế trong thơ lục bát (P.II)




Mè xững
Thơm tho mềm dẻo ngọt ngào
Mè vàng bột nhuyễn ôi chao! Tuyệt vời!
Món quà xứ Huế em ơi
Kẹo ngon mè xững tặng người tình chung.



Mời anh thử miếng chả này
Nâng ly hào sảng hương say tận lòng
Cung đình chả phượng nem công
Đôi ta nem chả vốn dòng dân gian



Mời em khai vị món nem
Em nem anh chả tình thêm mặn mà



Nem thơm, chua, ngọt đậm đà
Nhờ ai quết nhuyễn thịt thà đêm đêm



Tai heo, riềng, thính, tỏi, mè...
Các nguyên liệu chính mới nghe đã thèm
Gói trong lá ổi tươi nguyên
Tré cùng nem chả ông ghiền, bà mê



Bột tôm thịt trứng ửng vàng
Cùng chung khuôn bánh thơm tràn phố đông
Nước lèo rau sống tỏi nồng
Càng ăn càng khoái càng… không muốn về



Hạt sen vừa bổ vừa thanh
Tan trên đầu lưỡi ngọt lành hương xưa
Chè sen mời gọi người thơ
Mát lòng du khách ngẩn ngơ bạn tình



Chè bột lọc thịt quay
Ngọt ngào bùi béo tìm nhau
Thịt quay nằm giữa trắng phau bột mềm
Quen nhau tình đã nên duyên
Chè ngon xứ Huế ngỡ quên đường về



Thức ngon xưa tiến quân vương
Tinh hoa trời đất đượm hương kinh thành
Chè đậu ngự mát và thanh
Đêm, dâng chén ngọc an lành châu thân



Nhờ em dáo bột tài ba
Bánh canh Nam Phổ nhà nhà đều ưa
Nhụy tôm hồng thắm màu xưa
Tiếng rao thánh thót bài thơ Ưng Bình

[CONHAKO]

Đặc sản Huế trong thơ lục bát (P.I)

.................................................. ...................

Đặc sản Huế trong thơ lục bát (P.II)

........................................

“Thưởng thức” đặc sản Huế bằng… thơ Võ Quê

Hoa & Phong vị Huế là tác phẩm mới nhất vừa được NXB Thuận Hóa ấn hành của nhà thơ Võ Quê (nguyên Chủ tịch Hội VHNT Thừa Thiên - Huế).

Điểm khác biệt của tập Sách này là Võ Quê dùng thơ để giới thiệu những đặc sản của Huế. “Đặc sản” đầu tiên ở Huế trong thơ ông gồm các loài hoa, như: Hoa ngô đồng, Hoa quỳnh, Hoa sầu đông, Hoa tre, Hoa dã quỳ... Mỗi loài hoa được Võ Quê giới thiệu bằng một bài thơ, có loài hoa được giới thiệu bằng hai bài, như: Hoa khế, hoa sim. Tuy nhiên, nhiều loài hoa không chỉ riêng ở Huế mới có, vậy “đặc sản” hoa qua thơ Võ Quê sẽ thế nào? Thì đây:

“Huế chiều nay trời lại mưa giông
Cây khế hiên ngoài hoa vừa nở tím
Con chim sâu hót chuyền trên cành mận
Nhớ em rồi anh lao giữa cơn giông
- Hoa khế 2).

Nhà thơ Võ Quê và tác phẩm

Có lẽ, những gì gắn với ký ức của mỗi người trong một “văn cảnh sống” nào đó đều có thể trở thành “đặc sản” chăng?!

“Phiêu diêu cùng hoa” đủ rồi hẳn nhiên phải đến phần “thực”, một nửa của tập thơ gồm các món ăn được Võ Quê dùng “quốc hồn quốc túy - lục bát” để giới thiệu đặc sản Huế. Món ngon xứ Huế thì nhiều vô cùng và món nào cũng có dư vị riêng, như: Bánh ướt tôm chấy, Bún bò Huế, Cơm hến, Bánh bột lọc, Nem, Chả, Tré. Không chỉ giới thiệu đặc sản “quê mình”, Võ Quê còn giới thiệu gốc tích của “miếng ngon nhớ lâu”, ví dụ như món Tôm chua: “Nguyên là đặc sản miền trong/ Theo bà Từ Dũ ra cùng Hương Giang/ Tôm hồng, ớt đỏ, riềng vàng... / Vị chua thấm lưỡi nhớ hàng thịt phay”.

Đọc xong tập thơ này của nhà thơ Võ Quê, những ai từng có “kỷ niệm” với các đặc sản của Huế không khỏi “xốn xang trong dạ”.

Hoàng Nhân

Nguồn: Thể Thao & Văn Hóa số 229, Thứ Ba 17. 8. 2010

********************

PS : Mít có chưa , CO gửi cho một cuốn... hi hi hi...tặng kèm Nụ cười xứ Huế của Tôn Thất Bình nữa...

**********************

Nhà thơ Võ Quê làm thơ lái



Ông cựu Chủ tịch Hội LHVHNT Thừa Thiên - Huế này vốn nổi tiếng về những vần thơ “lái”, tức là sử dụng nghệ thuật nói lái để tạo nên sự chơi chữ đầy thú vị trong những câu thơ.

Bài thơ lái nổi tiếng của ông là bài mô tả cảnh Huế lụt lội năm 1999:

Trời lụt ca nhi cũng trụt lời
Trời đong mưa lũ xuống trong đời
Vái lạy lụt tan lành váy lại
Đời cho du khách dạo đò chơi


.

[Hương Bình]

Cám ơn anh Mít nhiều lắm...chưa bài nào Hb thấy hay bằng bài này đó...ngon quá là ngon luôn ước gì Hb ăn được hả..tuyệt vời và hấp dẫn quá nhìn món nào cũng thấy mê...nhưng nếu anh Mít có thể cho recette từng món thì hay quá HB sẽ học làm hết và biểu diễn cho cả nhà ăn...còn món gì nữa hả anh Mít post hết lên cho HB xem với.Merci nhiều.HB

[Uất Kim Hương]

Nhìn hình ngon quá hén. Nhưng

Hình như hơi thiếu sót khi bánh bèo Huế có thêm đậu xanh. Đó là biến thể của miền Nam. Người Huế ăn bánh bèo không có đậu xanh.

Còn mắm tôm chua thì hình như là xuất xứ từ miền Bắc theo lời người Bắc xưa như ngoại, như Ba của mình kể lại. Người Bắc gọi là mắm tép chua. Khi đồng bằng Bắc bộ ngập nước, các loài tôm tép rủ nhau về đồng Chiêm trũng và ở lại đấy khi nước rút đi. Lúc này người dân quê sẽ đánh dậm để bắt về và ủ chua để dành. Hình như là mắm tép chua có thêm gia vị đặc biệt là riềng. Thiếu riềng thì không đúng mùi. Và chỉ có người Bắc mới hay dùng riềng cho món ăn chẳng hạn như thịt chó. Suy luận như vậy nên mình nghĩ xuất xứ của món này là gốc Bắc.

Rồi sau đó người miền Bắc di cư dần vào miền Nam từng đợt theo chiều dài lich sử và đem theo món ăn này vào các miền trong. Hình như từ ngày xưa và cho đến ngày nay chỉ có dân miền Bắc là di cư ào ạt vào phía Nam chứ chưa có dân miền Nam di cư ngược lại. Đây cũng là một chứng cứ cho mình suy luận rằng món tép hay tôm chua là của người miền Bắc.

Hy vọng ai đó sửa sai giùm.

[M Mít Đặc]

Cám ơn anh Mít nhiều lắm...chưa bài nào Hb thấy hay bằng bài này đó...ngon quá là ngon luôn ước gì Hb ăn được hả..tuyệt vời và hấp dẫn quá nhìn món nào cũng thấy mê...nhưng nếu anh Mít có thể cho recette từng món thì hay quá HB sẽ học làm hết và biểu diễn cho cả nhà ăn...còn món gì nữa hả anh Mít post hết lên cho HB xem với.Merci nhiều.HB

Mít chỉ biết ăn thui à... Ba cái dzụ này chắc phải hỏi chị Tulip í

Vui...

Chè bột lọc thịt quay Thượng Tứ - Tiểu Kiều

Người Huế luôn tự hào có bún bò Mụ Rớt, bánh bèo Ngự Bình, cơm Âm Phủ… và nhiều thức ăn thú vị khác, đặc biệt món làm háo hức bao người, nhất là khách phương xa ấy là chè bột lọc bọc thịt quay Thượng Tứ - món chè đặc sắc mà chỉ mới thoáng nghe, chưa được thấy, chưa được ăn – đã gợi cho ta cảm giác thích thú muốn thưởng thức để hiểu, để biết mùi vị của món ăn lạ lẫm này – trong một chén chè đủ cả vị mặn - ngọt – bùi… Hình như cái chất, cái vị của nó phảng phất bóng dáng đỏng đảnh đáng yêu của các cô gái miền sông Hương núi Ngự và thể hiện đầy đủ nét thất thường của thời tiết Huế ?!

Nguyên vật liệu đơn giản: Bột lọc, thịt quay, đường cát trắng và cách làm càng giản đơn, thế nhưng vẫn vô cùng hấp dẫn người làm, người ăn: Bột lọc nhồi thật nhuyễn mịn, láng lẩy, bắt thành từng miếng nhỏ, kích cỡ vừa đủ để bao quanh một miếng thịt heo quay khoảng bằng một lóng tay hay nhỏ hơn thì càng ngon và đẹp. Thịt heo quay dùng để bọc bột lọc là thứ thịt ba chỉ đã quay giòn tan, vàng ươm và thưom nứt mũi và phải có đủ cả da để ăn giòn giòn, mỡ để có vị beo béo và thịt để có vị mằn mặn mới đúng chuẩn.

Khi làm nhớ chú ý bọc miếng thịt thật kín, nếu hở mí sẽ bị xì ra – nước sẽ đục, bánh sẽ nhạt mùi. Nấu nước đường trắng, sôi cho tan đường, bỏ bột lọc đã gói nhân thịt heo quay vào, riu riu lửa cho thấm, nước chè phải trong mới khéo. Khi thấy bột vừa độ để lộ miếng thịt heo quay bên trong, nghĩa là chè đã chín. Múc chè ra chén, một chén chè chỉ dăm bảy miếng là vừa đẹp, đủ để người ẩm thực chiêm nghiệm được vị ngon đặc sắc của món ăn, ít hơn thì chưa đủ để biết mình biết ta, nhiều hơn dễ bị ngán làm mất đi ấn tượng hay hay ho ban đầu tưởng tượng.

Món chè độc đáo này, lần thứ nhất người mới ăn thấy hơi ngài ngại, thông thường nghĩ đến chè là vị ngọt ngon nhưng sao ở đây lại beo béo ơn ớn, nước thì ngọt mà nhân lại mặn, do vậy có người thích người không, người thích ca ngợi muôn lời hay ý đẹp, người không ưa chê bai, ghét bỏ. Người thích thì ghiền, ăn thêm lần thứ hai, thứ ba… người không thích thì chỉ một lần nếm thử đã thôi, tạm biệt. Thì ra sự đời cái ăn ngon, mặc đẹp tùy vào khẩu vị và gu thẩm mỹ của mỗi người, không thể vì lời khen – tiếng chê của ai mà đánh giá bình phẩm miếng ngon – dở của món ăn.

Món ăn đặc sản này có người ăn được, người không – dẫu thế soong chè này vẫn tồn tại mỗi ngày và ngày nào cũng bán hết sạch, có lẽ do sự hiếu kỳ của mỗi người, thử một lần cho biết mùi vị, một lần thử của mỗi người nên quán chè vẫn nấu và khách vẫn đến ăn – mang thêm niềm vui cho phố phường.

Ngày trước, các gánh chè ở các chợ và những tiệm chè ở huế đều có bán món chè này, song nổi tiếng được nhiều người ưa thích đến nỗi đi xa lâu ngày vẫn nhớ, đó là quán ở gần cửa Thượng Tứ nên người ta hay gọi là chè bột lọc bọc thịt quay Thượng Tứ.

Hiện nay, tại các tiệm chè 10 món cũng ở gần khu vực Thượng tứ, Thương Bạc, cửa Ngăn có bán chè này và mỗi ngày như mọi ngày… đều có thực khách – người thì nếm thử cho biết thêm hương vị cuộc đời, người mê thì đến ăn để tân hưởng lạc thú trần thế.


Bài viết : Võ Quê


Chè bột lọc thịt quay

Chè bột lọc thịt quay

VẬT LIỆU

- Thịt heo quay, chỉ lấy phần thịt nạc, cắt thịt thành miếng vuông vức cỡ đầu ngón tay út.

- Đường cát trắng hoặc đường phèn; hoa bưởi, hoa lài tươi hoặc tinh dầu.

- Phần phụ gia tùy thích: Mè rang vàng giã nhuyễn mịn, gừng non cắt sợi thật nhỏ.

- Phần làm bột lọc (*): Hướng dẫn căn bản, tùy nhu cầu làm ít nhiều để nhân lên: 3 chén bột năng khô; 2 chén nước - dùng cỡ chén ăn cơm VN thông thường để lường; ít muối bọt.

THỰC HÀNH

Bột lọc là từ chuyên dùng của vùng Bình Trị Thiên Huế chỉ cho bột năng, chế biến thành dạng chín trong. Hai món ăn điển hình làm bằng bột lọc là chè bột lọc và bánh bột lọc. Dáo bột là khuấy bột trên bếp ở dạng nửa sống, nửa chín trước khi làm cho chín hẳn.

1. Dáo bột: Cho vào nồi 2 chén bột + 2 chén nước + 1/3 muỗng cà phê muối, để nhỏ lửa, khuấy đều tay cho đến khi bột sánh đặc, nửa sống nửa chín, không còn chảy nhảo là tắt bếp. Đổ từng phần bột vừa cháo xong ra một góc mâm sạch cho dễ làm, rắc từ từ từng ít bột của chén bột khô còn lại vào, nhồi kỹ thành từng nắm vừa mềm dẻo, không dính tay là được, không cần thiết phải sử dụng hết số bột. Nếu chưa quen tay, không nên làm hết cả tất cả phần bột vừa dáo một lần, vừa khó nhồi vừa khó gia giảm phần bột khô.

(Nhận xét bột nửa sống nửa chín: Khi dáo bột, phần bột chín sẽ trở trong, phần bột còn sống vẫn có màu trắng sữa, Khi làm đúng, tùy chất lượng bột và canh lửa vừa, hỗn hợp sẽ sệt lại với hai màu trắng đục và trắng trong quyện đều nhau.

2. Ngắt từng phần bột, nhận một viên thịt vào giữa, vo tròn lại cỡ lớn hơn viên bi một chút. Nếu thay viên thịt bằng một viên đậu phụng rang đải vỏ sẽ trở thành món chè bột lọc truyền thống.

3. Nấu nước đường: Ít nhiều tùy lượng chè muốn nấu. Dùng khoảng 150gr đường phèn hoặc 350gr đường cát trắng / 1 lít nước - nếu dùng đường phèn, món ăn sẽ có vị ngọt thanh. Nấu sôi nước cho tan đường, vớt bọt nổi trên mặt nước đường. Để nồi nước đường sôi nhỏ lửa trên bếp, thả từng viên bột vào, qua chừng mươi giây mới thả tiếp viên khác, dùng đũa khuấy nhẹ tay liên tục cho những viên bột không nằm sít đáy nồi, khi thấy viên bột trở trong là viên bột đã chín. Nếu thả tất cả bột vào một lần, các viên bột sẽ dính vào nhau.

4. Chia vào mỗi chén 6 - 8 viên chè, tùy ý chan ít nhiều nước đường nóng vào, nếu có hoa bưởi, hoa lài tươi thả vào mỗi chén một đóa hoặc 1 -2 giọt tinh dầu hoa bưởi. Tùy thích thay thế hoa bưởi bằng ít mè hoặc gừng sợi. Nếu thích, thả hẳn vào nồi nước đường vài lát gừng vừa đủ cho nước chè dậy mùi gừng.

5. Chè bột lọc nói chung ăn khi còn nóng ấm hoặc nguội không ăn với nước đá bào hoặc ướp lạnh.

6. Nói thêm: Khi vào mùa thì những ngôi nhà vườn Huế thì chẳng bao giờ thiếu hoa bưởi, còn hoa lài thì có thường xuyên hơn. Sau khi nấu xong nồi chè chừng 2 - 3 lít, trong khi nước đường còn nóng, thả vào chừng mươi lăm đóa hoa bưởi hoặc hoa lài tươi, hương hoa sẽ thấm vào nước chè và giữ được mùi hoa qua nhiều giờ. Vào mùa bưởi, thanh trà (một loại bưởi nhỏ trái)... trong những ngôi nhà vườn Huế, nhất là giấc chừng tám chín giờ tối - khi hoa bắt đầu nở - du khách sẽ thích thú khi theo chân người phục vụ vừa múc cho mình một chén chè bột lọc nóng - thường là một cô gái rất duyên đáng - len lỏi trong khu vườn chập chờn ánh đèn lồng, đến bên một gốc cây bưởi nào đó, ngắt lấy một nụ hoa bưởi vừa chớm nở, thả vào chén chè đang bưng trong tay, rồi đưa lên mũi hít nhẹ hương hoa lẫn trong mùi đường ngọt.

Cứ vậy, chuyện kể về món chè bột lọc Huế - có hay không có thịt quay cũng được - vẫn sẽ được nhắc đi nhắc lại trong phòng khách của những người Việt viễn xứ...